Méthode d’analyse pour prédire l’intensité de la couleur, de la qualité des tannins, et le profil de l'arôme du vin Un outil éfficace pour valoriser la.

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1 Méthode d’analyse pour prédire l’intensité de la couleur, de la qualité des tannins, et le profil de l'arôme du vin Un outil éfficace pour valoriser la qualité du raisin et visualiser la vinification avec précision 3ª.- CROMOENOS ANALYSE DE LA COULEUR PROBABLE ET DE LA MATURITE PHENOLIQUE DU RAISIN Le titre de l'exposition est: Cromoenos: analyse de la couleur probable et de la maturité des raisins.C’ est un méthode d’analyse pour prédire l’intensité de la couleur, de la qualité des tannins, et le profil de l'arôme du vin Un outil éfficace pour valoriser la qualité du raisin et visualiser la vinification avec précision 1

2 Cromoenos® Méthode Analitique de mesure de la Couleur Probable
sur raisins noirs™ Berevet Espagnol (BOPI 16/02/2003) Brevet Internationale PCT ES01/00346 Brevet Européenne EP Nº Brevet USA USP Nº 10/381,305. C/Mayor,88, Bajos Cariñena (Zaragoza) Téléphone: Fax: 1ª CROMOENOS PATENTADO Le développement de cette méthode a commencé en mil neuf cent quatre vingt dix huit (1998) à la demande de grands groupes de producteurs et des vignerons de différentes régions de production de l'Espagne. L'objectif était de développer une méthode d’analyse rapide pour prédire l'intensité de la couleur du vin à partir du raisin.

3 Nous avons développé le système d’extraction de baies qui permet la prise d’échantillons directement dans les remorques, qui sont ensuite envoyés au laboratoire de réception. On réalise l’analyse de la couleur du raisin (CP) et de l’état de maturité des tanins (IMF) pour chaque échantillon des différentes remorques. 2ª TOMA MUESTRAS Y LABORATORIO RECEPCION ALDEANUEVA En l'an deux mille, nous avons implémenté le méthode Cromoenos sur plusieurs caves, dans les laboratoires de la réception de la vendage, où la couleur est mesurée à chaque remorque. Leer Diapositiva  » Nous avons développé le système d'extraction de raisins pour l'échantillonnagé Laboratoire de Reception Viñedos de Aldeanueva La Rioja (24 Millions de Kg de vendange)

4 Herbacé  Fruit Frais  Fruit mûrit  Trés mûr, pruneau
1.- ANALYSE DE LA COULEUR PROBABLE Le concept de Couleur Probable (CP) est similaire au concept de Alcool Probable (AP) La Couleur Probable prédit l’Intensité Colorante du vin obtenue après la fermentation. 2.- ANALYSE DE LA MATURITE PHENOLIQUE DU RAISIN L'Indice de Maturité Phenólique IMF nous oriente sur: 1º.- Le degré de maturité des tanins, si sont verts et astringents (IMF> 1,65) ou sont doux (IMF≤ 1,50), il prevoit l'astringence des tanins du vin futur, 2º.- Et de plus, pendant la maturation il nous indique si nous sommes près (IMF<1,60) ou loin (IMF > 2) d'atteindre la valeur maximale de couleur et le moment parfait du début de la vendange. 3º.- L’extractabilité des anthocyanes. Il existe une bonne corrélation avec le méthode Dr.Glories 4º.-Il y a une corrélation entre l'Indice de Maturité Phenolique et le profil aromatique: 4ª.- QUELQUES CONCEPTS Pour expliquer la méthode la plus simple, je tiens à préciser deux concepts : Leer diapositiva Premier Point .- Le concept de Couleur Probable (CP) est similaire au concept de Alcool Probable (AP) La Couleur Probable prédit l’Intensité Colorante du vin obtenue après la fermentation. Deuxième Point.- L'Indice de Maturité Phenólique IMF nous oriente sur: Premier.- Le degré de maturité des tanins, si sont verts et astringents ou sont doux, il prevoit l'astringence des tanins du vin futur, Deuxième.- Et de plus, pendant la maturation il nous indique si nous sommes près ou loin d'atteindre la valeur maximale de couleur et le moment parfait du début de la vendange. Troisième.- Peut déterminer les anthocyanes et tanins totals à pH 2 (Dr. méthode Glories) avec un bon degré de corrélation à partir des valeurs d'absorbance mesurée à 520 nm et 280 nm dans notre méthode Cromoenos dans un temps de 7 minutes . Nous avons trouvé une forte corrélation entre l'indice de la maturité phénolique Cromoenos et l´extractibilité méthode Dr.Glories Quatrième.- Quand raisin mûr, l'indice de la maturité phénolique Cromoenos (IMF), diminue. Lorsque le IMF est de 1,70, l'odeur du vin obtenu est herbacée, lorsque la valeur IMF est de 1,60 vins odeur de fruits frais est obtenue lorsque le FMI est de 1,50 l'odeur de vins obtenus est de fruits mûrs, et enfin lorsque le IMF est de 1,40 l'odeur est un fruit très mûr, Dans la présentation, nous montrons que ces odeurs correspondent à la variation des concentrations des composés 4-méthyl-4-mercapto-2-pentanone, la 3-mercaptohexanol, et l'acétate de 3-mercaptohexyle. Et aussi, il montre la corrélation entre les valeurs de IMF et concentraccion de ces composés, les esters et les lactones Herbacé  Fruit Frais  Fruit mûrit  Trés mûr, pruneau Corrélation avec mercaptans polyfonctionnels (4M4MP, AMOH, MOH), des ésteres et des lactones

5 De la même façon que la mesure du alcool probable prédit le degré alcoolique du vin obtenu avec le moût analysé, élaboré en conditions determinées et fixes pour être comparatif, la couleur probable, prédit l’Intensité Colorante maximale du vin rouge obtenu après de la fermentation alcoolique (CP FA), aprés de la fermentation malolactique (CP FML), et aprés avoir subi une chute normale de couleur avant la mise en bouteille due à à la stabilisation à froid, et à la correction en soufre (30 mg/L) et ajusté a pH 3.50 I C x 10 = Points de couleur Fin de la FML Fin Froid –5ºC Mesure moyenne Extraction Chute de la couleur SO2 30 mg/L Ajustement pH= 3,50 CP FA CP FML Micro-oxygénation Mesure Finale CP, IPT P CP FA C’est la couleur probable du vin à la fin de la fermentation alcoolique CP FML C’est la couleur probable du vin à la fin de la fermentation malolactique. CP y IPT P Ce sont la couleur , et les IPT probables du vin suite à la stabilisation à froid à pH 3,50 et à l’ajout de 30 mg/L de SO2 5ª.- L'ÉVOLUTION DE L'INTENSITÉ DE LA COULEUR Le graphique suivant montre l'évolution de l'intensité de la couleur à chaque point de la vinification et de stabilisation avant la mise en bouteille du vin. Leer diapositiva De la même façon que la mesure du alcool probable prédit le degré alcoolique du vin obtenu avec le moût analysé, élaboré en conditions determinées et fixes pour être comparatif, la couleur probable, prédit l’Intensité Colorante maximale du vin rouge obtenu après de la fermentation alcoolique (CP FA), aprés de la fermentation malolactique (CP FML), et aprés avoir subi une chute normale de couleur avant la mise en bouteille due à la stabilisation à froid, et à la correction en soufre (30 mg/L) et ajusté a pH (CP Stable),et aussi prédit le IPT du vin stabilisé.

6 Entre la teneur en alcool du vin et l'alcool probable il y a un corrélation de r2 0,96 et la exactitude est de ±0,40. Entre l'Intensité Colorante du vin réel et la Couleur Probable il y a une corrélation de r2 de 0,92 et la exactiude est de ±0,75. Pour trouver la formule qui calcule l'alcool probable, ont été fermentés solutions de sucre de différentes concentrations. Par la suite, ont été analysés la teneur en alcool des vins et les données obtenues sont corrélées. et on obtient la formule: Alcool Probable = gr/L (sucres) / 17. De même, nous avons effectué des micro vinifications avec les critères d'obtenir la couleur maximale, et en réalisant la fermentation maloláctique, le traitement par froid, l'ajustage à 30 mg/L de SO2 et à pH 3,50. Et par la suite, nous avons construit des fonctions mathématiques pour trouver une bonne corrélation avec l'intensité de la couleur. Et cette fonction, nous la définissons par analogie Couleur probable CP = f ( AP, pH, aT, DO 280 nm, DO 520 nm) Ce calibrage a été réalisé par les variétés rouges majoritaires : Cabernet, Merlot, Syrah, Carignane, Grenache, Monastrel, Tempranillo, Bobal. 9, , ,00 0, , ,00 6ª.- PROCÉDÉ D'ÉTALONNAGE lire le diapositive Nous avons développé une autre méthode Cromoenos général, qui n'a besoin de connaître les cépages, pour calculer la couleur probable como nous verrons dans la prochaine diapositive. r2 = 0,96 % Vol Teneur en alcool = Alcool Probable ± 0,40 A P= gr/L sucres / 17 r2= 0,92 Intensite Colorante Real= Color Probable ± 0,75 Color Probable= f (DAP, pH, aT, DO 280 nm, DO 520 nm)

7 Couleur Probable Classique avec calibrage par cépage
Couleur General 1 mL Reactif A 4 mL Reactif B 100 mL 78ºC 1 min Centrifugeuse 0,5 mL de l’extrait est centrifugé 2 min à rpm DILUTION 40/4000 avec HCl 2%(v/v) DILUTION 1/20 Avec tampon Thermomix broyeur Termoextraction a 80ºC Bain-marie agitateur magnétique 1 min min ,5 min ,5 – 1 min Introduction des données TEST CROMOENOS Calcul de la Couleur Probable En cuvette de plastique de 10 mm on mesurent les absorbances à 280 et 520 nm. Le resultat est multiplié par 100 En cuvette plastique de 10 mm on mesurent les absorbances à 420,520, y 620 nm. Le resultat est multiplié par 20 Alcool probable pH, acidité Totale 7ª.- MÉTHODE CROMOENOS 1 º -. Nous broyons 400 g de raisins, pour obtenir une confiture de raisin . Nous prenons 100 ml de la confiture, et on ajoute 1 mL de Réactif A et 4 ml Réactif B, Nous chauffons avec l'aide d’un bain-marie avec agitation magnétique, à 78 °C pendant 1 min. Après 0,5 ml sont prélevés et centrifugés à rpm pendant 2 min. 2º.- Après une dilution 1 à 100 est réalisé avec de l'HCl 2% (v/v), puis l'absorbance est mesurée aux longueurs d'onde de 280 et 520 nm. 3º.- Les valeurs d'absorbances mesurées à 280 et 520 nm s'introduisent dans le software Cromoenos, avec les analyses de moût de pH, d'acidité totale (exprimé dans un acide tartarique), et le teneur en alcool probable. Le software se trouve dans le web et la variété de raisin est sélectionnée, et nous obtenons CP FA, CP FML, IPT, CP, et IMF. La valeur de CP avec le software avec calibrage par variété, est assez précise le coefficient de corrélation r2 superieur à 0,90 m(zéro auatre vingts dix) Exactitude ±0,75. Nous avons les variétés suivantes calibrées : Cabernet, Merlot, Syrah, Carignane, Grenache, Tempranillo, Monastrel et Bobal. Nous avons une modification de la méthode où il est dilué par un tampon et les absorbances se mesurent à 420, 520 et 620 nm, les valeurs s'introduisent dans le software général et nous obtenons le CP sans la nécessité de connaître la variété de raisin avec un coefficient de corrélation de r2< 0,85. Exactitude ± 1,50. Couleur Probable Stable CP - Indice de Maturité phénolique - IPT Probable Couleur Probable Fin FA - Couleur Probable Fin FML Anthocyanes et Tannins raisins Couleur Probable Stable CP Indice de Maturité phénolique - IPT Probable Anthocyanes et Tannins raisins I C = C P ± 0, r2 > 0,92 I C = C P ± 1,50 r2 = 0,85

8 Dans la diapositive, nous pouvons voir les 400 grammes de raisins, le broyeur Thermomix, le Thermo extracteur Cromoenos, le verre d’extraction,les reactifs,, la microcentrifugeuse, les deus dilutions, l’espectrofotometre, le pH metre etle refractométre.

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10 Anthocyanes Totaux à pH1(mg/L)
2334,72 Anthocyanes extractibles pH 3,2 712,49 Tanins dans ses raisin (mg/L) 3960,16

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12 Anthocyanes Totaux à pH1(mg/L)
2334,72 Anthocyanes extractibles pH 3,2 712,49 Tanins dans ses raisin (mg/L) 3960,16

13 Índice de Maturité Phenolique
Nous définissons l’Indice de Maturité Phénolique (IMF) comme le ratio des absorbances à 280 et 520 nm (d280/d520) De façon empirique nous avons prouvé que: 1º.- Avec les données obtenues de échantillons de à on a observé que quand la valeur de couleur probable est maximale, la valeur IMF est d'environ 1,50. Si on connaît la valeur de l’IMF, on sait si nous sommes près (IMF<1,6) ou loin (IMF>2) d’arriver à la valeur la plus grande de la Couleur Probable . Permet de prévoir avec plus précision la date de la vendage. 9ª.- INDICE DE MATURITE PHENOLIQUE L'objectif du projet était d'obtenir une méthode pour prédire l'intensité colorante du vin, apartir du raisin, afin d'avoir un outil pour évaluer et pour payer les raisins. D'une forme totalement empirique nous avons en trouvant que le ratio entre les absorbances à 280nm et 520 nm, nous donnait une information très importante, comme maintenant je vais les exposer. Lirer la diapositive Nous définissons Indice de Maturité Phénolique (IMF) le ratio entre les absorbances à 280nm et 520 nm (d280/d520) De façon empirique nous avons prouvé que: 1º.-Avec les données obtenues de échantillons de à on a observé que quand la valeur de couleur probable est maximale (ligne solide rose), la valeur IMF (ligne bleue pointillée) est d'environ 1,50. La couleur d'un vignoble peut changer d'année en année, mais l'indice de maturité phénolique est un paramètre universel, est une constante dans le temps, toutes les années il se comporte égal, quand il atteint 1,5, nous avons atteint la valeur maximale de la couleur. En mesurant les antocyannes nous savons que nous avons atteint la quantité maximale d'antocyannes, quand nous voyons qu'ils ont diminué. Avec la valeur de l'indice de maturité phenolique nous savons que si sa valeur est de 1,6 nous sommes tout près du point maximal de maturité. Si on connaît la valeur du IMF, on sait si nous sommes près (IMF<1,6) ou loin (IMF>2) d’arriver à la valeur la plus grande de la Couleur Probable .Permet de prévoir avec plus précision la date de la vendage.

14 COULEUR PROBABLE ET INDICE DE MATURITE PHENOLIQUE CROMOENOS
2º.- À mesure que le IMF diminue, on a constaté que les tannins deviennent moins verts et astringents, mais plus doux et gras. IMF > 1,70 verts et astringents 1,70 > IMF > 1,60 astringence moyenne 1,60 > IMF > 1,50 mûrs, doux IMF > 2,0 Inmature, blocage de la maturité par stress hydrique IMF > 2,50 surmûris, botrytis affectés Par example, si un raisin a 12 points de CP et un IMF de 1,7, les tanins sont verts et astringents, il peut rester dans la vigne, parce qu’il peut augmenter encore sa couleur jusqu’un IMF de 1,50 (CP 17,50), et le raisin peut mûrir les tanins. Si nous vendangeons avec un IMF de 1,7, nous allons perdre de la couleur et de la qualité, parce que le vin qui en résultera sera plus vert et astringent. Par conséquent, cette IMF est cruciale pour définir la date de début de la vendange. 10ª.- COULEUR PRBABLE ET INDICE DE MATURITE PHENOLIQUE On a observé que: À mesure que le IMF diminue, on a constaté que les tannins deviennent moins verts et astringents, mais plus doux et gras. Par exemple, nous avons une vigne avec un CP 12, et AP 12,50 % Vol, et pouvons dire, la récolte passée a été vendangée par ces données il a été très bonne. S'il a un IMF de 1,7 les tanins sont verts et astringents, il peut rester dans la vigne, parce qu’il peut augmenter encore sa couleur jusqu’un IMF de 1,50 (CP 17,5), et le raisin peut mûrir les tanins. Si nous vendangeons avec un IMF de 1,7, nous allons perdre de la couleur et de la qualité, parce que le vin qui en résultera sera plus vert et astringent Par conséquent, cette IMF est cruciale pour définir la date de début de la vendange. 14

15 IMFTP > IMFAmc > IMF App 2,03 > 1,72 > 0,72
Pourquoi DO280/DO520 Indice de Maturité Phénolique (IMF) diminue à mesure que les raisins mûrissent? IMFTP > IMFAmc > IMF App 2,03 > 1, > 0,72 % App Amc TP D 280 54,42 20,40 25,18 D 520 75,77 11,83 12,39 IMF D280/d520 0,72 1,72 2,03 Pendant la maturation des raisins, la fraction anthocyanes polymérisé à les polysaccharides (TP) diminue Que signifient ces résultats? Pendant la maturation phénolique se produit l'hydrolyse des liaisons entre le polysaccharide et anthocyanes Phénomène lié à l’extractabilité Dr Glories 11ª.- POURQUOI LE RATIO DO280/DO520 APPELÉ INDICE DE MATURITÉ PHÉNOLIQUE DIMINUE À MESURE QUE LES RAISINS MÛRISSENT? Quand nous faisons le fractionnement du Dr Glories à les extraits de raisin obtenus avec le méthode Cromoenos, a été constaté que des fractions de polysaccharides liés anthocyanes et les tanins de raisin étaient responsables de l'augmentation du ratio entre les absorbances à 280 et d520 nm. Appelé Indice de Maturite Phenolique. Et on peut voir que cette fraction est celle qui a la plus grande valeur de l’ IMF qui est 2 (le ratio D280/D520 = 2). Pendant la maturation des raisins, la fraction anthocyanes polymérisé polysaccharides (TP) diminue Lire la diapositive Que signifient ces résultats? Pendant la maturation phénolique se produit l'hydrolyse des liaisons entre le polysaccharide et anthocyanes. Phénomène lié à l’extractibilité Dr Glories, comme nous le verrons. La fraction TP (polysaccharides- anthocyanes) est insoluble dans l'alcool, et on précipite à la fin de la fermentation alcoolique. Pendant la maturation des raisins, les anthocyanines sont libérés dans le moût, et sont plus solubles dans le vin que le fraction TP. Et donc la Intensité Colorante du vin est supérieure La fraction TP (polysaccharides- anthocyanes) est insoluble dans l'alcool, et on précipite à la fin de la fermentation alcoolique. Pendant la maturation des raisins, les anthocyanes sont libérés dans le moût, et sont plus solubles dans le vin que le fraction TP. Et donc l’ Intensité Colorante du vin est supérieure

16 RELATION AVEC LE METHODE DR. GLORIES
AnE Cromoenos = 0,3589 (AnTC Cromoenos/ IMF Cromoenos ) + 164,83 (AnE pH 3,20 Dr. Glories ≈ AnE Cromoenos ) AnTC Cromoenos = 24,93 D520 Cromoenos – 38,611 ( AnT pH1 Dr. Glories ≈ AnTC Cromoenos ) Taninos Totales pH1 = 9,4317 D280 Cromoenos + 97,257 12ª.- RELATION AVEC LE METHODE DR GLORIES À l'Université de Navarre, on été analysé 400 échantillons de raisins par deux méthodes: Dr.Glories et Cromoenos. Et nous avons trouvé les résultats suivants: Premièr point: Les anthocyanes Totales à pH 1 du méthode Dr Glories peut être obtenu directement à partir de la mesure de l'absorbance à 520 nm du méthode Cromoenos. Le coefficient de corrélation est de 0,91 p<0,001 Deuxième point: Parmi les contenus de tanin total du méthode Dr Glories et l'absorbance à 280 nm méthode Cromoenos, il existe une coefficient de corrélation de 0,72.et p<0,001 Troisième point: Parmi les anthocyanes extractibles AnE méthode Dr Glories et le ratio (AnT/IMF) entre anthocyanes totales à pH 1 du méthode Dr Glories et IMF Cromoenos, existe le coefficient de corrélation r2 de 0,91.

17 El IMF Cromoenos tiene en cuenta la d280 de las pepitas.
 pH 1 d280 d520 IMF Pepitas solo 23,30 1,60 14,56 Hollejos 117,00 90,33 1,30 Grano entero Metodo Normal 142,30 85,30 1,67 El IMF Cromoenos tiene en cuenta la d280 de las pepitas. Aunque las pepitas estén verdes si el IMF = 1,50 la uva está madura y se puede vendimiar con tranquilidad. Los vinos se obtendrán suaves o facilmente redondeables con microxigención

18 X Pourquoi, quand l’IMF diminue, l’astringence diminue-t-il aussi? d+
Protéines salivaires D IMF d+ répulsion attraction X d+ D280 D520 IMF = d- Degré de polymérisation des anthocyanes augmente le d520 et c'est pourquoi le IMF réduit Anthocyanes Polymérisés Tanins Condensés La charge positive de la molécule d'anthocyane est délocalisée On sait empiriquement que : 1º.- Avec l'augmentation de polymérisation des procyanidines monte l’ astringence 2º.- Quand les procyanidines polymérise avec les anthocyanes, son astringence diminue. Au cours de la micro-oxygénation, les procyanidines sont combinés avec les anthocyanes et l’astringence diminue. 13ª.- POURQUOI, LORSQUE LE IMF DIMINUE, ASTRINGENCE RÉDUIRE ? Lire la diapositive On sait empiriquement que : Premieur.- Avec l'augmentation de polymérisation des procyanidines monte l’ astringence Deuxième.- Quand les procyanidines polymérise avec les anthocyanes, son astringence diminue. Au cours de la micro-oxygénation, les procyanidines sont combinés avec les anthocyanes et l’astringence diminue. Le degré de polymérisation des anthocyanes augmente le d520 et c'est pourquoi le IMF réduit.

19 CONTROLE DE LA REACTIVATION DU BLOCAGE DE LA MATURITE
Couleur Probable / date de vendange/ Indice de Maturité Phénolique 20 15 10 5 En mesurant l’IMF et la CP nous détectons d’avance le blocage physiologique de la vigne, et nous prévoyons ainsi le début de la surmaturation, par la déshydratation Il est possible de commencer des cycles d’irrigation (8L/m2) controlés avec l’IMF, de façon à pouvoir débloquer la plante en évitant la surmaturation. 1,90 1,70 1,50 1,20 IRRIGATION BLOCAGE Zone de Maturité C.P I.M.F 15ª.- CONTROLE DE LA REACTIVATION DU BLOCAGE DE LA MATURITE Dans la diapositive montre les courbes d'évolution de la couleur Probable (CP) et el Indice de maturité phénolique (IMF), une maturation normale (ligne rose) et l'autre avec le blocage de la maturation phénolique (ligne blanche). Leer diapositiva En mesurant l’IMF et la CP nous détectons d’avance le blocage physiologique de la vigne, et nous prévoyons ainsi le début de la surmaturation, par la déshydratation Il est possible de commencer des cycles d’irrigation (huit litres par mètre carré) controlés avec l’IMF, de façon à pouvoir débloquer la plante en évitant la surmaturation. Cycle : un arrosage d'une nuit de 8 L/m2, après 24 heures sans irrigation. Après mesure IMF, si elle réduit n'est pas arrosée. Si la valeur des IMF est stable commence un nouveau cycle d'irrigation. Si dans les trois cycles ne redémarre maturation, nous devons penser à la récolte du raisin CP Normale Stress IMF Normale IMF

20 1,70 odeur herbacée 1,60 Fruit Frais 1,50 Fruit Mûrit-Frais 1,40 Trés mûr, pruneau Pour des vins rouges très fruitésse on peut commencer avec un IMF < 1,7 chaque fois le CP > 8 e IPT > 45; et en réalisant une MF***, ThermoM, M Courte. On peut aussi recourir au mélange de vins vinifiés avec vendange à IMF < 1,7 et d'autre partie originaire de la vinification de raisins vendangés avec IMF de 1,5 D'une forme empirique, nous avons trouvé certaine corrélation entre les profils aromatiques des vins et les Indice de maturité Phénolique. Qui peuvent aider à projeter des stratégies de vinification de rouges très fruités et doux. Quand le IMF est superieur a 1,70 l’odeur herbacée Quand le IMF est 1,60 Fruit Frais Quand le IMF es 1,50 Fruit Mûrit – Frais Et Quand le IMF est 1,40 Très mûr, pruneau Lire la diapositive

21 Índice de Maturité Phenólique
CÉPAGE TEMPRANILLO: RELATION ENTRE ARÔME ET INDICE DE MATURITÉ PHENOLIQUE 2, , , , , , , , ,4 OVA Esteres M notes de dégustation: fruits frais OVA 4 Metil 4 Mercapto-2-pentanona OVA Acetato 3-Mercaptohexilo Astringence douceur OVA 3-Mercaptohexanol Couleur Probable Le graphique représente les valeurs de Aroma (VA) des composés :4-méthyl-4-mercapto-2-pentanone (4MMP), 3 mercaptohexanol (3MOH), l'acétate de 3-mercaptohexyle (AMH), et les esters majorité (EM), par rapport à l'indice de maturité phénolique Cromoenos. Elle représente également les valeurs des notes de fruits frais, contre l'indice de maturité phénolique Cromoenos On peut voir que lorsque IMF = 1,7, le VA 4MMP est maximale, ce qui explique l'odeur herbeuse des vins produits. Vous pouvez voir que lorsque le IMF est de 1,6, la note de fruits frais est maximale, et peut expliquer pourquoi le VA de l´AMH est maximale, le VA des esters majorité est maximale, et le VA de l´3MOH a une valeur significative . Ces composés sont liés aux parfums de fruits tropicaux, de fruits de la passion et des fruits frais en général. Índice de Maturité Phenólique

22 MERCAPTANOS POLIFUNCIONALES vs INIDICE DE MADUREZ FENOLICA
Cepage Syrah Dans la diapositive suivante, nous pouvons voir la forte corrélation qui existe entre: 1.- Les valeurs arôme 4MMP et l´IMF* Cromoenos r2 0,996 2.- Les valeurs arôme AMOH et l´IMF* Cromoenos r2 0,779 3.- Les valeurs arôme de MOH et l´IMF* Cromoenos r2 0,85 4.- Les valeurs d´arôme de gamma-decalactona et l´IMF* Cromoenos r2 0,999 IMF* Cromoenos: Indice de la maturité phénolique

23 Dans la diapositive suivante, nous pouvons voir la forte corrélation qui existe entre les concentrations (ppb) des précurseurs aromatiques et l´Indice de la maturité phénolique.

24 Des équipes nécessaires de laboratoire pour réaliser l'analyse Cromoenos
Le réellement spécifique, c'est le Termoextractor Cromoenos, et les réactifs Cromoenos. Il n'y a pas normalement de microcentrifuges de rpm. Le reste : un spectrophotomètre, refractometro, un pH des mètres, des micropipettes, sont éléments habituels. Nous fournissons aussi la microcentrifuge, et quelques photomètres basiques : l'un pour mesurer 280 nm, et l'autre pour mesurer 340,420,520,620, et 750 qui permet de réaliser la plupart des analyses d'un laboratoire d'oenologie.

25 Un outil éfficace pour valoriser la qualité du raisin
CONCLUSIONS Un outil éfficace pour valoriser la qualité du raisin 1º.- On peut contrôler le moment optimum de vendange avec la plus grande Intensité de Couleur Potentielle stable et le plus bas taux des tannins verts. 2º.- On peut payer le raisin selon les points de couleur et la qualité de ses tannins avec l’évaluation de l’ Indice de Maturité Phénolique (IMF). Il est possible de trouver du raisin avec beacoup de couleur (Cabernet, Syrah) mais avec un IMF élevé, que donnera un vin astringent. 3º.- FIABILITÉ Nous analysons des échantillons de 400 grammes de raisins par parcelle, (la dégustation de cette quantité de raisin est irréalisable) nous avons la certitude d'être plus fiables dans notre diagnostic, que des essais de dégustation des raisins, où se trouve l'erreur humaine et un mauvais traitement statistique. 4º.- Nous pouvons détecter des baies de raisins partiellement déshydraté, (botrytis, Lobesia botrana), avec un couleur probable (CP) et un alcool probable élevé aussi, mais avec une IMF 3,5 qui révèle la teneur en tanins immatures (astringents et verts)

26 Précurseurs Aromatiques
1, , , , ,40 Tanin dur végétal peu astringent tannique gras tanin souple sans dureté fruit frais fruit mûrit-frais très mûr herbacée 4MMP 3MOH Précurseurs Aromatiques Lactones A3MH Esters Indice de Maturité Phénolique

27 La maturité du raisin en 7 min
DÉGUSTATION BAIES DE RAISINS INDICE DE MATURITÉ - CROMOENOS En 7 minutes la méthode Cromoenos permette de connaitre: • L'intensité de la couleur du vin fait avec des raisins • La qualité des tanins: si ils sont astringents végétaux, doux, ou sucrés • Le profil aromatique du vin: herbacé, fruit frais, et de fruit mûr. • L'information vient de un grand échantillonnage dans la vigne de 300 à 1000 grammes de baies, par rapport aux 10 grammes requis pour la dégustation. • Les résultats sont numériques, et peuvent être enregistres et compares avec des analyses des années précédentes et suivantes, pris dans le même vignoble. • Il est réalisé avec du matériel de laboratoire standard. Des équipes spéciales (Cromoenos) pour effectuer les analyses sont peu coûteux. Pas de personnel qualifié requis Méthode subjective Nombre de baies par échantillon non représentatif de la vigne Les données sont difficiles à enregistrer, et à quantifier

28 Un outil éfficace pour visualiser la vinification avec précision
Avec les données de l’ IMF, CP e IPT P, mesurés pendant la maturité, on peut visualiser la structure tanique et le profil aromatique du vin, et adapter la vinification, de façon à corriger les défauts présents dans le raisin. De la même façon on peut extraire de façon optimale les tanins de qualité qui apporte le raisin. Commme une norme générale, un IMF > 1,7 nous oriente vers une vinification en évitant la extraction de tanins verts et astringents (macération à froid, ou macération à 78ºC, ou macération courte). Parallèlement on peut programmer une micro-oxygénation, qui combine les tanins verts et les anthocyanes. Avec le cépage Tempranillo, avec l’ IMF 1,60 ± 0,05 nous pouvons obtenir le profil de fruit frais. Avec un IMF < 1,5 on peut prévoir des macérations longues, pour extraire les tanins de qualité. Et les précurseurs aromatiques du raisin Si le CP n’est pas élevé et les IPT sont faibles < 45, avec un IMF < 1,5 on peut faire une saignée pour une meilleure concentration des tanins doux et mûrs, et les précurseurs aromatiques liée à la peau des raisins. Les valeurs de CP après la fermentation alcoolique tout ensemble avec la valeur de CP stable permettent l’oenologue de prévoir la chute de couleur et de dessiner le plan de micro-oxygénation afin de stabiliser l’Intensité Colorante.

29 Un outil efficace pour améliorer la qualité du raisin
1º.- En cas de blocages de maturation phénolique, on peut agir sur l’arrosage au moyen du contrôle de l’ IMF, jusqu’à recommencer la maturation, s’il est possible. 2º.- Vu que la méthode est rapide (7 min) on peut maîtriser le suivi de plusieurs essais agronomiques, et éviter les micro-vinifications correspondant à chaque type d'essai. 3º.-Vous pouvez faire une carte avec les valeurs de la maturité phénolique dans chaque secteur, servant de support à: a).- Sélectionnez raisins pour certains vins b).- Servir placement des sondes Guide d'humidité, c).- Redistribution et tuyaux d'irrigation, et de faire une irrigacción rationnelle, puisque tous les sols circulant dans un tuyau n'a pas les mêmes caractéristiques. d).- Localisation et le contrôle Microaspersores. 4º.- Avec l´information qui apporte la valeur de l´IMF de la méthode Cromoenos, qui est un nombre (un paramètre objetif), nous pouvons créer une base de donnés, avec les paramètres obtenus des capteurs agronomiques et climatiques, qui nous permettrons de connaître l´influence des facteurs de culture, les types de sol, l´humidité relative, etc.., dans la formation des composés aromatiques et phénoliques

30 VINITECH –SIFFEL 2012 ENTREGA TROFEOS BORDEAUX 28.11.2012

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