Bienvenue à l’Œnoclub Nyonsais.

Présentation au sujet: "Bienvenue à l’Œnoclub Nyonsais."— Transcription de la présentation:

1 Bienvenue à l’Œnoclub Nyonsais

2 Programme du jour... Lire une étiquette
Les arômes dans les vins rouges Dégustation : Brouilly et Tricastin Programme de la prochaine séance

3 Lire une étiquette (par Giovanni MICONI)

4 L'analyse sensorielle

5 L'analyse olfactive

6 Les 4 phases de l'analyse olfactive
1. Premier coup de nez : sans remuer le vin, on expire l’air des poumons, Puis on pique le nez et on inspire → arômes primaires 2. Deuxième coup de nez : avec agitation circulaire, on dégage toutes les odeurs → arômes secondaires et tertiaires 3. Troisième coup de nez : brisage du vin par agitation de gauche à droite → défauts éventuels 4. Rétro-olfaction : en bouche, faire passer un filet d’air sur le vin afin d’entraîner les arômes vers les centres olfactifs (voie rétro nasale), avaler et expirer par le nez

7 Les organes qui interviennent
Sensations gustatives et olfactives s’entremêlent…

8 Les 3 types d’arômes dans le vin
Arômes variétaux (ou primaires) Arômes fermentaires (ou secondaires) Arômes liés à l’élevage en barrique

9 Les arômes variétaux des cépages noirs
Les arômes primaires se définissent par analogie avec des fleurs, des végétaux, des fruits, des minéraux et des épices série florale : violette, rose, pivoine, fleurs séchées, rose fanée,… série végétale : poivron vert, humus, bourgeon de cassis,… série fruitée : fruits rouges et noirs (groseille, cerise , fraise, framboise, cassis, mûre, myrtille) série épicée : poivre, thym, laurier, garrigue

10 Les arômes fermentaires
NB : NOTION DE PRÉCURSEUR D’ARÔME Issus de la macération carbonique Ex : banane, bonbon anglais Issus de la fermentation alcoolique Ex : levure, mie de pain, biscuit, brioche Issus de la fermentation malolactique Ex : beurre frais ou fondu, yaourt

11 Les arômes issus de l’élevage en barrique
série fruitée : fruits rouges compotés, pruneau, fruits noirs, prune, cerise noire. série empyreumatique : cacao, pain grillée, pain d’épice, café, tabac, caramel. série boisée et balsamique : bois neuf, chêne, pin, eucalyptus, bois fumé, bois brûlé. série épicée : vanille, cannelle, poivre, clou de girofle, réglisse, goudron. série animale : jus de viande, cuir, fourrure, gibier, venaison, ventre de lièvre. série végétale : sous-bois, champignon, truffe. série chimique : solvant, vernis.

12 La Roue Des Arômes

13 Pratique

14 Cépage : GAMAY (et au max. 15% d’autres cépages)
Le Brouilly L’une des douze appellations du Beaujolais (Saint-Amour, Juliénas, Chénas, Moulin-à-Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Régnié, Brouilly, Côte de Brouilly, Beaujolais et Beaujolais Village), la plus méridionale et la plus étendue avec 1300 ha dans le département du Rhône. AOC depuis 1938 Cépage : GAMAY (et au max. 15% d’autres cépages) Sols : argilo-calcaires Vendange : manuelle (AOC)

15 Les Coteaux du Tricastin
Appellation de la vallée du Rhône en Drôme provençale. L’AOC Tricastin (1973) va changer de nom : AOC Grignan Cépages : grenache, syrah, carignan, cinsault, mourvèdre, marsanne, roussanne, viognier grenache blanc et clairette. Production : rouge 94% Sols : argilo-calcaires, sablonneux

16 Les axes d'analyse du vin...
Vins rouges Vins blancs Acide Sucre Alcool Tanins Acide Sucre, gras Alcool

17 Sur une échelle graduée
L'intensité Personnelle, subjective, discutable, mais… …il faut bien se mouiller pour l’exprimer ! Sur une échelle graduée Avec des mots bien choisis Attaque vive, franche. Milieu de bouche alcooleux. Finale brûlante, équilibrée. Vin léger, charpenté, vif, gras, rond, pauvre, maigre, généreux, ample,…

18 La persistance Attaque Milieu de bouche Finale Acidité Sucrosité
Amertume Astringence Gras Arômes Attaque Milieu de bouche Finale

19 Analyse de deux vins rouges
A vos verres, à vos plumes... Analyse de deux vins rouges Brouilly : Domaine de la Hottée 2007 Coteaux du Tricastin : Dôme d’Elissas 2006 PENSEZ À RECRACHER !