La cuisine moléculaire

Présentation au sujet: "La cuisine moléculaire"— Transcription de la présentation:

1 La cuisine moléculaire
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2 C’est quoi? La gastronomie moléculaire : discipline scientifique, qui cherche à identifier et comprendre les transformations physico-chimiques qui se produisent dans nos aliments dès lors qu'on les cuisine. La cuisine moléculaire : une cuisine moderne fondée sur la gastronomie moléculaire, les progrès de la technologie alimentaire et d’autres sciences pour rénover ustensiles, ingrédients, et méthodes. Source image:

3 D’où ça vient? Sources images: Le terme de « Cuisine Moléculaire » a été inventé par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français. Dans les années 1980. On associe aussi au développement et à la diffusion de cette nouvelle discipline, l’écrivain Harold McGee, qui a écrit sur la chimie, la technique et l’histoire de la gastronomie. La « gastronomie moléculaire » a vite été acceptée autant par les scientifiques que par les cuisiniers. Même si la gastronomie moléculaire est par définition une science on a vu peu à peu apparaître, à l’initiative de cuisiniers, des domaines qui ont commencé à confondre les limites entre science et cuisine. Dans les années 1990, le terme gastronomie moléculaire a commencé à être perçu comme un nouveau style de cuisine pour lequel certains chefs exploraient de nouvelles voies en embrassant la science, la recherche, les nouvelles technologies…

4 Qu’est-ce qu’une molécule?
Très petite (un morceau de sucre) Forme ce que nous mangeons Millier de sortes différentes Elles sont formées d’atomes Dans une molécule, il peut y avoir plusieurs atomes. Dans tous ce que nous mangeons, il y a des atomes de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Il peut aussi y avoir d’autres atomes comme l’azote, le chlore, le sodium, etc.

5 Les molécules alimentaires
Résiste mal à la chaleur (casse, perte morceau, change structure) Ce n’est pas grave... Sucre devient du caramel Source image:

6 L’eau C’est une des plus petite molécule
Nous en sommes composés de 70% (CELLULE) Elle se glisse partout Elle peut transporter des molécules (sucre, sel) Formée d’un atome d’oxygène entouré de deux atomes d’hydrogène (liés ensemble pour former de longue chaine) Dans la glace, les longues chaines sont rigides À la vapeur, les longues chaines se brisent dans la vapeur Dans l’eau liquide, les longues chaines sont souples Elle dissout tout! Sauf.... Sucre, sel, etc.. Les molécules du sucre et du sel se séparent et se dispersent dans l’eau ce qui change le goût de l’eau. Source image:

7 L’huile Pourquoi, lorsque nous mélangeons de l’eau avec de l’huile, l’huile flotte-t-elle? C’est simple! Les molécules de ces deux liquides se repoussent. Source image:

8 La solubilité Exemple Lorsqu'on fait un chocolat chaud, on utilise de l'eau (le solvant), la poudre de chocolat (soluté) et ensemble nous avons une solution (le chocolat chaud). Si on met trop de poudre, il en restera au fond de la tasse. La quantité exacte de poudre de chocolat que peut dissoudre l'eau est la solubilité. Représente la quantité maximale de soluté que l’on peut dissoudre dans un solvant à une température donnée. Une fois cette quantité atteinte, on dit que la solution est maintenant saturée. Attention! Plus la température du solvant est élevée, plus il y aura de soluté dissous. Source image:

9 Le chocolat pétillant Pourquoi pétille-t-il sur ta langue?
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10 Vos hypothèses

11 La réponse Dans l’eau, le sucre se solubilise donc il perd son gaz (co2) (il se dissout) Dans l’huile, le sucre ne se solubilise pas donc le gaz reste emprisonné (le sucre ne se dissout pas) Pourquoi la chaleur a-t-elle un impact? Source image: