LES PRODUITS DE LA PECHE

Présentation au sujet: "LES PRODUITS DE LA PECHE"— Transcription de la présentation:

1 LES PRODUITS DE LA PECHE
P GADONNA Microbiologie alimentaire 3ème année

2 II-la microflore des produits frais II-1-1-Description de la flore
I-Introduction II-la microflore des produits frais II-1-Les poissons II-1-1-Description de la flore II-1-2- Evolution de la flore II-2-les crustacés et les mollusques III-Altérations des produits de la pêche III-1-Autolyse enzymatique III-2-Autooxydation des lipides et dégradation de la matière azotée III-3-Altérations microbiennes IV-Les toxi-infections

3 I-Introduction

4 II-la microflore des produits frais
II-1-Les poissons

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6 II-1-2- Evolution de la flore
Exemple du poisson vendu a l’étal

7 CHEMINEMENT DU POISSON DE LA PECHE A L’ASSIETTE EN MER
Mort par asphyxie rapide ! Stockage dans la glace en cale réfrigérée Débarquement (retrait des poissons de la glace) Vente à la criée

8 CHEMINEMENT DU POISSON DE LA PECHE A L’ASSIETTE SUR TERRE
Vente à la criée Vente à l’étal Eviscération lavage poisson entier, filet, darne,...

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10 Exemple du poisson fumé le saumon
Forte proportion poisson élevage en mer du Nord (eau froide) Flore naturelle Flore sélectionnée Salage Froid Fumage Emballage sous-vide

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12 whizard

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16 II-2-les crustacés et les mollusques

17 III-Altérations des produits de la pêche
III-1-Modification naturelle post mortem : Autolyse enzymatique Muscle directement consommable Muscle détendu, chair souple élastique pH7 Température  Fermentation lactique anaérobie Muscle contracté pH 6,25 chair rouge (car sang et 02) pH 6,85 chair blanche Muscle décontracté par action Enzymes Ramolli! Digestion par enzymes (Cathepsines, calpaïnes) dégradation poussée des prot pH 6,8

18 Cheret, 2005

19 III-2-Autooxydation des lipides et dégradation de la matière azotée

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23 III-3-Altérations microbiennes

24 IV-Les toxi-infections