Journée 1: l’alimentation bio et ses enjeux 4 Avril 2011

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1 Journée 1: l’alimentation bio et ses enjeux 4 Avril 2011
Découverte des denrées issues de l’agriculture bio en vue de les intégrer dans l’offre alimentaire des restaurants administratifs et inter-administratifs d’Ile de France Journée 1: l’alimentation bio et ses enjeux 4 Avril 2011 1

2 PLAN Introduction à la formation
L’agriculture biologique (AB): principes et réglementation de la production à la certification Atouts et enjeux de l’AB Présentation de la filière bio Méthode et recommandations pour intégrer du bio dans sa cantine Outils d’accompagnement des convives 2

3 Introduction à la formation
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4 Présentation Formation
Contexte (chiffres *): forte demande française et francilienne en augmentation constante : 46% des français disent consommer bio (vs 55% en IdF) et 84% souhaitent le développement de l’AB Consommation: + 10% vente/an entre 1999 et 2005, + 25% en 2008, +15% en 2009 ! La Restauration Collective (RC): achats X2 bio dans 40% des établissements (92 Mions €) vs 36% en 2008 41% des actifs veulent manger bio au travail (vs 38% en 2008) Objectif Grenelle > Circulaires Etat exemplaire (mai et déc 2008): 15% en 2010 et 20% en 2012 (en valeur > circulaire 3 déc. 2008) Programme de la formation: programme et objectif 46% des français ont consommé au moins un produit biologique au moins une fois par mois (vs 44% en 2008 et 42% en 2007) Évolution des ventes au consommateurs final en France: Marché de 2,6 mds d’€ en 2008 (+ 25%) Marché de 3 mds d’€ en 2009 (+15%) La RC: 2 x plus d’achats bio en 1 an (92 millions d’€ en 2009, hors pain), soit: 1,3% des achats alimentaires de la RC 3% du marché de l’alimentation bio Objectif de la formation: que vous soyez capables de démarrer l’introduction de produits bio, en sachant par où commencer, et comment vous y prendre * Source: Agence bio 4

5 Présentation du GAB Ile de France
Association de producteurs (1988), à vocation syndicale Membre réseau GRAB coordonné par la FNAB Objectif: faciliter de développement de l’AB locale Missions principales: Représentation, accompagnement des agriculteurs bio et défense de leurs intérêts Définition et coordination des programmes de développement de l’AB en IdF Accompagnement et suivi des projets de territoire autour de l’installation et du passage en bio Développement des filières bio Conseil aux établissements souhaitant utiliser des produits bio locaux dans leur restauration Promotion de l’agriculture bio auprès de tous GAB: défense des intérêts des agribio auprès des pouvoirs publics et organisations professionnelles 5

6 Présentation des stagiaires
Tour de table: Fonction Structure Nb convives Organisation interne Connaissances éventuelles par rapport à l’AB, au marché du bio Attentes par rapport à la formation Craintes éventuelles Questions 6

7 L’Agriculture Biologique (AB): principes et réglementation
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8 Définition de l’AB (1) Reconnue en France par les pouvoirs publiques depuis la Loi d’orientation agricole de 1980 Signe officiel de qualité validé par une réglementation européenne (UE) > nouvelle réglementation début 2009 harmonisation pratiques: seule la législation européenne demeure : 1 règlement cadre (n°834/2007) et des règlements d’application Application: produits alimentaires d’origine agricole, semences Cahier des charges en construction: vinification, animaux d’aquaculture, algues marines, levures Ancien logo: Nouveau logo : Bio Cohérence: nouveau cahier des charges français et nouvelle marque Signe officiel de qualité et de l’origine au même titre que les 3 autres sigles: AOC, LR, CCP (Certification conformité produit) AB = OBLIGATION DE MOYENS pour respecter l’environnement Réglementation européenne depuis 1991: prod vég et produits transformés qui en sont issus depuis 1999: prod animales > Anciens cahiers des charges français de l’élevage (CCF) deviennent le CC REPAB F (+ strict que règlement UE) : réglementation UE + spécificités nationales 2009: Nouveau règlement UE: un socle minimum identique pour tous les pays membres Ne couvre pas les produits de la pêche et de la chasse, les produits agricoles non alimentaires (ex: cosmétiques, textiles, détergents) ni produits alimentaires d’origine non agricole (ex: compléments alimentaires d’origine synthétique) RQ: maintenant: cresson=plante aquatique donc plus bio Pas de règles pour lapins donc CDC Français s’applique si logo français dérogations possibles mais sous la règle et sans transparence des choix de chaque Etat Membre: elles sont limitées aux cas de non disponibilité ou exploitations soumises à des contraintes climatiques, géographiques ou structurelles RQ: > Fossé demeure en production bio et conv > Les agriculteurs français ne vont pas changer leurs pratiques plus strictes du jour au lendemain Démarche française de Qualité « + »: nouvel identifiant français « Alternative bio »: socle du règlement européen + spécificités actuelles cahier des charges français + nouvelles exigences écologiques et sociales 8

9 Définition de l’AB (2) Règlement cadre n°834/2007 (règlement européen): « La production biologique est un système global de gestion agricole et de production alimentaire qui allie les meilleures pratiques environnementales, un haut degré de biodiversité, la préservation des ressources naturelles, l'application de normes élevées en matière de bien-être animal et une méthode de production respectant la préférence de certains consommateurs à l'égard de produits obtenus grâce à des substances et à des procédés naturels ». 5 articles reprennent toutes les spécificités de l’AB: Gestion agronomique durable Respect des équilibres naturels et de la biodiversité produit de haute qualité dont l’obtention ne nuit ni à l’environnement, ni à la santé humaine, végétale et animale (respect bien-être animal) 9

10 Définition de l’AB (3) « biologique »: qui respecte les équilibres naturels et le monde vivant Mode de production agricole et de transformation spécifique Plus qu’une production, une filière  réglementation de la production, la transformation, l’importation, la distribution, l’étiquetage et le contrôle des produits 10

11 Contrôle et Certification
Contrôles rigoureux de toute la filière (producteurs, transformateurs, stockeurs, distributeurs) par organismes certificateurs (OC) indépendants et agréés par l’Etat 1 contrôle minimum/an + contrôles inopinés Certificat délivré par l’OC pour les produits jugés conformes à la réglementation Sanctions : avertissement, déclassement d’un lot… perte du certificat AB (il faut alors recommencer la conversion pendant plusieurs années pour les agriculteurs) Que la RC qui n’est pas contrôlée pour le moment ! (CDC pour la restauration commerciale en court) Certification: tous les opérateurs bio, c’est-à-dire personnes possédant de la marchandise bio doivent être certifiés. Par contre un transporteur travaillant pour le compte d’un opérateur bio sera exempté de certification, mais sera cependant contrôlé à la charge de l’opérateur qui possède la marchandise. Collecte-distribution-transport: s’assurer de la séparation et de la distinction possible entre produits bio et non bio, mettre en œuvre les mesures pour qu’aucune contamination ne soit possible (phyto, OGM…) OC au nombre de 5: Agrocert, Certipaq, Certisud, Ecocert, Qualité France et SGS  accréditation selon norme EN (par la COFRAC en France) Règlement sur contrôles bio dans le cadre du règlement sur les contrôles officiels des produits pour l’alimentation humaine et animale (RCE 882/2004) Il existe en France un « plan de contrôle cadre » réglementé par l’INAO OGM: pas mesures de précaution spécifiques au niveau UE, mais ajoutées au plan de contrôle cadre en France des OC? Ex contrôles : prélèvements pour analyses pour vérifier la non utilisation des produits interdits (cultures, fèces) vérification de la comptabilité, des factures, séparation des lignes de production bio et non bio des fabricants d’aliments du bétail dans le temps ou l’espace) Changements règlement 2009: Lignes directrice UE pour plans de contrôle des OC à l’étude: mettre en place critères d’analyse de risque uniformes pour renforcer niveau de contrôle chez certains opérateurs (analyse de risque sert de base à la décision de contrôles supplémentaires) Accord préalables pour dérogations tous remplacés par un accord après coup ! Document déclaratif applicable à tous (= ancien certificat de contrôle français) Accréditations obligatoires pour certains OC pays tiers 11

12 Conversion à l’AB Débute quand l’opérateur s’est notifié à l’Agence Bio et a adhéré au système de contrôle (licence) Respect de la réglementation bio mais pas de valorisation commerciale Durée période: 2 à 3 ans pour les cultures, variable selon espèces animales (¾ vie en bio au minimum) 2 ans si conversion simultanée des surfaces et animaux Varie selon les antécédents (durée prolongée si terres contaminées par produits non autorisés dans cadre de la production bio) Nouveau: punition prévue si pas de notification (obligatoire) auprès de l’Agence Bio Respect règles de la réglementation bio, mais vente en conventionnel => manque à gagner économique (d’où aide compensatrice… ) 12

13 Étiquetage Logo bio seulement si > 95% ingrédients bio et ingrédients non bio limités à ceux de la liste positive Obligations dès le 1er juillet 2010 : Nouveau logo UE pour nouveaux emballages (sauf pays tiers) Ancien étiquetage UE tolérés jusqu’au 1er juillet 2012 Indication d’origine (si logo UE): agriculture « UE », non UE, « UE/non UE » et/ou nom pays d’origine Code OC (FR-BIO-99) > facultatif: logo national Autres : dans liste ingrédients: « bio » + % bio total Statut spécial produits pêche/chasse: « bio » dans champs visuel dénomination vente + liste ingrédients (« sardine à l’huile biologique ») « Produit en conversion vers l’AB » : Produits agricoles non transformés avec 1 seul ingrédient végétal, au bout d’1 an Changements règlement UE en 2009: Ingrédients bio comptés hors eau et sel si< 95% ingrédients bio et > 95% mais ingrédients non bio pas inscrits à l’annexe 9 ni autorisés par la DGPAAT: « bio » uniquement dans la liste d’ingrédients et indication du % total d’ingrédients bio par rapport à la quantité totale d’ingrédients d’origine agricole. (avant: aucune référence à la bio en dessous de 70% d’ingrédients bio, alors que là, c’est autorisé même si 2%) si ingrédients principal chasse/pêche issu de la pêche ou de la chasse + tous les autres ingrédients d’origine agricole bio: pour les ingrédients bio: « bio » dans même champs visuel que la dénomination de vente et dans la liste des ingrédients + indication du % total des ingrédients bio par rapport à la quantité totale d’ingrédients d’origine agricole dans la liste des ingrédients Code OC obligatoire à la place du nom logo UE obligatoire sur denrées préemballées et emballages (avant: logo UE ou du pays membre) NB: - Indication d’origine: jusqu’à 2% d’ingrédients d’origine agricole bio peuvent provenir d’une origine différente - logo nationaux ou privés peuvent toujours être utilisés mais ne doivent pas être plus apparents que le logo européen - Denrées importées (3 régimes différents: produits conformes, règles équivalentes et liste positive) : logo UE possible selon régles définies par la réglementation européenne D’où, mentions facultatives: logo UE et mention d’origine pour produits importés (hors UE), logos nationaux ou privés 13

14 Principes de l’AB Non-utilisation de produits chimiques de synthèse (production, transformation) Préservation équilibres naturels (biodiversité) : Recyclage des matières organiques naturelles Rotation des cultures (longue et diversifiée) Respects des saisons et caractéristiques du terroir Santé et bien-être animal Interdiction des OGM  But : maintien et amélioration fertilité des sols Se passer de pesticides et engrais chimiques grâce: - au maintien biodiversité: haies, races, souches et variétés adaptées aux conditions locales, voire rustiques et diversifiées, rotations, associations de plantes - autres moyens de protection des cultures contre maladies et adventices : désherbage mécanique ou thermique, lutte bio, association de plantes Elevage Hors-sol: - définition française: élevage ne disposant pas des surfaces nécessaires répondant aux critères suivant: assurer l’accès au plein air des animaux présents, assurer tout ou partie de l’épandage de leurs déjections et tout ou partie de leur alimentation - Pas de définition dans RCE à partir de 2009 et possibilité d’élevages bio qui ne disposent pas de surface agricole à condition de coopération pour l’épandage d’effluents (mais pas obligatoire pour porcs !) Contamination OGM: - Règle sur la tolérance de contamination qui ne convient ni aux bio ni aux consommateurs (seuil de 0,9% au lieu de 0,01% seuil de détection) (seuil de quantification = 0,1%) - Pas mesures de précaution spécifiques au niveau UE, mais construction d’un plan d’analyse de risque en France : précaution minimales pour éviter les contaminations (et en UE plus tard). Contamination pesticides: jusqu’à présent, règles propres à chaque OC (pas de transparence), mais début rédaction prévu pour fin 2009 (à l’INAO) sur procédures d’analyses de risque et de sanctions communes Un légume hors saison cultivé sous serre chauffée peut générer une consommation énergétique de 10 (pour une tomate) à 100 (pour un concombre) supérieure à un même légume cultivé à ciel ouvert (source ADEME-Bio – Intelligence Service 2007) 14

15 Principes de production  le sol
Maintien de la fertilité du sol sans engrais chimiques de synthèse Rotation des cultures Engrais verts Travail du sol pour préserver sa structure Engrais organiques (ex: fumier, compost, guano) Interdiction d’azote d’origine minérale Autres minéraux d’origine naturelle (ex: algues, roches calcaires, poudre d’os)  On nourrit le sol, pour nourrir la plante Sol en bonne santé: maintien de l’humus (complexe organo-minéral: maintien vie du sol et nutrition de la plante) Engrais verts : culture temporaire de plantes à croissance rapide destinées à être enfouie rapidement pour améliorer l'aptitude culturale du sol (propriété physique, chimique et biologique) principalement en assurant un apport d'éléments nutritifs à la culture suivante. Cela permet également de lutter contre les adventices en assurant un couvert sur un champ qui serait autrement nu et de limiter ainsi l'érosion, la battance du sol et le lessivage des nitrates. Engrais et amendements utilisé doivent être sur liste positive Lisier pas conseillé car toxique pour bcp de μorg du sol et lessivage important pour quantité non consommée par les plantes Exemples minéraux d’origine naturelle: - Engrais calcaires: Lithotame (algue calcaire très riche en substances minérales marines et en carbonate de calcium), maërl (sédiment marin constitué par deux espèces d'algues rouges dont seule la partie superficielle est vivante), sable calcaire, roche magnésienne et calcaire Engrais potassiques: algues, vinasse, cendre de bois Engrais phosphatés (besoins + rares): phosphate naturel, poudre d’os, arrêtes de poisson, aliments bio achetés (pas économique) Changements règlement depuis 2009: Fertilisation: engrais azotés minéraux clairement interdits: l’azote minéral provient, dans le sol et l’eau, directement de l’activité de minéralisation des organismes du sol et est directement assimilable par les plantes. Cet azote minéral concerne les nitrates (N03-), les nitrites (NO2-) et l’ammonium (NH4+) qui ne représentent que quelques pourcentages de l’azote total, le reste étant sous forme organique dans le sol. Ainsi, l’azote minéral apporté par l’homme pour fertiliser les cultures est obligatoirement d’origine chimique de synthèse et provient alors du pétrole : il faut 6 à 7 tonnes d’équivalent pétrole pour produire 1 tonne d’engrais chimique azoté. De plus, cet azote minéral chimique est lessivé en grande partie dans les nappes phréatiques, engendrant les pollutions que l’on connaît. limitation caillebotis permet de limiter production de lisier « 50% surface imposée doit être pleine » 15

16 Principes de production  cultures
Pas de pesticides, engrais chimiques de synthèse et OGM Aménagement diversifié du milieu: haies, bandes enherbées ou fleuries Variétés adaptées au terroir Désherbage thermique ou mécanique Lutte biologique (ex: coccinelle) Association de plantes « Nourriture du sol et pas de la plante » Protection contre maladies et adventices grâce: - au maintien biodiversité: haies, bandes fleuries, races et variétés adaptées, voire rustiques, rotations - maintien de la fertilité du sol - techniques culturales (désherbage mécanique ou thermique, lutte bio, association de plantes Interdiction culture hydroponique Intrants chimiques de synthèse interdits (sauf dérogation par Etat Membres pour usage non couverts ? - ex: pyrèthroïdes de synthèse au lieu de pyrèthre naturelle) liste positive d’intrants autorisés avec critères détaillés d’entrée dans cette liste (+ qu’avant: indisponibilité produits naturels, usage…) Liste positive aussi pour les produits de nettoyage, désinfection utilisés pour la production végétale (bâtiments et installations…) et son stockage produit de lutte contre parasite et maladie autorisé, ssi: matière active dans liste bio (contrôle/OC) matière active dans liste générale européenne (contrôle/SRPV) spécialité a une AMM en France (bcp produits n’ont pas d’AMM car il faut qu’il y ait intérêt commercial) (contrôle SRPV) 16

17 Principes de production  élevage
Bien-être, respect comportements et besoins éthologiques et physiologiques Races et souches adaptées aux conditions locales Alimentation saine: issue de l’AB, principalement issue de l’exploitation et privilégiant l’herbe  interdiction d’OGM Tailles d’élevage limitées, âge d’abattage minimum pour les volailles Stimulation défenses naturelles, méthodes préventives privilégiées: médecines alternatives (ex: homéopathie), pas d’antibiotique systématique Accès au plein air et à l’exercice Age d’abattage minimal pour les volailles (poulet: 81j) Liste positive de: produits phytopharmaceutiques matières 1ères vég non bio, mat 1ères minérales et animales, additifs et auxiliaires technologiques pour alimentation animale produits de nettoyage, désinfection utilisés pour la production animale (étangs, cages, bâtiments, autres installations…) Les changements majeurs en 2009: - Exigence de non mixité bio/non bio maintenue pour une même espèce animale (poules bio + poulet conv pas possible), sauf pour poisson. - Limitation à 50% de l’ensilage supprimée Collecte mixte bio/non bio autorisée (pas avant) Nb illimité d’anti-parasitaires contrairement à avant 2009 (risque de traitements en préventif) caillebotis autorisés jusqu’à 50% au lieu de 25% pour bovins et porcs en zone de montagne plus d’âge minimum d’abattage pour les porcs charcutiers 17

18 Transformation Séparation dans le temps et l’espace de la transfo des produits bio et non bio Fabrication avec ingrédients principalement d’origine agricole (eau et sel ajoutés non inclus) Réduction maximum de l’utilisation d’additifs (conservateurs, colorants, texturants…), micronutriments et auxiliaires technologiques et interdiction si aucun besoin technologique ou nutritionnel (imposé par la Loi) essentiels liste positive Procédés biologiques, mécaniques et physiques privilégiés (ex: extraction à froid et mécanique des huiles et pas chimique) Ingrédients non bio utilisés que s’ils sont dans la liste de produits autorisés ou ont été provisoirement utilisés par un Etat Membre Listes positive (annexe 8) pour: - additifs et auxiliaires de fabrication d’origine chimique et de synthèse (conservateurs, additifs, colorants, texturants…) substances ou ingrédients d’origine conventionnelle non disponibles en bio → Ingrédients d’origine agricole : mentionnés par une astérisque dans liste positive pour additifs, auxiliaires technologiques et autres produits (ex: gomme de guar, lecithine) car ils sont certifiables en bio contrairement aux autres additifs (ex: agar agar, acide lactique) Changements règlement UE en 2009: Interdiction des procédés qui dénaturent le produit (avant: limitation), avec liste positive à construire (ex: huiles, farine sur meule de pierre, huile de palme) Mode de calcul des ingrédients d’origine agricole (cf.guide d’étiquetage). Exclusion eau et sel ajoutés dans calculs. En attente de réglementation: liste des procédés interdits car dénaturent le produit 18

19 Atouts et enjeux de l’AB
Pourquoi manger bio en restauration collective? 19

20 Impacts positifs sur l’environnement (1)
France et pesticide = 1er en Europe et 3ème mondial Protection de la ressource en eau: Moins consommatrice d’eau (techniques de travail du sol, variétés, rotations) – FAO, 2007 Pas de fertilisants et pesticides de synthèse, moins de nitrates (apports azotés modérés, lessivage des nitrates nettement + faible) > L’exemple de Münich (1991): programme d’incitation forte à l’AB à proximité des captage d’eau potable (108 agriculteurs, 6000 ha concernés) → en contractualisant et favorisant l’utilisation de produits bio localement.  Bilan: -43% de nitrates et -54% teneur en phytosanitaires pour un coût du programme de 1cts d’€/ m3 d’eau (comparaison: le coût de dénitrification en France est de 27cts d’€/m3) > L’exemple de Lons le Saunier 20

21 Carte des bassins de captages en Ile de France
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22 Impacts positifs sur l’environnement (2)
Protection de l’air (pas de fuite de pesticides, gaz à effet de serre) Maintien et augmentation de la fertilité des sols: % biomasse et humus plus élevée Limite l’érosion (rotations, sols couverts, fertilisation organique) Moindre consommation d’énergie fossile – FAO, 2007 – Alteragri N°5 Rejet gaz à effet de serre: 48 à 60% en moins (vente directe, moins de produits importés) Production aliments: 30 à 50% d’énergie en moins 1 tonne d’engrais chimique azoté  6 à 7 Tep En comptant la fabrication des engrais chimiques (très consommatrice en pétrole), la production agricole et le transport des denrées alimentaires, l’agriculture est responsable de près de 30% des émissions de Gaz à effet de serre de la France 22

23 Impacts positifs sur l’environnement (3)
Préservation de la biodiversité: Grande diversité de plantes pour ses cultures Maintien de races animales et variétés de plantes rustiques Faune et flore sauvage plus diversifiée (plus d’oiseaux et petits mammifères - English Nature, 2005 Sols: 3x plus de vers de terre et 2x plus d’insectes -Fibl, 2001  La restauration collective permet aussi une diversification de la production locale (phénomène de déspécialisation des bassins intensifs constatés par les Agence de l’Eau) 23

24 Maintien, développement social et économique des territoires
30% d’emploi en plus en AB même phénomène en RC positif sur maintien emplois en cuisine si ré-appropriation du travail des produits frais Développement circuits courts, entretien des paysages, développement tourisme rural Solidarité et lutte contre la faim dans le monde Resserrements liens agriculteurs/consommateurs, autonomie et durabilité évite les importations et exportations et réduisent impacts sur la déforestation, l’arrêt des cultures vivrière des pays du Sud… Pas de coût supplémentaires pour les collectivités locales: décontamination eaux, air, sol; santé publique; chômage > frein à l’exode rural et rentabilité à long terme pour les collectivités locales Plus d’emploi: renoncer aux produits phytosanitaires, implanter des engrais verts, désherber mécaniquement, limiter les antibiotiques  plus de temps dans les champs et les étables Ex: - plus de 20% des exploitations en AB ont recours à des salariés permanents contre 11% en conv - 2,8 salariés en moyenne en AB contre 2,3 dans les autres 24

25 Produits à haute garantie sanitaire et nutritionnelle
Même obligation de garantie sanitaire que produits conventionnels Cahier des charges strict: Contrôle de toute la filière: producteurs, transformateurs, distributeurs Période de conversion Risques de contaminants nettement moindres: pesticides, nitrates, antibiotiques, hormones, OGM, métaux lourds, mycotoxines, additifs, conservateurs… (AFSSA 2003, FAO) Qualité nutritionnelle reconnue → liée aux méthode de production et de transformation Densité nutritionnelle + importante (- d’eau) + de minéraux, fibres, anti-oxydants, vitamines, protéines Acides gras essentiels, acides aminés + équilibrés L’AFSSA a publié un rapport, synthèse des publications depuis 1980 indiquant la supériorité de l'agriculture biologique en ce qui concerne les résidus de pesticides et les nitrates, l'absence de différences quant au risque mycotoxique et microbiologique (AFSSA- Evaluation des risques et bénéfices nutritionnels et sanitaires des aliments issus de l'agriculture biologique, 2003 et La Recherche N° 367 septembre 2003 Les produits de l'Agriculture Biologique sont-ils vraiment meilleurs pour la santé ? p.32-38) - Métaux lourds: leur moindre présence s’expliquent aussi par le cahier des charges très strict de l’AB: période de conversion des parcelles, interdiction d’épandage de boues de station d’épuration, limitation plus stricte des sels de cuivre… - Mycotoxines: études AFSSA 2003 et FAO montrent l’absence d’un risque supérieur de contamination, et même moindre pour le lait bio, en raison d’une alimentation privilégiant le foin, l’herbe, l’ensilage qui ont un risque très réduit d’être contaminés, comparativement aux aliments des élevages conventionnels essentiellement composés de grains (concentrés) 25

26 AB, qualité et santé – quelques chiffres
Constituants Aliments Teneurs et qualités par rapport aux produits conventionnels Tendance générale Constituants bénéfiques Protéines céréales 10 à 20 %inférieures - Acides aminés Plus équilibrées en AA + Acides gras favorables Lait, Fromage, Viande 10 à 60% supérieures ++ Vitamines Fruits, légumes 5 à 90% supérieures selon les produits (Vit. B et C) Minéraux Fruits, légumes, viande Mg, Ca, Silice (végétaux), fer (viande) Métabolites secondaires Fruits, Légumes, Maïs et Vin 10 à 50% supérieures Constituants indésirables Résidus de pesticides Fruits (notamment dans peau), légumes, pain Fruits : en moyenne 550 fois inférieures Légumes : en moyenne 700 fois inférieures -- Nitrates Légumes notamment salades En général 10 à 40% inférieures Les produits végétaux biologiques: contiennent nettement moins de substances indésirables (pesticides et nitrates) sont aussi sûrs que les produits conventionnels en matière de polluants biologiques (pathogènes et bactéries) ont tendance à contenir plus de vitamine C 4.ont tendance à avoir une saveur supérieure à la moyenne Comparaison bio et conventionnel par le FIBL – analyse de 7 études scientifiques entre 95 et 2003 26 26

27 Un prix à l’achat parfois + cher qui s’explique
Le juste prix bio Un prix à l’achat parfois + cher qui s’explique Produit de qualité supérieure: Privilégier une logique agronomique durable et environnementale implique rendements plus faible → pas d’économie d’échelle → augmentation coûts transformation, conditionnement, transport Coûts de certification et de contrôle Main d’œuvre plus importante Pas de coûts cachés pour la société: Dépenses de dépollution des eaux et de santé publique, impôts directs et indirects qui financent les aides agricoles pour alléger les coûts de l’alimentation, pertes d’emplois agricoles (Assedic)… Sécurité sociale: nocivité des molécules mises en jeu par l’agric conventionnelle grève les budgets de la sécu (cancers, diabètes, allergies, obésité…) Assedic : « l’industrialisation de l’agriculture entraîne la montée du chômage » – statistique Ministère Impôts: - curage fossés ou nettoyage des routes après des ravinements violents qui auraient pu être évités si maintien fertilité des sols et meilleur aménagement du territoire (haies) - Financement banque Mondiale: programmes d’ajustements dans pays les plus pauvres à cause importations des pays Nord - financement du FMI: 40 milliards de dollards injectés en Argentine en 2002 pour enrayer la banqueroute et ? Cette année Eau : - Perrier et Vittel ont entamé démarches similaires à celles de Münich sur leur sites de captage - collecte et assainissement (dépollution) = 31% du coût de l’eau pour les collectivités (source CNRS) Pour la restauration collective: on achète ce que l’on consomme vraiment car les produits bio ne fondent pas à la cuisson ! AU FINAL: Produit bio = moins de dépenses de santé et dépollution = économie pour les collectivités = économies pour les particuliers 27

28 Citoyenneté Consommact’ion et responsabilité: chacun peut agir à travers son acte d’achat et de consommation L’alimentation est un terrain pédagogique que renforce l’AB  prise de conscience de: l’interdépendance hommes /animaux /environnement L’économie locale et des territoires La faim dans le monde et la répartition des richesses La notion d’alimentation durable… L’AB renforce le terrain pédagogique qu’est l’alimentation en illustrant concrètement des principes éducatifs fondamentaux: une agriculture durable et citoyenne, pour une alimentation saine, respectueuse des hommes et de leur développement. 28

29 Connaître les acteurs et le contexte local
La filière biologique Connaître les acteurs et le contexte local 29

30 6% de surfaces bio en 2012 puis 20% en 2020
Contexte français Consommation et développement en RC (vu en intro) Surfaces bio = 2,45% de la SAU ( exploitations bio / ha) 21ème rang européen en terme de % de SAU bio (vs 20ème en 2008 (1: Autriche avec 13%; 2: Suède: 9,8%; 3: Italie: 9%, puis République Tchèque, Estonie et Lettonie) 12ème rang en terme de superficie bio (1:Italie, 2: Espagne, 3: Allemagne, 4:Royaume Uni) Croissance dans toutes les régions: +11 à +35% du nombre d’exploitations bio  Objectif Grenelle: 6% de surfaces bio en 2012 puis 20% en 2020 30

31 Contexte francilien (1)
Agriculture = 50% du territoire 85% des surfaces en grandes cultures (conv et bio): céréales dont blé bio (beaucoup pour l’alimentation animale), légumes plein champs (pommes de terre, navets, carottes, betteraves…) Nombre d’exploitations bio en maraîchage ~50% et grandes cultures ~50% ~ 5300 exploitations agricoles dont 112 en AB couvrant 1% de la SAU 2009: hausse importante (la 2ème + forte en France) + 30 agriculteurs bio (20 aine de conversions et 10aine d’installation), soit + 33% ha bio, soit 5673 ha (AB et en conversion) Entre 2008 et 2009: + 36% d’agriculteurs bio et en conversion, +23% surfaces bio: passage de la SAU bio, de 0,78% à 1% SAU totale 2008: la Région a voté l’objectif d’agir pour obtenir la multiplication des surfaces cultivées en bio par 3 en trois ans (çà ferait 4400 X 3 = ha) Classement région Françaises fin 2008 (grande disparité) nb exploitations : 1: Rhônes Alpes (1568), dernière: l’IdF (86) hectares: 1: Midi-Py (58 859), dernière: Nd Pas de Calais (3204 ha) et IdF pas loin derrière % SAU bio: 1: PACA (7,7%), 2: Languedoc Roussillon (5%); 3: Alsace, Corce et Rhône-Alpes (3,6%), dernière région: Picardie (0,4%) 31

32 Contexte francilien (2)
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33 Contexte francilien (3)
Répartition des surface agricoles bio et en conversion franciliennes par département Département Total surfaces en ha Seine-et-Marne 2715 Essonne 1296 Yvelines 1054 Val d’Oise 606 Hauts-de-Seine et Seine-Saint-Denis 3 Total 5674 33 33

34 Contexte francilien (4)
Faible Production atomisée sur le territoire La + forte demande française (55% vs 46% moy. France) Des débouchés inégalement investis  forte proportion de vente directe (vente à la ferme, AMAP, paniers) et magasins spécialisés (Biocoop, Naturalia, Nouveaux Robinsons, La Vie Claire…) et GMS (attention à la provenance) Difficultés des transports 1 seule filière régionale structurée: le pain « Bio d’Ile-de-France »® (100% bio, régionale et équitable) Difficulté d’approvisionnement en produits bio franciliens 34

35 Appro d’IdF pour la RC d’IdF
1 filière : le pain « Bio d’Ile de France »® répondant aux objectifs du PNNS2 → 2/3 volumes en RC scolaire (50 T) 50% du blé bio d’Ile de France (500 ha) permettraient de couvrir 100% de la consommation de pain servis annuellement dans lycées d’IdF (50 millions de repas) En cours: structuration de l’offre en IdF : création d’une OEPB (avril 2011) Objectif : construire une offre bio et locale avec les partenaires / livraison à partir de 2012 En attendant : SARL Huillion (Paris et petite couronne): poules, laitages, légumes (en développement) + produits d’autres régions françaises pain bio semi-complet avec farine sur meule de pierre (+ levain naturel): 40% micronutriments en + que dans un pain blanc standard Pain bio: farine moulue sur meule de pierre Panification traditionnelle (pétrissage lent, levain naturel ou levure de boulangerie sous conditions) sel limité (< 18g/kg de farine) Potentiel Pain bio Ile-de-France: - actuellement: 21 ha pour une 10zaine d’agribio 1kg blé  0,8 kg farine  1,2 kg pain 1ha blé  4 T  blé 600 repas jours/an de demi-pension (160j)  16kg pain bio/j/boulanger Approvisionnement d’Ile de France: - Priorité projet approvisionnement Ile de France: régional et de proximité - Complément de gamme amené par Biocoop Appui commercial avec Huillion Critère: proximité, faisabilité, accessibilité 35

36 Acteurs de la bio FNAB: 1978, représentation des agriculteurs bio et développement de l’AB. Elle fédère les GRAB et les GAB Agence Bio: GIP (pouvoirs publics et structures professionnelles) : développement, promotion, structuration de l’AB en France. Synabio: Synd. national des professionnels de l'aval de la filière AB: distributeurs et transformateurs Synadis: Synd. national des distributeurs spécialisés en produits bio et diététiques Structures interprofessionnelles d’accompagnement (ex: Interbio Bretagne) représentées par BRIO et par filières (ex: Interfelbio) ITAB: Institut Technique de recherche en AB IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements Europe) > IFOAM Europe Missions FNAB (créée en 1978) Représentation des producteurs Mise en réseau: partage des savoirs et savoir faire Formation des animateurs et administrateurs Réalisation d’études publications Agence Bio: GIP: Groupement d’Intérêt public qui rassemble le MAP, MEEDDAT, APCA, la Fédération des coopératives agricoles (Coop de France), la FNAB. Ex d’actions: études, observatoire national, gestion du logo AB, notification des acteurs bio, campagnes de communication IFOAM: Organisation mondiale de l’agriculture bio 36

37 Méthodes et recommandations pour l’introduction du bio à la cantine
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38 Une démarche de projet méthodique
Constituer une équipe motivée autour du projet: élus, directeur, personnel de cuisine et d’intendance, profs, acheteurs, parents, convives… Définir ses objectifs globaux Réaliser un diagnostic : analyse de l’offre existante (foncier, produits agricoles), système d’alimentation à la cantine, de ses forces et faiblesses S’informer et s’inspirer des actions fructueuses Définir ses besoins et objectifs opérationnels clairs, réalisables et quantifiables Passer à l’action Evaluer périodiquement le projet  Créer un outil méthodologique de concertation et de dialogue autour duquel les acteurs s’engagent Constituer une équipe motivée autour du projet: Savoir informer et faire adhérer, la concertation est une clef de réussite  faire en sorte que le projet soit vécu de manière collective et pluridisciplinaire  Binôme Chef de cuisine-gestionnaire important . Définir ses objectifs globaux: orientations en termes d’achats, type de produits à acheter, type de restauration…. Diagnostic : bien évaluer ses forces et faiblesses, ses besoins (offre, budget, matériel) S’informer et s’inspirer des actions fructueuses: il n’y a pas une expérience et un cas identique. Démarche importante avant de débuter, mais aussi en continu Objectifs clairs, réalisables et mesurables Ex: 3 ingrédients (pain : 1x/sem, puis augmenter si çà marche / yaourts: 50% 1x tous les 15 jours / entrées de légumes 1x/sem selon saisons) Actions pour: Développer l’alimentation bio (maîtriser mon budget) communiquer: impliquer les élèves, parents d’élèves développer des animations 38

39 Organisation de la restauration
Elaboration des menus: quels changements à prévoir? (en fonction de l’offre disponible, des saisons) Outil de fabrication, équipement : capacité à transformer et stocker les produits bio (légumerie, éplucheuse, trancheuse à pain, four vapeur, chambre froide viande sous-vide)? Organisation pour la préparation des repas: en fonction de planning de livraisons par les agriculteurs, travail supplémentaire pour éplucher des légumes bruts…? Personnel de cuisine et de service : est-il suffisamment formé? Est-il suffisant en nombre? 39

40 Avancer progressivement
Ne pas rompre toutes les habitudes d’un coup Ne pas passer tout de suite à un repas 100% bio Débuter par produits faciles (appréciés des convives, à faible surcoût, préparation facile et peu chronophage): pain, fruits, laitages, crudités (parfois plus difficile pour les céréales et légumineuses brutes complètes, les produits non raffinés) Bannir l’événementiel pour la régularité  Idéal en Île-de-France: intro progressive et régulière d’ingrédients bio (et locaux) S’informer et former les personnels (cuisiniers, encadrants, animateurs…) et les convives en continu Ne pas perdre de vu que: l’appropriation des produits bio demande de la pratique et un peu de temps pour les convives comme pour les cuisiniers et gestionnaires Ne pas rompre les habitudes d’un coup pour ne pas risquer un refus systématique : changements à entreprendre en lien avec la réceptivité des convives et des personnels de cuisine (ex: ne pas servir un premier repas avec du quinoa bio en plat principal ou des steak végétaux… RQ: le quinoa marche bien en taboulé) Se former sur: particularités productions et filières bio spécificités ingrédients bio: diversité, techniques de préparation spécifiques  grande marge d’évolution permettant la diminution du coût des repas 40

41 Reconnecter la demande à l’offre (1)
Objectif : régularité et pérennité de la demande pour Moindre charge de travail au niveau administratif et technique Mieux maîtriser son budget Impact pédagogique plus marqué Faciliter les approvisionnements : meilleure souplesse des commandes, relation de partenariat avec fournisseurs Favoriser le développement de la production agricole bio en rendant possible son organisation, son adaptation quantitative et qualitative sur le long terme  bénéfices conjoints pour la collectivité et la production Sécuriser les débouchés en offrant un marché aux volumes réguliers par la RC est déjà un facteur de motivation pour inciter les agriculteurs comme les entreprises à évoluer dans leur pratiques 41

42 Reconnecter la demande à l’offre (2)
S’approprier le contexte pour mieux s’adapter Evaluer la capacité de l’offre locale: produits disponibles, tarifs, conditions, modalités et délais de livraison Tenir compte des réalités : - durée conversion à l’AB: 2 à plus de 3 ans - temps de culture ou d’ élevage: choux: 6 mois, poireaux: 5/10 mois (ceux d’avril semés en août), pdt, carottes, betteraves: 4/5 mois, salade: 2,5 mois…, poulet : 2,5 mois, veaux: 4/5 mois, vache: X ans… Planifier son introduction de produits bio dés le début du projet → réflexion de l’agriculteur sur volumes + temps de culture ou d’élevage Ex: poireaux: 5/10 mois (ceux d’avril semés en août) poulet: 81j dans CDC français (mais souvent beaucoup +: 3 à 3,5 mois pour un éleveur bio d’IdF) - Vache allaitante: prévoir carnet d’abattage 3 mois avant + temps de maturation de 8 à 10 jours ensuite 42

43 Maîtriser les coûts (1) Privilégier dans ses objectifs la régularité à l’événementiel Meilleure maîtrise budget (pas obligé de diminuer la qualité sur repas suivants) Favorise développement filières bio en amont (> coûts) Introduction progressive du bio : débuter par une intro partielle (ex: 1/3 pain et 50% yaourts)  respect du choix des convives Débuter par ingrédients/composantes à faible surcoût: produits bruts, non raffinés, céréales, légumineuses, pain (jouer sur le type de distribution), crudités, fruits, laitages (yaourt nature au lieu d’une crème au chocolat) Se former : production et filières bio, diversité et spécificité des produits bio, techniques de production culinaire (notamment pour les céréales&légumineuses) → grande marge d’évolution permettant la diminution du coût des repas Produits facile: certains ne sont pas que des ingrédients, mais des composantes du repas ex. céréales: pâtes semi-complète peuvent être moins chères que pâtes ultra-résistante (de grande marques) et se tiennent aussi bien après cuisson, refroidissement et réchauffement F&L: beaucoup de retour d’expériences sur produits bio moins chers qu’en conventionnel Régularité a un effet positif: pour la communication et la pédagogie auprès des convives mais aussi sur la structuration de filière qui pourra mieux s’organiser sur les volumes à produire (relation de partenariat avec fournisseurs, voire contractualisation possible) Rq: En Île de France: intro d’ingrédients + facile pour éviter le casse-tête de repas entier et le recours aux importations 43

44 Maîtriser les coûts (2) Privilégier produits de saison: + facilement disponibles et moins chers à maturité (fruits et légumes bio parfois moins chers en saison que les fruits et légumes conventionnels) Etude de faisabilité – Bio Austria Vert clair : part du Bio pour le produit considéré Rouge : surcoût hors saison Vert foncé : surcoût en saison LEGUMES 2000 11% achats alimentaires LEGUMES 2004 12% achats alimentaires De nombreuses études réalisées sur le surcoût de l’introduction de produits bio (résultats d’expérimentation en Ile-de-France pour finir) Etude Bio Austria (attention: on ne peut pas comparer des situations très différentes en termes de filières et coût, mais c’est l’illustration de l’impact de la recommandation sur le coût qui est importante et confirmée par de nombreuses autres expériences) Ex pour légumes: En 2000: en saison, on a que 25% de surcoût au lieu de 65% hors saison, soit baisse de 40% et encore mieux en 2004, avec baisse de 50% avec seulement 10% de surcoût en saison. La baisse plus importante s’explique à une meilleure structuration de filière (qui comprend planification pour ventes en saison). Le respect de la Saisonnalité implique: Produits au meilleur coût diversité au fil des saisons et redécouverte de variétés de terroir et anciennes: un apprentissage pédagogique pour les convives Consommation raisonnée de proximité fraîcheur et qualité de 1er ordre  meilleures qualités organoleptiques et nutritionnelles favorise lien social de proximité avec les agriculteurs 44

45 Maîtriser les coûts (3) Privilégier les produits bruts (importance matériel et personnel)  Etude Bio-Austria: prix de revient de produits Bio frais préparés en cuisine, y compris couts de main d’œuvre, est inférieur au prix de produits conventionnels tout préparés Vert : prix de revient de produits Bio transformés sur place Rouge : surcoût avec produits transformés 2004 13% bio Etude Bio Austria: la structuration de filière entre 200 et 2004 n’a pas eu d’impact sur le surcoût des produits transformés 2000 9% bio 45

46 Vert clair : part du Bio pour le produit considéré
Maîtriser les coûts (4) Moins de perte à la cuisson de légumes et viandes bio  adapter les grammages (GEMRCN): ex: portions de viande en accord avec les recommandations diététiques Etude de faisabilité – Bio Austria VIANDE 2000 21% achats alimentaires Vert clair : part du Bio pour le produit considéré Rouge : surcoût sans tenir compte des pertes à la cuisson et de la taille des portions Vert foncé : surcoût en tenant compte des pertes à la cuisson et de la taille des portions GEMRCN : Groupement d’Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition. Ce document issu de la circulaire du 25 juin 2001 présente des recommandations relatives à la nutrition pour la restauration collective. Son application devrait probablement être reprise par un texte réglementaire d’ici peu Diminution portions de viande: retours d’expérience positifs sur le fait qu’il y a moins de perte à la cuisson faut-il en parler aux convives? en s’y prenant progressivement, +sieurs chefs m’ont témoigné que personne ne s’en était aperçu Ce qui est vrai pour la viande est aussi vrai pour certains légumes Portions recommandée GEMRCN (prêt à consommer): Viandes sans os (80 à 120g selon type) Viandes avec os (100 à 180g selon type) 46

47 Maîtriser les coûts (5) S’en tenir aux quantités recommandées (GEMRCN)
Valoriser les protéines d’origine végétale (céréales et légumineuses)  réponse à une demande: populations déjà végétariennes, contraintes religieuses Menus à 4 composantes au lieu de 5  entrée ou dessert (fruit) Limiter le gaspillage (ex: Gérer distribution pain: service en fin ligne de self) Rq: légumineuses et céréales non raffinées très variées en bio: - Légumineuses: lentilles vertes/corail pois chiche, petits pois, haricots secs rouges/blancs, pois cassé, fèves, soja… céréales ou pseudo-céréales: blé, sarrazin, boulgour, orge, millet, quinoa, riz, pâtes très diverses au blé/sarrazin/riz,  Association céréale/légumineuse: plat végétarien très économique (Plats ethniques connus : dal bhat (lentille/riz), couscous (blé, pois chiche), soupe de légumes paysanne (on trempe pain, haricots, lentilles, fèves), chili sans viande Association céréale/protéine animale: portion réduite de viande, facilite assimilation des protéines céréalières légumineuse/prot.animale: en portion de viande encore plus réduite qu’avec la céréale Plats alternatifs connus: chili con carné, couscous avec viande Attention: tubercules (pdt) et céréales raffinées doivent accompagner une protéine animale en ingrédient principal 47

48 Maîtriser les coûts (6)  Résultats expé
Expériences pilotes * Etude FNAB * Différences bio / conventionnel Coût matière 1ère (« repas bio ») Menus 100% bio et conv (début prise en compte recommandations) Bio: +0,46 € 2,47 € Menus 100% bio et conv (pas recommandations spécifiques) Bio: + 1,11 € 2,93 € Menu conv à thème et 100% bio bio: - 1,55 € Menus conv et 1 composante bio Bio: +0,12 € 2,13 € Type de menus Coût matière moyen Ecarts types Menu classique 2,01 €* 1,5 € à 2,7 € Menu à thème 4,02 € Menu 1 composante Bio (fruit, pain, laitage ou crudité) 2,13 €* 1,8 € à 2,3 € Menu plusieurs composantes Bio 2,35 €* 2,1 € à 2,4 € Menu 100% Bio 2,47 € * 12 lycées suivis par GAB Ile de France et FNAB * Auprès de 9 lycées, 8 collèges, 10 mairies d’IdF * Moyenne différents menus réalisés avec différents produits Plusieurs choses à comparer: la 1ère: surcoût moindre avec suivi de quelques recommandations réduction nette du surcoût avec seulement 1 composante (pas forcément optimisée par rapport au repas 100% bio repas bio – chers que certains repas à thème 48

49 Accompagner l’introduction de produits bio
Distinguer les produits bio des autres produits: signalétique appropriée pendant le repas: affichage, panneaux, coin bio… Communiquer et mettre en valeur votre projet: Internet, ETN, CA, journaux, gazette scolaire, CVL, réunions, commissions menus, restauration scolaire… Sensibilisation: valoriser la dimension éducative avec toute la communauté éducative Animations, information au restaurant, en classe sur l’AB, CVL, CESC… Intégration au programme pédagogique (Projet d’établissement): nombreuses approches possibles selon les matières (équilibre alimentaire, agriculture, territoire, matière organique…) Le GAB peut vous aider sur la mise en place d’1 programme pédagogique 49

50 Outils d’accompagnements du GAB Ile-de-France
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51 5 guides Guide Agir (4p) « accompagnement » (50 p)
« Gestionnaires et cuisiniers » (112 p) « enseignants et animateurs » (112 p) « animation » « Agir » : sensibiliser, informer toute personne au début de la démarche (ex: chef d’établissement, élu, gestionnaire, parent d’élève): explique les enjeux de l’intro du bio et explique les étapes à suivre et les possibilités d’accompagnement du GAB « Gestionnaire et cuisinier »: (Comment introduire durablement des produits bio dans un restaurant scolaire) Explique de façon détaillée la démarche de projet à suivre pour l’intro du bio et propose des solutions et applications concrètes (recettes, menus), en s’appuyant sur les résultats des expériences menées auprès d’établissements scolaires pilotes entre 2005 et 2007. « enseignants et animateurs » (Porte d’entrées pour comprendre et enseigner l’agriculture bio): lien entre programmes scolaires et données récentes sur l’AB « accompagnement »: condensé possibilités d’accompagnements et d’outils GAB IdF 51

52 Outils de sensibilisation et communication
Affiches, Plaquettes, dépliants, sets de tables…. (ex: Manger bio, une histoire à dévorer) Expositions Films 52

53 Intervention du GAB IdF
du « sur mesure » Aide à la mise en place d’un projet pédagogique Animations en classe Animations en restaurant (tables découvertes) … 53

54 Merci de votre attention
(GAB Ile de France) « Manger bio, c’est pas du luxe » – Lylian Le Goff 54