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1 Découverte des denrées issues de lagriculture bio en vue de les intégrer dans loffre alimentaire des restaurants administratifs et inter-administratifs.

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1 1 Découverte des denrées issues de lagriculture bio en vue de les intégrer dans loffre alimentaire des restaurants administratifs et inter-administratifs dIle de France Journée 1: lalimentation bio et ses enjeux 4 Avril 2011

2 2 PLAN Introduction à la formation 1.Lagriculture biologique (AB): principes et réglementation de la production à la certification 2.Atouts et enjeux de lAB 3.Présentation de la filière bio 4.Méthode et recommandations pour intégrer du bio dans sa cantine 5.Outils daccompagnement des convives

3 3 Introduction à la formation

4 4 Contexte (chiffres *): –forte demande française et francilienne en augmentation constante : 46% des français disent consommer bio (vs 55% en IdF) et 84% souhaitent le développement de lAB Consommation: + 10% vente/an entre 1999 et 2005, + 25% en 2008, +15% en 2009 ! –La Restauration Collective (RC): achats X2 ( 92 Mions ) bio dans 40% des établissements ( 92 Mions ) vs 36% en % des actifs veulent manger bio au travail (vs 38% en 2008) –Objectif Grenelle > Circulaires Etat exemplaire (mai et déc 2008): 15% en 2010 et 20% en 2012 (en valeur > circulaire 3 déc. 2008) Programme de la formation: programme et objectif * Source: Agence bio Présentation Formation

5 5 Présentation du GAB Ile de France Association de producteurs (1988), à vocation syndicale Membre réseau GRAB coordonné par la FNAB Objectif: faciliter de développement de lAB locale Missions principales: –Représentation, accompagnement des agriculteurs bio et défense de leurs intérêts –Définition et coordination des programmes de développement de lAB en IdF –Accompagnement et suivi des projets de territoire autour de linstallation et du passage en bio –Développement des filières bio –Conseil aux établissements souhaitant utiliser des produits bio locaux dans leur restauration –Promotion de lagriculture bio auprès de tous

6 6 Présentation des stagiaires Tour de table: –Fonction –Structure –Nb convives –Organisation interne –Connaissances éventuelles par rapport à lAB, au marché du bio –Attentes par rapport à la formation –Craintes éventuelles –Questions

7 7 LAgriculture Biologique (AB): principes et réglementation

8 8 Définition de lAB (1) Reconnue en France par les pouvoirs publiques depuis la Loi dorientation agricole de 1980 Signe officiel de qualité validé par une réglementation européenne (UE) > nouvelle réglementation début harmonisation pratiques: seule la législation européenne demeure : 1 règlement cadre (n°834/2007) et des règlements dapplication - Application: - produits alimentaires dorigine agricole, semences - Cahier des charges en construction: vinification, animaux daquaculture, algues marines, levures - Ancien logo:Nouveau logo : Bio Cohérence: nouveau cahier des charges français et nouvelle marque

9 9 Définition de lAB (2) Règlement cadre n°834/2007 (règlement européen): « La production biologique est un système global de gestion agricole et de production alimentaire qui allie les meilleures pratiques environnementales, un haut degré de biodiversité, la préservation des ressources naturelles, l'application de normes élevées en matière de bien-être animal et une méthode de production respectant la préférence de certains consommateurs à l'égard de produits obtenus grâce à des substances et à des procédés naturels ».

10 10 Définition de lAB (3) « biologique »: qui respecte les équilibres naturels et le monde vivant Mode de production agricole et de transformation spécifique Plus quune production, une filière réglementation de la production, la transformation, limportation, la distribution, létiquetage et le contrôle des produits réglementation de la production, la transformation, limportation, la distribution, létiquetage et le contrôle des produits

11 11 Contrôle et Certification Contrôles rigoureux de toute la filière (producteurs, transformateurs, stockeurs, distributeurs) par organismes certificateurs (OC) indépendants et agréés par lEtat 1 contrôle minimum/an + contrôles inopinés Certificat délivré par lOC pour les produits jugés conformes à la réglementation Sanctions : avertissement, déclassement dun lot… perte du certificat AB (il faut alors recommencer la conversion pendant plusieurs années pour les agriculteurs)

12 12 Conversion à lAB Débute quand lopérateur sest notifié à lAgence Bio et a adhéré au système de contrôle (licence) Respect de la réglementation bio mais pas de valorisation commerciale Durée période: –2 à 3 ans pour les cultures, –variable selon espèces animales (¾ vie en bio au minimum) –2 ans si conversion simultanée des surfaces et animaux –Varie selon les antécédents (durée prolongée si terres contaminées par produits non autorisés dans cadre de la production bio)

13 13 Étiquetage Logo bio seulement si > 95% ingrédients bio et ingrédients non bio limités à ceux de la liste positive Obligations dès le 1 er juillet 2010 : Nouveau logo UE pour nouveaux emballages (sauf pays tiers) Ancien étiquetage UE tolérés jusquau 1 er juillet 2012 Indication dorigine (si logo UE): agriculture « UE », non UE, « UE/non UE » et/ou nom pays dorigine > facultatif: logo nationalCode OC (FR-BIO-99)> facultatif: logo national Autres : dans liste ingrédients: « bio » + % bio total Statut spécial produits pêche/chasse: « bio » dans champs visuel dénomination vente + liste ingrédients (« sardine à lhuile biologique ») « Produit en conversion vers lAB » : Produits agricoles non transformés avec 1 seul ingrédient végétal, au bout d1 an

14 14 Principes de lAB Non-utilisation de produits chimiques de synthèse (production, transformation) Préservation équilibres naturels (biodiversité) : –Recyclage des matières organiques naturelles –Rotation des cultures (longue et diversifiée) –Respects des saisons et caractéristiques du terroir Santé et bien-être animal Interdiction des OGM But : maintien et amélioration fertilité des sols

15 15 Principes de production le sol Maintien de la fertilité du sol sans engrais chimiques de synthèse Rotation des cultures Engrais verts Travail du sol pour préserver sa structure Engrais organiques (ex: fumier, compost, guano) Interdiction dazote dorigine minérale Autres minéraux dorigine naturelle (ex: algues, roches calcaires, poudre dos) On nourrit le sol, pour nourrir la plante On nourrit le sol, pour nourrir la plante

16 16 Principes de production cultures Pas de pesticides, engrais chimiques de synthèse et OGM Aménagement diversifié du milieu: haies, bandes enherbées ou fleuries Variétés adaptées au terroir Désherbage thermique ou mécanique Lutte biologique (ex: coccinelle) Association de plantes « Nourriture du sol et pas de la plante »

17 17 Principes de production élevage Bien-être, respect comportements et besoins éthologiques et physiologiques Races et souches adaptées aux conditions locales Alimentation saine: issue de lAB, principalement issue de lexploitation et privilégiant lherbe interdiction dOGM Tailles délevage limitées, âge dabattage minimum pour les volailles Stimulation défenses naturelles, méthodes préventives privilégiées: médecines alternatives (ex: homéopathie), pas dantibiotique systématique Accès au plein air et à lexercice

18 18 Transformation Séparation dans le temps et lespace de la transfo des produits bio et non bio Fabrication avec ingrédients principalement dorigine agricole (eau et sel ajoutés non inclus) Réduction maximum de lutilisation dadditifs (conservateurs, colorants, texturants…), micronutriments et auxiliaires technologiques et interdiction si aucun besoin technologique ou nutritionnel (imposé par la Loi) essentiels liste positive Procédés biologiques, mécaniques et physiques privilégiés (ex: extraction à froid et mécanique des huiles et pas chimique)

19 19 Atouts et enjeux de lAB Pourquoi manger bio en restauration collective?

20 20 Impacts positifs sur lenvironnement (1) Protection de la ressource en eau: –Moins consommatrice deau (techniques de travail du sol, variétés, rotations) – FAO, 2007 –Pas de fertilisants et pesticides de synthèse, moins de nitrates (apports azotés modérés, lessivage des nitrates nettement + faible) > Lexemple de Münich (1991): programme dincitation forte à lAB à proximité des captage deau potable (108 agriculteurs, 6000 ha concernés) en contractualisant et favorisant lutilisation de produits bio localement. Bilan: -43% de nitrates et -54% teneur en phytosanitaires pour un coût du programme de 1cts d/ m 3 deau (comparaison: le coût de dénitrification en France est de 27cts d/m 3 ) > Lexemple de Lons le Saunier decouverte-de-la-restaurati_lifestyle decouverte-de-la-restaurati_lifestyle France et pesticide = 1 er en Europe et 3 ème mondial

21 21 Carte des bassins de captages en Ile de France

22 22 Impacts positifs sur lenvironnement (2) Protection de lair (pas de fuite de pesticides, gaz à effet de serre) Maintien et augmentation de la fertilité des sols: -% biomasse et humus plus élevée -Limite lérosion (rotations, sols couverts, fertilisation organique) Moindre consommation dénergie fossile – FAO, 2007 – Alteragri N°5 –Rejet gaz à effet de serre: 48 à 60% en moins (vente directe, moins de produits importés) –Production aliments: 30 à 50% dénergie en moins –1 tonne dengrais chimique azoté 6 à 7 Tep

23 23 Impacts positifs sur lenvironnement (3) Préservation de la biodiversité: –Grande diversité de plantes pour ses cultures –Maintien de races animales et variétés de plantes rustiques –Faune et flore sauvage plus diversifiée (plus doiseaux et petits mammifères - English Nature, 2005 –Sols: 3x plus de vers de terre et 2x plus dinsectes - Fibl, 2001 La restauration collective permet aussi une diversification de la production locale La restauration collective permet aussi une diversification de la production locale (phénomène de déspécialisation des bassins intensifs constatés par les Agence de lEau)

24 24 Maintien, développement social et économique des territoires même phénomène en RC positif sur maintien emplois en cuisine si ré-appropriation du travail des produits frais30% demploi en plus en AB même phénomène en RC positif sur maintien emplois en cuisine si ré-appropriation du travail des produits frais Développement circuits courts, entretien des paysages, développement tourisme rural Solidarité et lutte contre la faim dans le monde Resserrements liens agriculteurs/consommateurs, autonomie et durabilité évite les importations et exportations et réduisent impacts sur la déforestation, larrêt des cultures vivrière des pays du Sud… Pas de coût supplémentaires pour les collectivités locales: décontamination eaux, air, sol; santé publique; chômage > frein à lexode rural et rentabilité à long terme pour les collectivités locales

25 25 Produits à haute garantie sanitaire et nutritionnelle Même obligation de garantie sanitaire que produits conventionnels Cahier des charges strict: –Contrôle de toute la filière: producteurs, transformateurs, distributeurs –Période de conversion –Risques de contaminants nettement moindres: pesticides, nitrates, antibiotiques, hormones, OGM, métaux lourds, mycotoxines, additifs, conservateurs… (AFSSA 2003, FAO) Qualité nutritionnelle reconnue liée aux méthode de production et de transformation –Densité nutritionnelle + importante (- deau) –+ de minéraux, fibres, anti-oxydants, vitamines, protéines –Acides gras essentiels, acides aminés + équilibrés

26 26 AB, qualité et santé – quelques chiffres ConstituantsAliments Teneurs et qualités par rapport aux produits conventionnels Tendance générale Constituants bénéfiques Protéines céréales 10 à 20 %inférieures - Acides aminésPlus équilibrées en AA + Acides gras favorables Lait, Fromage, Viande 10 à 60% supérieures ++ VitaminesFruits, légumes 5 à 90% supérieures selon les produits (Vit. B et C) ++ Minéraux Fruits, légumes, viande Mg, Ca, Silice (végétaux), fer (viande) + Métabolites secondaires Fruits, Légumes, Maïs et Vin 10 à 50% supérieures ++ Constituants indésirables Résidus de pesticides Fruits (notamment dans peau), légumes, pain Fruits : en moyenne 550 fois inférieures Légumes : en moyenne 700 fois inférieures -- Nitrates Légumes notamment salades En général 10 à 40% inférieures - Les produits végétaux biologiques: 1.contiennent nettement moins de substances indésirables (pesticides et nitrates) 2.sont aussi sûrs que les produits conventionnels en matière de polluants biologiques (pathogènes et bactéries) 3.ont tendance à contenir plus de vitamine C 4.ont tendance à avoir une saveur supérieure à la moyenne Comparaison bio et conventionnel par le FIBL – analyse de 7 études scientifiques entre 95 et 2003

27 27 Le juste prix bio Un prix à lachat parfois + cher qui sexplique Un prix à lachat parfois + cher qui sexplique Produit de qualité supérieure: Privilégier une logique agronomique durable et environnementale implique rendements plus faible pas déconomie déchelle augmentation coûts transformation, conditionnement, transport Coûts de certification et de contrôle Main dœuvre plus importante Pas de coûts cachés pour la société: Dépenses de dépollution des eaux et de santé publique, impôts directs et indirects qui financent les aides agricoles pour alléger les coûts de lalimentation, pertes demplois agricoles (Assedic)… AU FINAL: Produit bio = moins de dépenses de santé et dépollution = économie pour les collectivités = économies pour les particuliers

28 28 Citoyenneté Consommaction et responsabilité: chacun peut agir à travers son acte dachat et de consommation Lalimentation est un terrain pédagogique que renforce lAB prise de conscience de: –linterdépendance hommes /animaux /environnement –Léconomie locale et des territoires –La faim dans le monde et la répartition des richesses –La notion dalimentation durable…

29 29 La filière biologique Connaître les acteurs et le contexte local

30 30 Consommation et développement en RC (vu en intro) Surfaces bio = 2,45% de la SAU ( exploitations bio / ha) 21ème rang européen en terme de % de SAU bio (vs 20ème en 2008 (1: Autriche avec 13%; 2: Suède: 9,8%; 3: Italie: 9%, puis République Tchèque, Estonie et Lettonie) 12ème rang en terme de superficie bio (1:Italie, 2: Espagne, 3: Allemagne, 4:Royaume Uni) Croissance dans toutes les régions: +11 à +35% du nombre dexploitations bio Contexte français Objectif Grenelle: 6% de surfaces bio en 2012 puis 20% en 2020

31 31 Contexte francilien (1) Agriculture = 50% du territoire 85% des surfaces en grandes cultures (conv et bio): céréales dont blé bio (beaucoup pour lalimentation animale), légumes plein champs (pommes de terre, navets, carottes, betteraves…) Nombre dexploitations bio en maraîchage ~50% et grandes cultures ~50% ~ 5300 exploitations agricoles dont 112 en AB couvrant 1% de la SAU 2009: hausse importante (la 2 ème + forte en France) + 30 agriculteurs bio (20 aine de conversions et 10aine dinstallation), soit + 33% ha bio, soit 5673 ha (AB et en conversion)

32 32 Contexte francilien (2)

33 33 DépartementTotal surfaces en ha Seine-et-Marne2715 Essonne1296 Yvelines1054 Val dOise606 Hauts-de-Seine et Seine- Saint-Denis 3 Total5674 Répartition des surface agricoles bio et en conversion franciliennes par département Contexte francilien (3)

34 34 Faible Production atomisée sur le territoire La + forte demande française (55% vs 46% moy. France) Des débouchés inégalement investis forte proportion de vente directe (vente à la ferme, AMAP, paniers) et magasins spécialisés (Biocoop, Naturalia, Nouveaux Robinsons, La Vie Claire…) et GMS (attention à la provenance) Difficultés des transports 1 seule filière régionale structurée: le pain « Bio dIle-de-France »® (100% bio, régionale et équitable) Difficulté dapprovisionnement en produits bio franciliens Contexte francilien (4)

35 35 Appro dIdF pour la RC dIdF 1 filière : le pain « Bio dIle de France »® répondant aux objectifs du PNNS2 2/3 volumes en RC scolaire (50 T) 50% du blé bio dIle de France (500 ha) permettraient de couvrir 100% de la consommation de pain servis annuellement dans lycées dIdF (50 millions de repas) En cours: structuration de loffre en IdF : création dune OEPB (avril 2011) Objectif : construire une offre bio et locale avec les partenaires / livraison à partir de 2012 En attendant : SARL Huillion (Paris et petite couronne): poules, laitages, légumes (en développement) + produits dautres régions françaises pain bio semi-complet avec farine sur meule de pierre (+ levain naturel): 40% micronutriments en + que dans un pain blanc standard

36 36 FNAB: 1978, représentation des agriculteurs bio et développement de lAB. Elle fédère les GRAB et les GAB Agence Bio: GIP (pouvoirs publics et structures professionnelles) : développement, promotion, structuration de lAB en France. Synabio: Synd. national des professionnels de l'aval de la filière AB: distributeurs et transformateurs Synadis: Synd. national des distributeurs spécialisés en produits bio et diététiques Structures interprofessionnelles daccompagnement (ex: Interbio Bretagne) représentées par BRIO et par filières (ex: Interfelbio) ITAB: Institut Technique de recherche en AB IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements Europe) > IFOAM Europe Acteurs de la bio

37 37 Méthodes et recommandations pour lintroduction du bio à la cantine

38 38 Une démarche de projet méthodique -Constituer une équipe motivée autour du projet: élus, directeur, personnel de cuisine et dintendance, profs, acheteurs, parents, convives… -Définir ses objectifs globaux -Réaliser un diagnostic : analyse de loffre existante (foncier, produits agricoles), système dalimentation à la cantine, de ses forces et faiblesses -Sinformer et sinspirer des actions fructueuses -Définir ses besoins et objectifs opérationnels clairs, réalisables et quantifiables -Passer à laction -Evaluer périodiquement le projet Créer un outil méthodologique de concertation et de dialogue autour duquel les acteurs sengagent Créer un outil méthodologique de concertation et de dialogue autour duquel les acteurs sengagent

39 39 Organisation de la restauration Elaboration des menus: quels changements à prévoir? (en fonction de loffre disponible, des saisons) Outil de fabrication, équipement : capacité à transformer et stocker les produits bio (légumerie, éplucheuse, trancheuse à pain, four vapeur, chambre froide viande sous-vide)? Organisation pour la préparation des repas: en fonction de planning de livraisons par les agriculteurs, travail supplémentaire pour éplucher des légumes bruts…? Personnel de cuisine et de service : est-il suffisamment formé? Est-il suffisant en nombre?

40 40 Avancer progressivement Ne pas rompre toutes les habitudes dun coup Ne pas passer tout de suite à un repas 100% bio Débuter par produits faciles (appréciés des convives, à faible surcoût, préparation facile et peu chronophage): pain, fruits, laitages, crudités (parfois plus difficile pour les céréales et légumineuses brutes complètes, les produits non raffinés) Bannir lévénementiel pour la régularité Idéal en Île-de-France: intro progressive et régulière dingrédients bio (et locaux) Sinformer et former les personnels (cuisiniers, encadrants, animateurs…) et les convives en continu

41 41 Reconnecter la demande à loffre (1) Objectif : régularité et pérennité de la demande pour -Moindre charge de travail au niveau administratif et technique -Mieux maîtriser son budget -Impact pédagogique plus marqué -Faciliter les approvisionnements : meilleure souplesse des commandes, relation de partenariat avec fournisseurs -Favoriser le développement de la production agricole bio en rendant possible son organisation, son adaptation quantitative et qualitative sur le long terme bénéfices conjoints pour la collectivité et la production

42 42 Sapproprier le contexte pour mieux sadapter Evaluer la capacité de loffre locale: produits disponibles, tarifs, conditions, modalités et délais de livraison Tenir compte des réalités : - durée conversion à lAB: 2 à plus de 3 ans - temps de culture ou d élevage: choux: 6 mois, poireaux: 5/10 mois (ceux davril semés en août), pdt, carottes, betteraves: 4/5 mois, salade: 2,5 mois…, poulet : 2,5 mois, veaux: 4/5 mois, vache: X ans… Planifier son introduction de produits bio dés le début du projet réflexion de lagriculteur sur volumes + temps de culture ou délevage Reconnecter la demande à loffre (2)

43 43 Maîtriser les coûts (1) Privilégier dans ses objectifs la régularité à lévénementiel -Meilleure maîtrise budget (pas obligé de diminuer la qualité sur repas suivants) -Favorise développement filières bio en amont (> coûts) respect du choix des convivesIntroduction progressive du bio : débuter par une intro partielle (ex: 1/3 pain et 50% yaourts) respect du choix des convives Débuter par ingrédients/composantes à faible surcoût: produits bruts, non raffinés, céréales, légumineuses, pain (jouer sur le type de distribution), crudités, fruits, laitages (yaourt nature au lieu dune crème au chocolat) grande marge dévolution permettant la diminution du coût des repasSe former : production et filières bio, diversité et spécificité des produits bio, techniques de production culinaire (notamment pour les céréales&légumineuses) grande marge dévolution permettant la diminution du coût des repas

44 44 Privilégier produits de saison: + facilement disponibles et moins chers à maturité (fruits et légumes bio parfois moins chers en saison que les fruits et légumes conventionnels) LEGUMES % achats alimentaires LEGUMES % achats alimentaires Vert clair : part du Bio pour le produit considéré Rouge : surcoût hors saison Vert foncé : surcoût en saison Etude de faisabilité – Bio Austria Maîtriser les coûts (2)

45 45 Privilégier les produits bruts (importance matériel et personnel) Etude Bio-Austria: prix de revient de produits Bio frais préparés en cuisine, y compris couts de main dœuvre, est inférieur au prix de produits conventionnels tout préparés % bio Vert : prix de revient de produits Bio transformés sur place Rouge : surcoût avec produits transformés % bio Maîtriser les coûts (3)

46 46 Moins de perte à la cuisson de légumes et viandes bio adapter les grammages (GEMRCN): ex: portions de viande en accord avec les recommandations diététiques VIANDE % achats alimentaires Etude de faisabilité – Bio Austria Vert clair : part du Bio pour le produit considéré Rouge : surcoût sans tenir compte des pertes à la cuisson et de la taille des portions Vert foncé : surcoût en tenant compte des pertes à la cuisson et de la taille des portions Maîtriser les coûts (4)

47 47 Sen tenir aux quantités recommandées (GEMRCN) Valoriser les protéines dorigine végétale (céréales et légumineuses) réponse à une demande: populations déjà végétariennes, contraintes religieuses Menus à 4 composantes au lieu de 5 entrée ou dessert (fruit) Limiter le gaspillage (ex: Gérer distribution pain: service en fin ligne de self) Maîtriser les coûts (5)

48 48 Maîtriser les coûts (6) Résultats expé Expériences pilotes * Etude FNAB * Différences bio / conventionnel Coût matière 1 ère (« repas bio ») Menus 100% bio et conv (début prise en compte recommandations) Bio: +0,46 2,47 Menus 100% bio et conv (pas recommandations spécifiques) Bio: + 1,11 2,93 Menu conv à thème et 100% bio bio: - 1,55 2,47 Menus conv et 1 composante bio Bio: +0,12 2,13 * 12 lycées suivis par GAB Ile de France et FNAB * Auprès de 9 lycées, 8 collèges, 10 mairies dIdF

49 49 Accompagner lintroduction de produits bio -Distinguer les produits bio des autres produits: signalétique appropriée pendant le repas: affichage, panneaux, coin bio… -Communiquer et mettre en valeur votre projet: Internet, ETN, CA, journaux, gazette scolaire, CVL, réunions, commissions menus, restauration scolaire… -Sensibilisation: valoriser la dimension éducative avec toute la communauté éducative -Animations, information au restaurant, en classe sur lAB, CVL, CESC… -Intégration au programme pédagogique (Projet détablissement): nombreuses approches possibles selon les matières (équilibre alimentaire, agriculture, territoire, matière organique…)

50 50 Outils daccompagnements du GAB Ile-de-France

51 51 5 guides Guide Agir (4p) « accompagnement » (50 p) « Gestionnaires et cuisiniers » (112 p) « enseignants et animateurs » (112 p) « animation »

52 52 Outils de sensibilisation et communication Affiches, Plaquettes, dépliants, sets de tables….Affiches, Plaquettes, dépliants, sets de tables…. (ex: Manger bio, une histoire à dévorer) Expositions Expositions Films Films

53 53 Intervention du GAB IdF du « sur mesure » Aide à la mise en place dun projet pédagogique Animations en classe Animations en restaurant (tables découvertes) …

54 54 Merci de votre attention (GAB Ile de France) « Manger bio, cest pas du luxe » – Lylian Le Goff


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