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C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 1 HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE : exemple : le C.H.U. de NICE Ecole dinfirmières.

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1 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 1 HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE : exemple : le C.H.U. de NICE Ecole dinfirmières – 2ème année Mardi 02 septembre 2008 Corinne REY, ingénieur Restauration du CHU de Nice

2 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 2 HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE Objectif : Le Respect des 4S 1. Sécurité 2. Santé 3. Service 4. Satisfaction => Définissent les axes de la qualité en Restauration 1.= hygiène alimentaire 2.= nutrition, diététique 3.= Accompagnement des repas (Présentation, convivialité, praticité…) 4.= retour en questionnaires de sortie ou de satisfaction

3 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 3 LES AXES DE LA QUALITE EN RESTAURATION Si la boucle ne fonctionne pas : risque de dénutrition apparition de pathologie augmentation de la morbidité HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

4 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 4 T.I.A.C. = Toxi-Infection Alimentaire Collective Définition : Apparition dau moins 2 cas similaires d une pathologie (en général, dorigine gastro-intestinale) HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

5 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 5 T.I.A.C. INFECTIONS NOSOCOMIALES (guide des 100 recommandations pour la surveillance et la prévention des infections nosocomiales – comité technique national des infections nosocomiales – ministère de l'emploi et de la solidarité) Une infection est dite nosocomiale si elle apparaît au cours ou à la suite d'une hospitalisation et si elle était absente à l'admission à l'hôpital. Ce critère est applicable à toute infection. Lorsque la situation précise à l'admission n'est pas connue, un délai d'au moins 48 heures après l'admission (ou un délai supérieur à la période d'incubation lorsque celle-ci est connue) est communément accepté pour distinguer une infection d'acquisition nosocomiale d'une infection communautaire. Toutefois, il est recommandé d'apprécier, dans chaque cas douteux, la plausibilité du lien causal entre hospitalisation et infection. [Pour les infections du site opératoire…] HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

6 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 6 Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement Européen et du Conseil du 28 janvier 2005 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant lAutorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires = avoir une approche de la production primaire à la consommation (de la fourche à la fourchette) (analyses des risques, principes de précaution, information aux consommateurs…) Article 14 : sécurité des denrées alimentaires Article 17 : responsabilité Article 18 : traçabilité Article 19 : retrait, rappel et informations aux autorités HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

7 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 7 HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE §Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 relatif à lhygiène des denrées alimentaires complété par le règlement n°853/2004 Responsabilités Analyse des risques (H.A.C.C.P. : plan de maîtrise sanitaire et plan H.A.C.C.P.) Guide des bonnes pratiques dhygiène ….. §Nombreux autres règlements CE constituant le « Paquet Hygiène » (853/2004, 882/2004, 2076/2005) Cuisine centrale du CHU de Nice agrée par la D.S.V. le sous le numéro

8 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 8 Comparaison entre réglementation, certification HAS et certification ISO 3 ans4 ans Jusqu à parution d un nouvel arrêté Durée de validité MondialFrançaisFrançais / Européen Niveau de reconnaissance Auditeur externe (AFAQ) Auto-évaluation et experts HAS Direction des Services Vétérinaires Contrôle Norme ISO 9000HASA. du Référentiel VolontaireObligatoire Démarche Certification ISO Certification (HAS)* Réglementation HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE * : avant 2004 = accréditation

9 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 9 La certification (deuxième procédure) §Fonctions hôtelières et logistiques - Réf 10 c : « La prestation Restauration répond aux besoins nutritionnels spécifiques et prend en compte les préférences et les convictions du patient» §Fonctions hôtelières et logistiques - Réf 11 a : « La qualité et lhygiène de la restauration sont assurées» HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

10 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 10 Les Comités de Luttes contres les Infections Nosocomiales §Rôle : Veiller à lhygiène générale de lhôpital HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

11 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 11 HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE Le Comité de Liaison Alimentation Nutrition §Créé en 1999 au CHUN avant lobligation réglementaire §Le CLAN participe : §Au bilan de lexistant dans le domaine de lalimentation et de la nutrition §À la définition des actions prioritaires §À la définition de la formation continue spécifique à ces actions §À lévaluation des actions entreprises avec appui méthodologique aux différents professionnels concernés §…§…

12 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 12 Liste des micro-organismes pathogènes, toxines et métabolites définissant des critères de sécurité Salmonella Listeria Enterobacter sakazakii Escherichia Coli Entérotoxines staphylococciques Histamine HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

13 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 13 Liste des micro-organismes définissant des critères dhygiène des procédés Germes aérobies totaux Enterobacteriaceae Salmonella Escherichia Coli Staphylocoques à coagulase positive HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

14 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 14 HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

15 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 15 HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE La multiplication ou développement 20 minutes

16 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 16 BactériesAlimentsSymptômes SalmonellaVolailles, œufs, produits carnés, préparations lactées, végétaux, produits de la mer Incubation 12h à 16h Douleurs abdominales, diarrhées, vomissements, fièvre Graves chez les enfants et les personnes âgées (déshydratation) Présence de porteurs sains Guérison en 7 à 20 jours Clostridium perfringens Cuisson en grande quantité, en bouillon Fonds de sauce refroidis trop lentement Produits sous vide Incubation 12hà 16h Douleurs abdominales Diarrhées Guérison en un jour Clostridium botulinum Conserves familiales mal stérilisées Salaisons insuffisamment traitées Semi-conserves mal conservées (température ambiante) Incubation 16h à 20h Fatigue intense, trouble de la vue, bouche sèche, difficultés à déglutir, paralysie progressive, mort (botulisme) HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

17 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 17 BactériesAlimentsSymptômes Staphylococcus aureus Produits fortement manipulés, produits carnés, desserts à base dœufs et de lait, plats cuisinés à lavance, produits réchauffés lentement ou insuffisamment Incubation 30 min à 2h Vomissements en fusée, diarrhées, perte de connaissance Graves chez les enfants, les personnes âgées et les malades (déshydratation) Guérison en 6 heures Bacillus cereus Lait et produits laitiers Poudre de lait, dœufs Farine, poivre, épices Incubation 1 à 16 h Nausées, vomissements, douleurs abdominales Diarrhées certaines fois ListeriaGraines germées, légumes 4 ème gamme, viandes et produits carnés, lait et produits à base de lait cru, charcuterie et poisson fumé Incubation 7 à 40 jours Avortement ou infection du nouveau-né avec mortalité très fréquente, méningites, encéphalites, septicémies parfois mortelles Très dangereux pour les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les malades (sida, cancer, diabète…) HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

18 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 18 Dangers à travers : - Contamination des denrées - Développement (multiplication) avec production de toxines ou de métabolites dans les denrées - Survie dans les denrées De la matière première au lit du patient HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

19 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 19 Maîtriser les risques = éviter la contamination, le développement et la survie des micro-organismes précités De manière préventive Vérifiable Reproductible De la matière première au lit du patient HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

20 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 20 TYPES DE LIAISONS HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

21 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 21 LA LIAISON FROIDE Préparations chaudes : - Refroidissement des plats de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures - Conservation entre 0 et 3 °C - Remise en température : passage de 10 °C à 63°C en moins d une heure et maintien à 63 °C Préparations froides : - entreposées dès la fin de leur élaboration et jusquà leur utilisation finale entre 0 et 3 °C TYPES DE LIAISONS HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

22 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 22 DLC AUTORISEES J + 3 = 4 JOURS (nouvelle réglementation) J + 5 = 6 JOURS (ancienne réglementation) AFFICHAGE BARQUETTES 1. Désignation du produit 2. CONS DG 3. TEMP 2 F 4. FAB LE VEN JUSQUAU LUN Estampille : FR CE HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

23 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 23 LES CONTROLES Contrôles de conformité des installations et de leur fonctionnement au présent arrêté Contrôles microbiologiques réguliers des matières premières et des produits finis Mise en œuvre d'une démarche H.A.C.C.P. qui va générer la mise en place de contrôles aux différents stades de fabrication H.A.C.C.P. : Hazard Analysis Critical Control Point (ou A.R.M.P.C. : Analyse des Risques et des Points Critiques pour leur Maîtrise) = Maîtriser la qualité microbiologique, physique et chimique des aliments = Mettre en place une approche préventive et vérifiable HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

24 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 24 Traçabilité Capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la distribution, le cheminement dune denrée alimentaire ou dune substance destinée à être incorporée ou susceptible dêtre incorporée dans une denrée alimentaire. Retrait Toute mesure visant à empêcher la distribution et lexposition à la vente dun produit ainsi que son offre au consommateur. Rappel Toute mesure visant à empêcher, après distribution, la consommation ou lutilisation dun produit par le consommateur et/ou à informer du danger quil court éventuellement sil a déjà consommé le produit. TRACABILITE ET RETRAIT HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

25 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 25 ELABORATION D UN PLAT HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

26 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 26 LE SYSTEME DE DISTRIBUTION DES REPAS A NICE HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

27 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 27 Présentation de la Restauration §Production moyenne journalière : 7500 repas §Effectif : 187 personnes §Approvisionne tous les sites du C.H.U.N. (Pasteur, Saint-Roch, Cimiez, Archet 1 et 2) §Dépend de la Direction des Services Economiques §Agréée par la Direction des Services Vétérinaires selon la nouvelle réglementation le 04 janvier 1999 §Certifiée ISO 9000 depuis le 17 février 2004 (certifiée ISO en 1994) §Démarche d Assurance Qualité dans les unités relais depuis 1995 §Elaboration d un guide des bonnes pratiques sur les activités de restauration dans les unités de soins LA RESTAURATION DU CHU DE NICE HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

28 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 28 La prestation alimentaire au CHU de Nice Repas commandés en informatique livrés aux unités fonctionnelles midi et soir ou + Suppléments informatiques et Collation informatique et Produits d épicerie et Produits diététiques et Petits déjeûners Suppléments : produits commandés en plus des repas livrés avec le repas Collations informatiques : produits commandés par consommation hors repas. Collations de environ 10h, 16h et 22h Epicerie : produits d épicerie en livraison hebdomadaire Petits déjeuners : produits en livraison journalière HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

29 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 29 Qu est-ce qu un menu au CHU aujourdhui ? MENU Entrée du jour ou constant 1 ou constant 2 Plat protidiqueAccompagnementFromageDessert Remarque : le choix du CST n est pas fait par le malade mais par l agent effectuant la saisie et selon les non-goûts du patient. Plat du jour ou constant 1 ou constant 2 ou constant 3 Accompagnement du jour ou constant 1 ou constant 2 ou constant 3 Fromage du jour ou constant 1 ou constant 2 ou constant 3 Dessert du jour ou constant 1 ou constant 2 ou constant 3 HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

30 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 30 Recueil dinformation : 1. goûts, aversions 2. Prescription médicale dun régime 3. Prise en charge diététique 4. Evaluation de létat nutritionnel Accueil du patient dans le service Commande informatique (hors cas particuliers) Contrôle Chariot après la livraison Montage Plateau individuel Remise en température Médecin IDE Diététicienne A.S. IDE Diététicienne A.S. doffice C.H. LE SYSTEME DE DISTRIBUTION DES REPAS Contrôle au minimum Réalisation Fiche individuelle de régimes établie par la diététicienne Fiche de prestation alimentaire hors régime spécifique Idem pour la distribution des collations et/ ou des compléments nutritionnels HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

31 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 31 Distribution Installation du patient Aide au repas Débarrassage Evaluation des consommations Nettoyage et rangement de loffice IDE A.S. doffice IDE A.S. Nettoyage de la vaisselle Nettoyage de ladaptable du patient LE SYSTEME DE DISTRIBUTION DES REPAS Contrôle au minimum Réalisation possible Apports hydriques, refus de salimenter…. Prise des repas, des collations des compléments nutritionnels,… Documents denregistrement Découpage des aliments.. Installation du patient, nettoyage de ladaptable ou table de chambre… HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE IDE, DIET. AS (+doffice)

32 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective La tenue doit être à manches courte 2. Elle doit être propre et changée tous les jours 3. Un tablier de protection à usage unique doit être porté par dessus la tenue. 4 Les ongles doivent être courts, sans vernis 5. Les cheveux doivent être attachés 6. Les mains et les avant-bras sont sans bijou 7. Le port du masque est recommandé en cas de toux ou de rhinite chez le soignant ou lors dun isolement respiratoire du patient 8. Le port des gants est inutile pour distribuer les plateaux repas (hors cas particuliers : isolement septique du patient nécessitant une aide à linstallation ou lésions cutanées au niveau des mains du soignant avec pour règle : 1 paire de gant = 1 patient) 9. Aucun aliment nest touché avec les mains nues, sauf le pain et les fruits pelables La tenue pour la distribution HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

33 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective Quand ? - avant réception des plateaux repas - avant et après la distribution des repas - avant et après chaque acte de la vie courante (se moucher, après être allé aux toilettes...) et si nécessaire : - entre deux installations de patients - avant dentrer dans la chambre dun patient en isolement protecteur -à la sortie de la chambre dun patient en isolement 2. Comment ? Lhygiène des mains pour la distribution -7- Jeter les essuie- mains sans toucher la poubelle -6- Fermer le robinet avec les essuie-mains -5- Sécher les mains par tamponnement avec les essuie-mains. -4-Rincer abondamment. -3- Se savonner les mains 30 à 1 mn Lavage Simple 1 mn Lavage Hygiénique -2- Verser 1 dose de savon au creux dune main -1- Mouiller les mains et les poignets HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE PENSER AUSSI AUX S.H.A. : Solutions hydro-alcooliques

34 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 34 Le Guide des Bonnes Pratiques de la Prestation Alimentaire 1. Quest ce que le Guide des Bonnes Pratiques ? - décrit lensemble du circuit des prestations alimentaires entre lunité relais, le service de distribution, lunité de soins, les médecins, le service diététique, le service de la maintenance et le patient. - contient des documents de référence, des procédures et des documents denregistrement, dont la mise en œuvre aboutit à la maîtrise des exigences définies sur lensemble du circuit de la prestation repas. Les exigences définies relèvent des réglementations nationales en vigueur, des règlements européens, des recommandations HAS, des référentiels internes au CHU de Nice… Ces exigences sont élaborées et formalisées dans le guide par un groupe pluridisciplinaire dacteurs concernés. HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

35 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 35 Le Guide des Bonnes Pratiques de la Prestation Alimentaire 1. Quest ce que le Guide des Bonnes Pratiques ? Le guide permet dharmoniser les pratiques de lensemble des professionnels concernés (remarque HAS). Le guide doit contenir des éléments concrets permettant à chacun de trouver des réponses précises aux questions pouvant être posées. Cest un outil daccueil et de formation des nouveaux agents amenés à intervenir sur la prestation alimentaire. Il ne contient pas les particularités de certains services très spécifiques (UP, USP….) HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

36 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 36 Le Guide des Bonnes Pratiques de la Prestation Alimentaire 2. Quels documents denregistrement vierges -Recueil des goûts et aversions -Feuilles de surveillance alimentaire et/ou hydrique -Fiches de relevés journaliers des températures des enceintes frigorifiques -Planning journalier dentretien / désinfection office alimentaire -Planning mensuel dentretien / désinfection office alimentaire HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

37 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 37 La diététicienne 1. Pour toutes les unités de soins, quand fait-on appel à la diététicienne ? - pour toute prescription médicale, de régime, de compléments nutritionnels, et autres types de prises en charges - pour toute demande dintervention émanant de léquipe soignante - pour tout problème alimentaire posé par un patient - à la demande du patient lui-même pour une question spécifique - en général, pour toutes questions diverses ayant trait à lalimentation des patients 2. Comment ? La diététicienne intervient suite à : - un bon acte divers - un appel téléphonique ou par BIP Toute prise en charge diététique est tracée pour la partie prescription. La diététicienne rend compte par écrit de son intervention (dossier patient, les documents doffice, le Dossier Diététique Unique informatisé...) HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE

38 C.REY - Hygiène alimentaire et restauration collective 38 Le conseiller hôtelier 1.Pour toutes les unités de soins, quand fait-on appel au conseiller hôtelier ? - Problème de prestation alimentaire (menus, livraison, …) - Problème avec du matériel de prestation alimentaire (vaisselle, fours micro ondes..) - Formation à la prestation alimentaire de nouveaux agents - Aide à louverture dun service -Elaboration ou modification des quotas de produits dépicerie et de petits déjeuners - Prestations spéciales (goûters, repas thérapeutiques) - Certaines prescriptions ponctuelles (eau minérale…) 2. Autres missions -Organisation des commissions de menus et des enquêtes de satisfaction auprès des patients -Aide à la mise en place dactions correctives en cas de problème en lien avec la prestation alimentaire - Contrôle de la prestation alimentaire dans les services de soins (référence : guide de bonnes pratiques) en lien avec le cadre de santé (guide des bonnes pratiques) - Contrôles des stocks dépicerie et de petit déjeuner - Inventaire HYGIENE ALIMENTAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE


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