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Les produits laitiers en restauration scolaire Isabelle Bédex CIDIL.

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1 Les produits laitiers en restauration scolaire Isabelle Bédex CIDIL

2 Programme Le lait et les produits laitiers Le lait et les produits laitiers Contribution des PL aux besoins nutritionnels des adolescents Contribution des PL aux besoins nutritionnels des adolescents Réglementation et recommandations Réglementation et recommandations Usage des PL en restauration scolaire Usage des PL en restauration scolaire

3 Les produits laitiers Lait Yaourts Fromages frais Laits fermentés Fromages affinés Desserts lactés Le beurre et la crème font partie de la famille des corps gras

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5 Les nutriments du lait et des produits laitiers Calcium Calcium Prot é ines animales de bonne qualit é Prot é ines animales de bonne qualit é Vitamines du groupe B (B2, B12) Vitamines du groupe B (B2, B12) Vitamines A et D : produits non é cr é m é s Vitamines A et D : produits non é cr é m é s Lipides : teneur tr è s variable Lipides : teneur tr è s variable

6 Composition du lait * Entier1/2 ÉcréméÉcrémé Énergie (kcal / 100g)62,745,633,3 Eau (g / 100g)87,889,691 Protides (g / 100g)3,2 3,3 Lipides (g / 100g)3,51,60,1 Glucides (g / 100g)4,6 4,8 Calcium (mg / 100g)120 Rétinol ( g / 100g) Vitamine B2 (mg / 100g) 0,170,180,16 Vitamine B12 ( g / 100g) 0,20,3 Vitamine D ( g / 100g) 0,0300 * Lait UHT

7 Lait, produits laitiers riches en calcium Leur teneur é lev é e en calcium en fait un groupe d aliments à part enti è re Leur teneur é lev é e en calcium en fait un groupe d aliments à part enti è re 60 à 80% de la totalit é du calcium consomm é chaque jour vient du lait et des produits laitiers 60 à 80% de la totalit é du calcium consomm é chaque jour vient du lait et des produits laitiers L absence de consommation de produit laitier rend pratiquement impossible la couverture des besoins quotidiens de calcium L absence de consommation de produit laitier rend pratiquement impossible la couverture des besoins quotidiens de calcium

8 Rôle du calcium Santé osseuse : le squelette contient 99% du calcium du corps - formation et entretien de la charpente osseuse - prévention de lostéoporose Fonctions vitales : grâce au 1% de calcium circulant - contraction musculaire - conduction nerveuse et cellulaire - renouvellement cellulaire - coagulation sanguine - synthèse dhormones

9 Les produits laitiers dans lalimentation de lenfant et de ladolescent Pour assurer leur croissance osseuse et musculaire, les jeunes ont des besoins particuliers en : Pour assurer leur croissance osseuse et musculaire, les jeunes ont des besoins particuliers en : –Calcium (os) –Protéines (os + muscles) –Vitamines A (agit sur la croissance) et D (agit sur labsorption intestinale du calcium) Les produits laitiers, en leur apportant ces divers nutriments, constituent un groupe daliments indispensable et irremplaçable. Les produits laitiers, en leur apportant ces divers nutriments, constituent un groupe daliments indispensable et irremplaçable.

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11 Existe-il des carences en calcium chez les ados ? A ladolescence, changements de comportement alimentaire : A ladolescence, changements de comportement alimentaire : –Pas de petit-déjeuner (ou incomplet) –Repas déséquilibrés, snacking… –Rejet de certains aliments (peur de grossir chez les filles, aliments « de lenfance »…) Conséquences sur les apports calciques notamment : Conséquences sur les apports calciques notamment : –Plus de 50% des adolescentes ont des apports inférieurs aux 2/3 recommandés (enquête CCAF 2004) –Mais également 20 à 30% des garçons…

12 Législation et recommandations GPEM/DA (1999) GPEM/DA (1999) ANC pour la population française (2001) ANC pour la population française (2001) PNNS (2001) PNNS (2001)

13 Recommandations du GPEM/DA 6 mai 99 Apports : Apports : –De 1 à 6 ans : 450 mg Ca/j –De 7 à 10 ans : 550 Ca mg/j –De 11 à 17 ans : 1000 mg Ca/j Les 2/3 des apports calciques du repas doivent être représentés par les fromages ou autres produits laitiers, et la moitié des apports totaux par des fromages ou produits laitiers servis en létat. Les 2/3 des apports calciques du repas doivent être représentés par les fromages ou autres produits laitiers, et la moitié des apports totaux par des fromages ou produits laitiers servis en létat. Les repas à 4 ou 5 composantes doivent toujours comporter 1 produit laitier ou du fromage Les repas à 4 ou 5 composantes doivent toujours comporter 1 produit laitier ou du fromage

14 Recommandations du GPEM/DA 6 mai 99 Fréquences des différents produits laitiers : fromages ou autres produits laitiers contenant au moins 150 mg Ca/portion : fromages ou autres produits laitiers contenant au moins 150 mg Ca/portion : 10 repas sur 20 au minimum fromages ou autres produits laitiers contenant moins de 150 mg Ca/portion et au moins 100mg de Ca/portion : fromages ou autres produits laitiers contenant moins de 150 mg Ca/portion et au moins 100mg de Ca/portion : 8 repas sur 20 au maximum fromages ou autres produits laitiers contenant moins de 100 mg Ca/portion : fromages ou autres produits laitiers contenant moins de 100 mg Ca/portion : 2 repas sur 20 au maximum 2 repas sur 20 au maximum

15 CALCIUM PAR PORTION/ TYPES DE PRODUITS LAITIERS Calcium > 300 mg par portion Calcium > 300 mg par portion –Emmental et pâtes pressées cuites –c o m t é Calcium 200 mg par portion Calcium 200 mg par portion –Bleu –Saint-Paulin et autres pâtes pressées de même –type Cantal –Spécialités fromagères de pâtes pressées Calcium 150 mg par portion Calcium 150 mg par portion –Yaourt nature –Yaourt aux fruits –Roquefort –Saint-Nectaire –Raclette –Crèmes dessert Calcium 100 mg par portion Calcium 100 mg par portion –Camembert et pâtes molles à croûte mixte –(Brie, Carré...) –Tomme –Fromage frais –Munster –Fromage fondu –Yaourt aux fruits –Yaourt aromatisé –Crèmes dessert et crème caramel –Gâteaux de riz ou de semoule –Riz et semoule au lait –Flans –Clafoutis –Laits gélifiés –Spécialités fromagères de pâtes molles –F l a n s Calcium < 100 mg par portion Calcium < 100 mg par portion –Chèvre frais, sec, demi-sec –Chèvre, pâte molle, Petit Suisse –Fromage fondu –Spécialités fromagères de fromages frais –et de bleu, mousses –Entremets (riz au lait, semoule au lait, crème –caramel) –Crèmes dessert –Fromages frais –Crème anglaise –Clafoutis

16 Recommandations du GPEM/DA 6 mai 99 « Ces règles sont indispensables mais insuffisantes pour permettre une couverture complète des besoins en calcium des consommateurs de 11 ans et plus : ne permettent quun apport minimal moyen de 120 mg de calcium par des fromages ou produits laitiers servis en létat. » « Ces règles sont indispensables mais insuffisantes pour permettre une couverture complète des besoins en calcium des consommateurs de 11 ans et plus : ne permettent quun apport minimal moyen de 120 mg de calcium par des fromages ou produits laitiers servis en létat. » Donc nécessité dintroduire des fromages ou autres produits laitiers dans les composantes du repas, et dencourager la distribution de lait dans les collèges et lycées. Donc nécessité dintroduire des fromages ou autres produits laitiers dans les composantes du repas, et dencourager la distribution de lait dans les collèges et lycées.

17 Apports Nutritionnels Conseill é s en calcium (ANC 2001 ) Enfant 1-3 ans500 mg/j Enfant 1-3 ans500 mg/j Enfant 4-6 ans 700 mg/j Enfant 4-6 ans 700 mg/j Enfant 7-9 ans 900 mg/j Enfant 7-9 ans 900 mg/j Adolescent (10-19 ans) mg/j Adolescent (10-19 ans) mg/j Adulte 900 mg/j Adulte 900 mg/j Femme enceinte / allaitante1 000 mg/j Femme enceinte / allaitante1 000 mg/j Femme + 55ans et homme + 65 ans mg/j Femme + 55ans et homme + 65 ans mg/j

18 Apport calcique des adolescents On considère que 1/4 à 1/3 environ des apports calciques est réalisé dans une journée par les aliments autres que produits laitiers (eau + aliments végétaux). On considère que 1/4 à 1/3 environ des apports calciques est réalisé dans une journée par les aliments autres que produits laitiers (eau + aliments végétaux). Donc pour les ados 800 à 900 mg/j doivent être apportés par les aliments dorigine laitière. Donc pour les ados 800 à 900 mg/j doivent être apportés par les aliments dorigine laitière.

19 Équivalences en calcium 300 mg de calcium : Autres : 1 kg doranges 2,5 l de jus dorange (= 16,5 verres) 850 g de chou vert (= 5 assiettes) 2 l de jus de soja 4 sardines avec les arêtes 120g damandes (= 67 amandes) 300 g de noix (= 102 noix) Produits laitiers : 1 bol de lait (250ml) = 1/4 litre 2 yaourts 4 petits suisses à 60 g 30 g demmental, comté, beaufort 40 g de bleu ou St-Paulin 80 g de camembert 300 g de fromage blanc

20 Recommandations du PNNS 3 à 4 produits laitiers par jour, en fonction de la taille de la portion et de la richesse en calcium. 3 à 4 produits laitiers par jour, en fonction de la taille de la portion et de la richesse en calcium. Alterner le lait, les yaourts, les fromages frais et les autres fromages afin dobtenir un bon compromis entre richesse en calcium, sel et matières grasses. Alterner le lait, les yaourts, les fromages frais et les autres fromages afin dobtenir un bon compromis entre richesse en calcium, sel et matières grasses.

21 Un exemple dinclusion des PL dans une journée équilibrée Petit-déjeuner Petit-déjeuner –1 bol de lait chocolaté (ou 1 boisson chaude + 1 laitage) –Pain + beurre (céréales : attention au sucre et aux graisses) –1 fruit ou jus de fruit 100% pur jus Déjeuner Déjeuner –1 entrée de crudités –1 portion de viande ou poisson ou volaille ou 2 œufs –Pâtes ou riz ou pommes de terre..1/2 assiette + légumes ½ assiette –1 fromage ou 1 laitage (ou une crème dessert ou 1 glace de temps en temps) –1 fruit –Pain + ou –

22 Goûter Goûter –1 fruit –1 verre de lait ou 1 produit laitier –+ ou – un peu de pain + 1 ou 2 carrés de chocolat Dîner Dîner –1 bol de potage ou 1 gratin de légumes… –Viande ou poisson ou volaille : + ou - pour compléter lapport du midi –Féculents –1 produit laitier ou 1 part de fromage –1 fruit –Pain + ou - Un exemple dinclusion des PL dans une journée équilibrée

23 Répartition calcique idéale pour 1 adolescent 900 mg de calcium laitier/j Petit-déjeuner : 1 bol de lait (300 mg Ca) Petit-déjeuner : 1 bol de lait (300 mg Ca) Goûter : 1 laitage (150 mg Ca) Goûter : 1 laitage (150 mg Ca) Soir : 1 laitage (150 mg Ca) Soir : 1 laitage (150 mg Ca) Midi : 1 apport de 300 mg de calcium minimum est nécessaire (sachant quil est rare quun ado consomme à la fois 1 bol de lait complet le matin + 1 laitage au goûter) Midi : 1 apport de 300 mg de calcium minimum est nécessaire (sachant quil est rare quun ado consomme à la fois 1 bol de lait complet le matin + 1 laitage au goûter)

24 En pratique En pratique Sur 1 menu à 5 composantes comprenant toujours 1 fromage : Sur 1 menu à 5 composantes comprenant toujours 1 fromage : –Si fromage choisi 300 mg / portion (pâtes pressées cuites) : OK –Si autre, nécessité de compléter par un autre produit laitier dans le repas (1 yaourt en dessert ou lait/fromage dans une préparation) –Attention particulièrement : aux préparations fromagères de fromage frais et de bleus, aux chèvres frais, aux desserts lactés, petits suisses… aux préparations fromagères de fromage frais et de bleus, aux chèvres frais, aux desserts lactés, petits suisses… pour les fromages fondus, vérifier (certains sont enrichis). pour les fromages fondus, vérifier (certains sont enrichis). Regarder toujours lapport par portion plutôt que lapport aux 100g (toutes les portions proposées nont pas la même taille). Regarder toujours lapport par portion plutôt que lapport aux 100g (toutes les portions proposées nont pas la même taille). Sur 1 menu à 4 composantes : Sur 1 menu à 4 composantes : –Il est alors presque impossible dobtenir un apport calcique suffisant –Encourager la distribution de lait

25 Comment favoriser des apports calciques satisfaisants au restaurant scolaire ? Préférer les menus à 5 composantes, incluant toujours un laitage ou un fromage Préférer les menus à 5 composantes, incluant toujours un laitage ou un fromage Opter pour le choix dirigé (les entrées, plats et desserts proposés doivent avoir des apports nutritionnels équivalents) : Plan alimentaire ! Opter pour le choix dirigé (les entrées, plats et desserts proposés doivent avoir des apports nutritionnels équivalents) : Plan alimentaire ! Inclure des PL dans les préparations (surtout si lapport calcique des laitages et/ou fromages du jour est faible) Inclure des PL dans les préparations (surtout si lapport calcique des laitages et/ou fromages du jour est faible) Proposer un ramequin de gruyère râpé à discrétion Proposer un ramequin de gruyère râpé à discrétion Fontaine à lait Fontaine à lait Menus à thèmes, dégustations…(buffet fromages) Menus à thèmes, dégustations…(buffet fromages) Information des jeunes (repérage des groupes daliments par couleur, affiches…) Information des jeunes (repérage des groupes daliments par couleur, affiches…)

26 Exemples de plats incluant des PL Entrées : Entrées : –Salades composées avec du fromage –Tourtes et quiches incluant fromage et/ou lait + légumes, fruits de mer… –Coupes cocktails : crudités + fromage blanc –Concombres au yaourt –Terrines fromage et légumes ou fromages et poisson –Crêpes au fromage –Potages au lait (potiron, poireaux…) –« Mayonnaise » à base de fromage blanc ou yaourt + citron + herbes … –« Mayonnaise » à base de fromage blanc ou yaourt + citron + herbes … Plats : Plats : –Gratins de légumes (courgettes, aubergines, chou-fleur…) –Plats incluant de la béchamel (épinards, endives au jambon, volaille en sauce blanche…) –Gratin dauphinois, gratin de pâtes… –Purées de légumes au lait –Curries indiens (yaourt) Desserts : Desserts : –Fromage blanc aux fruits –Riz ou semoule au lait –Clafoutis –Fruits sur crème vanille légère –Gâteau au fromage blanc –Pain perdu…

27 Quelques exemples danimations au restaurant scolaire autour des PL –Buffet dégustation découverte des fromages : pour connaître les différentes familles de fromages (affichettes Cidil). –Jeu : Quest-ce que ce fromage ? : petit concours pour deviner le nom et/ou le type de fromage et/ou la provenance. –Menus régionaux incluant des plats typiques comme laligot, la tartiflette, la tarte au maroilles…(affiche Cidil des fromages par région). –Menus dailleurs : grecs (salade à la féta, moussaka, tzatziki, fromage blanc au miel…), italiens (pizza au fromage, tomates- mozarella, spaghettis au parmesan…), orientaux (curry, petits roulés au fromage, riz au lait à la fleur doranger…), from USA (cheese-cake, milk shakes…).

28 Quelques exemples danimations au restaurant scolaire autour des PL –Menus végétariens : les apports protéiques des PL inclus dans les plats et les desserts vont compléter et potentialiser les protéines végétales des céréales et légumineuses. –Milk-bar : pour redécouvrir le lait, nature ou aromatisé. –Journée « bio » : yaourts et fromages « de la ferme », mettre laccent sur le caractère local. –Et pourquoi pas obtenir la collaboration ponctuelle dun fromager pour expliquer le savoir-faire et inciter les jeunes à de nouvelles expériences gustatives ?

29 Pour en savoir plus Isabelle Bédex Diététicienne Région Est 13 route de Krafft Erstein

30 PROGRAMME « Lait Scolaire » Géré anciennement par Onilait, voir maintenant Office de lélevage (fusion Onilait-Ofival) (www.office-elevage.fr) Géré anciennement par Onilait, voir maintenant Office de lélevage (fusion Onilait-Ofival) (www.office-elevage.fr)www.office-elevage.fr Sur demande Sur demande Dans la limite de 25 cl/élève/j (ou équivalent) Dans la limite de 25 cl/élève/j (ou équivalent) Subventions différentes selon taux décrémage, lait bio ou non, localisation des établissements (ZEP, REP, ZUS) Subventions différentes selon taux décrémage, lait bio ou non, localisation des établissements (ZEP, REP, ZUS)


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