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Cours P2 – Besoins - Minéraux Les Minéraux en nutrition De la fonction au besoin Ambroise Martin Coordinateur du Comité de Pilotage de la révision des.

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1 Cours P2 – Besoins - Minéraux Les Minéraux en nutrition De la fonction au besoin Ambroise Martin Coordinateur du Comité de Pilotage de la révision des ANC Professeur de Nutrition et de Biochimie Faculté de Médecine de Lyon – Hospices Civils de Lyon

2 Cours P2 – Besoins - Minéraux Micronutriments : µg mg indispensables (vitamines, minéraux) ou utiles pour la santé (microconstituants des aliments) Micronutrition : pas de reconnaissance « officielle » mais une pratique qui - sintéresse particulièrement aux micronutriments ou - peut se réduire à lutilisation des micronutriments pour prévenir et ou traiter des maladies (souvent à haute dose) Des éléments de réflexion : - valeurs de référence - statut nutritionnel des populations - risques ? - problèmes de santé publique et micronutriments - la totalité de lalimentation

3 Cours P2 – Besoins - Minéraux Minéraux Macroéléments : Ca, P, Mg (en centaines de mg) Oligoéléments ou éléments-traces (mg ou µg) Indispensables et dimportance nutritionnelle Zn, Cu, I, Se, (Cr?) À un moindre degré : Mn, Mo, F (pas de marqueur fiable, carence sans effet reconnu ?) Preuves récentes dessentialité chez lanimal : Si, V, Ni, B, As Aucune certitude quant au caractère indispensable : Al, Br, Cd, Ge, Pb, Rb, Sn Orbitales périphériques vides (liaisons) et électrons périphériques très mobiles (rôle biochimique, peroxydation (réaction de Fenton et Haber-Weiss)) Mémoire de lorigine de la vie ?

4 Cours P2 – Besoins - Minéraux Étude sur les consommateurs de compléments alimentaires en France (ECCA, 1998) 10 % de consommateurs réguliers > 4 boîtes/an (en augmentation) Autoprescription dans 2/3 des cas : la rechercher systématiquement (interférences avec traitements) Motivation principale : fatigue (70 %), équilibre alimentaire (10%) Satisfaction des consommateurs Le plus vendu : magnésium et vitamine C (le ¼ des compléments) Pas de risque de dépassement des limites de sécurité (cures) Comme dans les autres pays, les forts consommateurs sont théoriquement ceux qui en ont le moins besoin (alimentation et style de vie plus sain que la moyenne) Données attendues de INCA2 (fin 2007) : 30 % de femmes en consomment

5 Cours P2 – Besoins - Minéraux Electrons périphériques 3s ou 4s très mobiles (conductivité, propriétés doxydo-réduction, peroxydation), facilement arrachés (ions) libérant des orbitales qui peuvent être remplies par des électrons portés par dautres atomes : formation de complexes stables et variables (octaédriques, ….) Structures électroniques particulières Fer 1s2, 2s2, 2p6, 3s2,3p6, 3d6, 4s2 Zn, 3d10, 4s2 Ion ++

6 Cours P2 – Besoins - Minéraux Caractères particuliers pour les oligoéléments Rôles multiples (structure, activité) ou limités Importance de la spéciation (problèmes analytiques+++) Dérivés mieux absorbés - changer la référence : chélates de fer,…. Importance du contexte alimentaire pour labsorption (degré doxydation, chélation (phytates),…) : Fe, Zn…. Importance de la géologie : I, Se… Compétitions : certains transporteurs communs : M++, métallothionéines Pas dintérêt (mais risque !) dune supplémentation si pas de carence Problèmes conceptuels : si faible absorption : erreur de la nature à corriger ou protection de lorganisme ? Fe, Cr

7 Cours P2 – Besoins - Minéraux AbsorptionRôle physiologiqueSignes de carenceEvaluation du statutToxicité Ferfer héminique 25 % fer non héminique < 10 % Vit C phytates, tannins, Ca, Zn transport oxygène enzymes hémoprotéiques anémie performances, résistance aux infections fer sérique saturation transferrine ferritine récepteur soluble de la transferrine caractère pro-oxydant (hémochromatose génétique) limite de sécurité 28 mg.j -1 Zincrégulée par apport 35 % pour produits animaux 15 % pour produits végétaux phytates, Ca, Cu, Fe non héminique présent dans plus de 200 enzymes dont superoxyde dismutase protéines interagissant avec ADN troubles de limmunité oligospermie diarrhées signes cutanés zinc plasmatiqueanémie et dyslipidémie par diminution de labsorption du cuivre limite de sécurité 15 mg.j -1 Cuivre20-40 % protéines Zn, Fe, vit C, fructose enzymes antioxydantes, cytochrome C oxydase carence exceptionnelle anémie, ostéoporose cuivre sérique céruléoplasmine diamine oxydase cyctochrome C oxydase plaquettaire caractère pro-oxydant hépatite ictère hémolytique Iodesels inorganiques > iode organique hormones thyroïdiennes crétinisme goitre endémique iodurie normale > 100 µg.L -1 Sélénium30-90 % selon forme chimique thiols, vit C métaux lourds, fibres glutathion peroxydases, désiodases dystrophie musculaire anémie signes neurologiques sélénémie (apport) glutathion peroxydase érythrocytaire troubles des phanères limite de sécurité 150 µg.j -1 Chrome0,4 – 3% (forme minérale) inversement proportionnelle à lapport 25 % glucose tolerance factor de la levure cofacteur de linsuline tolérance au glucose dyslipémie signes neurologiques réponse biologique à supplémentation en chrome Fluor30-90 % selon pH de lestomac par Ca, Al fluoroapatite des dentsaugmentation des caries dentaires fluor sériquefluorose osseuse et dentaire limite de sécurité 4 mg.j -1

8 Cours P2 – Besoins - Minéraux Tableau 3 : Besoins et apports conseillés en calcium (mg par jour) LANC tient compte du coefficient dabsorption réel moyen du nutriment : - Faible absorption : erreur de la nature à corriger ou protection ? - Changer la référence pour un dérivé plus biodisponible !

9 Cours P2 – Besoins - Minéraux CatégoriesCa mg P mg Mg mg Fe mg Zn mg Cu mg F mg I µg Se µg Cr µg Enfant 1-3 ans ,80, Enfant 4-6 ans ,00, Enfant 7-9 ans , Enfant ans , Adolescent ans ,52, Adolescentes ans ,52, Adolescents ans ,52, Adolescentes ans ,52, Homme adulte ,02, Femme adulte ,52, Homme > 65 ans ,52, Femme > 55 ans ,52, Femme enc te 3e trim , Femme allaitante , Personne âgée 75 ans ,52,

10 Cours P2 – Besoins - Minéraux

11 Bases scientifiques ALIMENTS Problème des tables de composition des aliments (Afssa/CIQUAL) (www.afssa.fr) Données de la littérature scientifique (mais influence de la géologie) Données fournies par les professionnels de lalimentation (mais uniquement pour ce qui est éventuellement valorisable; dépend des additifs à lalimentation animale) Programmes danalyse Tous les oligoéléments ne sont pas dans ce tableau =

12 Cours P2 – Besoins - Minéraux Nombre de valeurs % de valeurs fiables (A/B) % de valeurs à réviser (C/D) Mg P Ca Cr Mn Fe Fe héminique Fe non héminique50100 Cu Zn Se Iode Valeurs agrégées pour les 900 aliments de la table Régal Les limites des tables de composition des aliments

13 Cours P2 – Besoins - Minéraux Le sodium Na+ (masse 23) 1 g de sodium = 2,54 g de sel (NaCl) Principal minéral extracellulaire Rôle fondamental dans léquilibre hydrominéral, maintenu activement grâce à de nombreuses pompes membranaires Besoin physiologique 2 g/j (environ 100 mmol) Apports très largement supérieurs (8-10 g), essentiellement du sel ajouté industriellement (80 %) ou sur les plats (10-15%) – meilleur marqueur : natriurèse de 24 h Recommandations fondées sur les conséquences tensionnelles à long terme Sodium des eaux, sous forme de bicarbonate, moins délétère Sel 6 g/j soit une natriurèse de 250 mmol/24 h de sodium Des notions simples Habituation à un apport moins salé en quelques semaines On peut toujours resaler, mais pas dé-saler Ne jamais resaler avant davoir goûté Politique publique de réduction du sel

14 Cours P2 – Besoins - Minéraux Le Potassium (masse = 39) Principal cation intracellulaire Rôle fondamental dans léquilibre hydrominéral Besoins minimaux de lordre de 500 mg/j Mais nécessité de beaucoup plus : effet hypotenseur du potassium plus net que effet hypertenseur du sodium – effet du rapport plus important que la valeur absolue du sodium Insuffisance globale dapport de potassium (2-4 g/j) par rapport au sodium Privilégier les aliments dorigine végétale, plus riches en potassium

15 Cours P2 – Besoins - Minéraux Absorption active (calbindine induite par vitamine D) passive (fonction dautres molécules : eau, sodium, glucose, oligosides) Biodisponibilité variable selon les situations importance du rapport Ca/P (idéal 2/1; réel 0,6) rôle néfaste de lexcès de protéines, de sodium, de sulfates: augmentent la perte urinaire, facteur régulateur du bilan calcique plus important que labsorption. Discussions sur le rôle réel de lacidose métabolique chronique modérée…. Constitution précoce de la masse osseuse, puis diminution inéluctable Femme ménopausée: calcium diminue résorption osseuse par une baisse de PTH Nutriment à seuil ? (effets plus faibles au-delà de 800 mg) Limite de sécurité : 2 g/j (2,5 g USA) Bénéfice pour los dautres nutriments (protéines, vitamine K,….) et de lactivité physique Autres bénéfices de lapport calcique ? Obésité, pression artérielle, cancer du colon et de la prostate, …. Le calcium (Ca ; 1 mole = 40 g)

16 Cours P2 – Besoins - Minéraux Le calcium Tableau 3 : Besoins et apports conseillés en calcium (mg par jour) (Ca ; 1 mole = 40 g) ANC obtenus par la méthode factorielle BNM déterminé récemment (fin 2007) par la méthode du bilan : 740 mg/j

17 Cours P2 – Besoins - Minéraux

18 mg/j Apports en calcium mg/j Apports en calcium : prescription dans des cas précis % de sujets dont les apports sont < aux Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) < ANC< 2/3 ANC Hommes 42,3 % 8,1 % Femmes en 58,8 % 14,8 % âge de procréer femmes 61,9 % 16,2 % ménopausées

19 Cours P2 – Besoins - Minéraux mg/100 g Parmesan, « gruyères », Cantal, lait en poudre St Nectaire, Bleus, Feta, Tommes, Sardines Brie, crème, lait entier concentré, chèvre sec, Amandes, anchois Yaourt nature, noisette, figue sèche, cresson, chocolat au lait Yaourt, fromage frais, lait, sésame, pistache, jaune dœuf, Coquillages, béchamel Chèvre frais, crème, radis noir, épinard, noix, sole, moules, huître, crevette, pizza 60-90Crème fraîche, cassis, bette, cacahuète, raisin, olive, figue fraîche, brocoli, haricot blanc ou rouge soupe de légumes, omelette, poissons, sucre roux…….

20 Cours P2 – Besoins - Minéraux Fréquentes remises en cause des produits laitiers : Rôle favorisant possible du cancer de la prostate et du rein (AICR, 1997) Rôle favorisant du diabète de type I (immunologie) ? Rôle favorisant dans les allergies, certaines affections rhumatismales ? Mais rôle certain à tout âge sur la solidité de los et le risque fracturaire Réelle analyse bénéfice / risque encore à conduire Suppression des produits laitiers : Peut être légitime dans une approche individuelle (santé ou valeurs…) Ne peut pas être une recommandation de santé publique actuellement Sinon, veiller à lapport calcique : autorisation denrichissement de produits de substitution (p. ex. jus de soja)

21 Cours P2 – Besoins - Minéraux Le phosphore (P; 1 mole = 31 g) Rôles sous forme de phosphates, équilibre acido-basique, rôle dans lhydroxyapatite Phosphorémie marqueur de létat nutritionnel (N>27 mg/L) Absorption efficace (> 50 %), peu régulée Régulation phosphorémie par le rein Effet délétère de lexcès de phosphore sur le calcium (surtout si Ca insuffisant) : limite de sécurité 2,5 g/j Pas de problèmes de déficiences Apports très difficiles à diminuer : omniprésent (additifs technologiques intéressants) : veiller à lapport de Ca!!!

22 Cours P2 – Besoins - Minéraux EntretienRétention (croît, foetus, lait) CAR BNMANC Enfant 1-3 ans Enfant 4-9 ans Adolescent ans Adolescent ans Adulte > 18 ans Femme > 55 ans Homme > 65 ans Femme enceinte (dernier trimestre) Femme allaitante Femme après allaitement Phosphore

23 Cours P2 – Besoins - Minéraux mg/100 g 1100Lait écrémé en poudre Fromage fondu, germe de blé, lait demi-écrémé en poudre Parmesan, « gruyères », céréales petit-déjeuner, cacao en poudre, graines de sésame et de tournesol Fromages, Noix du Brésil, farine de soja, pistaches, jaune doeuf Gouda, cervelle de porc, amande, noix de cajou, sardines Roquefort, flocons davoine, foie dagneau, Bar Camembert, foie de génisse, cacahuète, lieu noir Apport minimal > 1g/j ! Phosphore

24 Cours P2 – Besoins - Minéraux Le magnésium (Mg; 1 mole = 24,3 g) Cofacteur de 300 enzymes Diagnostic difficile des déficiences (hyperexcitabilité neuromusculaire non spécifique) Absorption 30 à 50 %, passive, non saturable, contexte important seulement si apports faibles, rôle surestimé des phytates (les aliments riches en phytates le sont aussi en Mg), importance de la fermentation colique Homéostasie contrôlée par le rein BNM 5 mg/kg.j, ANC 6 mg/kg.j Par rapport à ces chiffres : insuffisance dapport très fréquente (23 % des femmes < 2/3 des ANC), mais conséquences ? Un des suppléments les plus populaires ! Limite de sécurité : 350 mg en plus de lANC; effet sur transit intestinal Intérêt des céréales non raffinées et de certaines eaux

25 Cours P2 – Besoins - Minéraux mg/100 g Cacao en poudre Graines de sésame et de tournesol Noix du Brésil, Bigorneau Germe de blé, noix de cajou, amande, farine de soja, Bulot Céréales petit-déjeuner au son, levure Farine de sarrasin, haricot blanc, cacahuète, noix, noisettes Flocon davoine, muesli, farine de blé complet, lentille sèche, chocolat Pain complet, céréales petit-déjeuner, Noix de coco, épinard, figue sèche, soupe de légumes, moules, crevettes, chocolat au lait Magnésium

26 Cours P2 – Besoins - Minéraux Le fer (Fe ; 1 mole = 55,9 g) 4 g dans lorganisme : héminique : 60 % dans lhémoglobine, 40 % : myoglobine, enzymes Non héminique : transport, réserves Statut : difficile à évaluer si syndrome inflammatoire (ferritine). Intérêt du récepteur soluble de la transferrine En dehors de lanémie : conséquences réelles dune insuffisance dapport et de réserves faibles ? Prévention utile ? Favorise : résistance aux infections, capacités intellectuelles et physiques ? mais aussi : stress oxydant, athérosclérose…… Métabolisme en circuit quasi-fermé Biodisponibilité très variable (héminique 25 %, non héminique << 10 %): moyenne pour lANC = 10 %. Attention aux pertes ! Importance du contexte alimentaire : vitamine C maintient Fe++), mais mélange pro-oxydant !; effet négatif des polyphénols (thé).

27 Cours P2 – Besoins - Minéraux Rôle pro-oxydant du complexe fer – vitamine C

28 Cours P2 – Besoins - Minéraux 6-12 mois7hommes adultes9 1-3 ans7femmes réglées ans7femmes ménopausées ans8femmes allaitantes10 Adolescents ans12femmes enceintes25-35* Adolescentes ans14 * : valeur très discutée; augmentation de 3 à 9 fois de la capacité dabsorption pendant la grossesse. Importance dun bilan précoce en début de grossesse Fer

29 Cours P2 – Besoins - Minéraux Le fer (Fe ; 1 mole = 55,9 g)

30 Cours P2 – Besoins - Minéraux

31 Programmation linéaire Construction automatique de régimes alimentaires En imposant des contraintes - respect des ANC - respect de la diversité alimentaire - respect des quantités consommées - (respect des coûts) (Nicole Darmon, INSERM)

32 Cours P2 – Besoins - Minéraux

33 mg/100 g 15-25Boudin noir, levure 10-15Céréales petit-déjeuner enrichies, foie, cacao en poudre, palourde 9-10Biscotte complète, rognons, farine de soja, graine de sésame 8-9Pigeon et faisan rôti, lentille sèche 7-8Germe de blé, foie de génisse, haricot blanc, pistache, moules 6-7Rognon de porc cuit, graine de tournesol, huître crue 4-6Muesli, bœuf, amande 3-4Farine de blé complet, bœuf, soupe de légumes, crevettes, noix du Brésil Fer Volailles : peu riche, mais pas dévidence épidémio que la viande rouge soit meilleure que la viande blanche Attention aux problèmes de biodisponibilité !

34 Cours P2 – Besoins - Minéraux Le Zinc (Zn ; 1 mole = 65 g) 300 enzymes et protéines : à doigt de zinc (interagissant avec ADN), Superoxyde dismutase (SOD) Carence : troubles de limmunité, oligospermie, troubles de la peau et de la cicatrisation, diarrhées, troubles de la vision, odorat, goût, anorexie Absorption variable selon le régime. Diminuée par excès de Ca, Fe, Cu. Effet néfaste de alcool et tabac sur statut en zinc Taux sanguin « meilleur » indicateur actuel (> 10 µmol/L). Diminué dans syndrome inflammatoire. Limite de sécurité 15 mg/j Excès : diminution ferritine, Cu (anémie par excès Zn liée au déficit induit en Cu), HDL, Intérêt des céréales peu raffinées, des huîtres (80 mg/100 g)

35 Cours P2 – Besoins - Minéraux Pour une absorption intestinale denviron 20 % Pour une absorption intestinale denviron 30 % Enfants de 1à 3 ans85 Enfants de 4 à 9 ans116 Garçons de 10 à 12 ans149 Filles de 10 à 12 ans139 Adolescents de 13 à 19 ans1411 Adolescentes de 13 à 19 ans119 Hommes adultes149 Femmes adultes127 Femmes enceintes1611 Femmes allaitantes2315 Personnes âgées valides148 ANC pour le Zinc

36 Cours P2 – Besoins - Minéraux mg/100 g 80Huître crue 7-10Comté, reblochon, tomme,… 6-7Fromages, steak haché, foie de porc 5-6Emmental, céréales petit-déjeuner enrichies, boeuf 4-5Gouda, lait écrémé en poudre 3-4Fromages, foie, saucisses, jambon cru 2-3Camembert, Bleu, Veau, dinde, amande, moule, sauté dagneau au curry 1-2Chèvre sec, rillettes, cervelle, noix de coco, petits pois, œuf, hareng 0,5-1Yaourt, pain, boudin noir, figue sèche, banane mi-sèche, poissons, frites, couscous Zinc

37 Cours P2 – Besoins - Minéraux Le cuivre (Cu ; 1 mole = 63,6 g) 100 mg dans lorganisme Rôles divers : Cartilage, os, immunité, neurotransmission, métabolisme du fer (céruléoplasmine) Dans le stress oxydant : anti (superoxyde dismutase) et pro- oxydant Carence rarissime (anémie résistante au fer, ostéoporose) Indicateur : Cu et céruléoplasmine Absorption : 30 %; diminution par vitamine C. Excrétion biliaire Aliments riches : mollusques et crustacés, féculents, légumes secs (0,7 mg/100g), abats, foie et dérivés (1,3 mg/100g) (TDS, 2004) Sources non négligeables : fruits, légumes, vins rouges, eaux (variable : limite sanitaire à 1 mg/L)

38 Cours P2 – Besoins - Minéraux Cuivre et initiation secondaire de peroxydation

39 Cours P2 – Besoins - Minéraux 0-0,5 an0,4*hommes adultes ans2,0 0,5-1 an0,6femmes adultes ans1,5 1-3 ans0,75Femmes enceintes2,0 4-6 ans1,0Femmes allaitantes2, ans1,2Personnes > 50 ans1, ans1,5 ANC pour le Cuivre (mg/j) Étude Val de Marne : 1,8 mg/j chez lhomme, 1,5 mg/j chez la femme; 1 mg/j (TDS, 2004) Conséquences de linsuffisance dapport ?

40 Cours P2 – Besoins - Minéraux (Se ; 1 mole = 79 g) Le sélénium Incorporation (à travers un ARNt-sérine spécifique et un codon stop) dans : Glutathion-peroxydases, 5-Désiodases et quelques sélénoprotéines Incorporation de lexcès sous forme de sélénométhionine dans de nombreuses protéines (Hb,…) Accommodation : maximum dexpression de ARNm pour désiodase requiert un apport de Se inférieur de moitié à celui requis pour GPx Interaction iode – sélénium pour la thyroïde

41 Cours P2 – Besoins - Minéraux Sélénium Carences : sols pauvres en Se (maladie du Keshan, myocardiopathies) Excès : troubles des phanères. Sols riches (Vénézuela, Dakota, Wuhan) Biodisponibilité, variable selon spéciation, mais bonne (50-95 %) ANC : 1 µg/kg.j (saturation GPX plasmatique) Apports alimentaires en France : µg/j (TDS, 2004) Etude du Linxian : effet positif en prévention des cancers, en association avec dautres micronutriments Limites de sécurité 300 µg/j (France 150) Intérêt pharmacologique : cancérologie, rhumatologie (?)

42 Cours P2 – Besoins - Minéraux Sélénométhionine (80 % du sélénium des céréales) Sélénocystéine Sélénoprotéines Pool de protéines Sélénate (SeO 4 ) Sélénite (SeO 3 ) GS-Se-SG H2Se CH 3 SeH (CH 3 ) 2 Se (CH 3 ) 3 Se+ (urines) sélénophosphate Préférer les formes organiques (risque moindre, équipements enzymatiques adaptés, car formes présentes dans les aliments): sélénométhionine, méthylsélénocystéine (crucifères)

43 Cours P2 – Besoins - Minéraux Etude du Linxian (50 µg/j) : effet positif en prévention des cancers, en association avec dautres micronutriments dans des populations carencées Suvimax, 2000 sujets : 1,1 % ont une sélénémie inférieure à 0,75 µM (seuil de carence) Sélénémie moyenne = 1,1 µM – 1,65 µM chez les supplémentés (100 µg/j) 83 % des femmes, 75 % des hommes ont une GPx inférieure à loptimal Dakota : apport µg/j (sélénémie 2-5 µM) sans trouble identifié (Afrique) : La correction du seul déficit en sélénium aggrave le déficit thyroïdien : ne pas oublier liode (Nouvelle-Zélande) : pas deffet de la supplémentation en sélénium sur la thyroïde (adaptation à des apports bas en iode) Etude en cours aux USA en prévention du cancer de la prostate (avec vit E)(étude Select, sujets, pas deffet préventif après plus de 5 ans de suivi…)

44 Cours P2 – Besoins - Minéraux Le sélénium µg/100 g rognons Thon, calmar 40-60Foie, moule, maquereau 30-40Dinde, hareng, huître 20-30Cabillaud, saumon, colin, merlu 15-20Lapin, jambon cru, oeuf 10-15Poulet, poivron, haricot blanc < 10Fromages, bœuf, lentille, pain Finlande : programme denrichissement des engrais Viandes : bonnes sources, si supplémentation animale !

45 Cours P2 – Besoins - Minéraux (I ; 1 mole = 127 g) Liode Seule fonction biologique établie

46 Cours P2 – Besoins - Minéraux Iode Carence : disparition du crétinisme endémique Goitre endémique : expression visible dune adaptation efficace à linsuffisance dapport, mais finissant en involution fibrotique avec hypothyroïdie Une des carences nutritionnelles majeures dans le monde selon OMS ( avec Fe et vitamine A) Iode organique moins biodisponible que sels minéraux Effet goîtrigène des glucosides cyanogénétiques (libérant CN) et des thioglucosides (comme le tabagisme : libération de SCN), Effet des flavonoïdes déprimant thyroperoxydase Insuffisance dapport si iodurie inférieure à 100 µg/L Métropole : encore à risque de carence modérée (sauf chez enfant)

47 Cours P2 – Besoins - Minéraux AgeEurope 1 Etats-Unis 2 Enfants6-12 mois ans ans ans120 Adolescents et Adultes150 Femmes enceintes Femmes allaitantes200 ANC pour liode (excrétion urinaire ou fixation thyroïdienne)

48 Cours P2 – Besoins - Minéraux

49 Etat thyroïdien % de sujets à risque dinsuffisance dapports en iode* * iode urinaire < 5 µg/100 ml Valeix et al, Lancet, 1999, 353:

50 Cours P2 – Besoins - Minéraux Les sources alimentaires diode en métropole : Lait (10-15 µg/100 ml), puis œufs (40 µg/ œuf, par accident ! : pratiques zootechniques et désinfectants) Produits de la mer (huître 100 mg/100 g). Mais attention à certaines algues (laminaires : 6 g/100 g) Sel iodé : enrichissement autorisé depuis 1952, na pas résolu le problème! Doù : - Augmentation de lenrichissement (de à mg/kg), mais diminution régulière de la part du sel iodé dans les ventes de sel - Réflexions en cours pour lenrichissement de sels industriels ? Prenant en compte lobjectif de diminution de la consommation de sel - Apparition sur le marché dœufs enrichis en iode et oméga 3 Limite de sécurité : mal établie…. 500 µg/j ? Rapport Afssa sur lenrichissement dautres vecteurs (sels industriels) : dabord réduire et standardiser le lait… (www.afssa.fr)

51 Cours P2 – Besoins - Minéraux Le chrome (Cr; 1 mole = 52 g) Trivalent (CrIII) : indispensable Hexavalent (CrVI) : toxique Problèmes analytiques +++ (contaminant universel !; travaux < 1980, invalides) Cofacteur de linsuline : métabolisme glucidique et lipidique Absorption très faible (0,5 à 3 %) variable selon apport, sauf chrome organique (GTF : glucose tolerance factor, 25 %; levure). Question du picolinate de Cr (interdit en France; 7 %) ANC 50 à 70 µg/j Seul marqueur de carence : effet positif dune supplémentation ! Aliments riches : levures, foie, jaune dœuf, épices, certains vins (tous les autres aliments : < 1-3 µg/100 g) Apport moyen en métropole : 77 µg/j chez ladulte (TDS, 2004) Sous-utilisé chez le diabétique (besoins accrus ?)

52 Cours P2 – Besoins - Minéraux Le fluor Pas de rôle métabolique. Fluoroapatite des dents et os. Fluorémie est un bon marqueur des stocks (intoxication si > 2 µmole/L) Bonne absorption pour leau; 30 à 90 % pour les aliments (thé, poissons de mer) 0,5 mg/j suffisant pour prévenir les caries Supplémentation préconisée chez le jeune enfant : mais attention à la teneur de leau (pas si > 0,3 mg/L), au dentifrice fluoré, au sel de table enrichi (250 mg/kg). (Pas dintérêt pendant grossesse) Risque de fluorose dentaire si excès (attention à certaines eaux minérales (Vichy))

53 Cours P2 – Besoins - Minéraux Age, sexeapport conseillé, mg.j -1 limite de sécurité, mg.j -1 Enfants 0-6 mois0,10,4 Enfants 6-12 mois0,20,5 Enfants 1-3 ans0,50,7 Enfants 4-8 ans1,02,2 Garçons et filles 9-13 ans1,54,0 Adolescent(e)s14-18 ans2,04,0 Hommes adultes2,54,0 Femmes adultes2,04,0 Femmes enceintes2,04,0 Femmes allaitantes2,04,0 Personnes âgées valides2,0 (femmes), 2,5 (hommes) 4,0 Le fluor

54 Cours P2 – Besoins - Minéraux Autres oligoéléments ANC pour Mn, Mo, As, B, Ni, Si, V, pas pour Li Signification nutritionnelle limitée : relativement ubiquitaires et ANC facilement couverts (intérêts des aliments végétaux pour la plupart de ces éléments) Signification en santé publique ??? Mn et Mo cofacteur de nombreux enzymes Dépôts cérébraux de Mn chez dialysés Rôle du Si dans la protection contre la toxicité de Al ?


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