SEANCE TOCQUES ET CEPAGES

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1 SEANCE TOCQUES ET CEPAGES
LA BIERE

2 L’ Histoire EN DEUX MOTS
Preuves formelles de son existence 4000 ans avant JC Appelée Sikaru (pain liquide) En Europe continentale la bière est considérée comme la boisson des barbares. Appelée Cervoise Moyen Age: apporte une certaine « reconnaissance » à la bière. Charlemagne favorise la viticulture mais aussi la fabrication de la bière qu’il accorde aux moines brasseurs dans une partie de son empire. SIRAKU était à la base de l'alimentation quotidienne. On la fabriquait par cuisson de galettes à base d'épeautre et d'orge que l'on mettait à tremper dans de l'eau, afin de déclencher la fermentation nécessaire à la production d'alcool et rendant la céréale digestible, et que l'on assaisonnait avec de la cannelle, du miel ou toutes autres épices. La bière, connue des peuples de Chaldée (maintenant Irak, Koweït) et d'Assyrie (Syrie,Liban,Palestine), devenue monnaie d'échange, commença sa dissémination. De récentes découvertes en archéobotanique ont mis en évidence que les Provençaux brassaient déjà leur bière en 500 avant J.-C. (orge carbonisée durant le processus de fabrication du malt sur un site de Roquepertuse)[3] La consommation du vin se développe parallèlement à celle de la bière dans les pays conquis par les Romains, la culture des matières premières de la bière s'implantant durablement au-delà des latitudes favorables à la viticulture, dans les régions aux précipitations idéales à la culture de l'orge et du houblon. C'est alors le temps de la cervoise[5] (ou cervesia) appréciée des Celtes et des Gaulois (qu'ils appelaient korma) et le brassage reste une opération familiale généralement réalisée par la femme, comme en Mésopotamie[6]. Vertus aseptisantes et conservatrices du houblon. Les moines inventes la fermentation basse.

3 L’ Histoire EN DEUX MOTS
Naissance officielle de la bière au XVè siècle grâce à Jean Sans Peur, duc de Bourgogne Le mot bière apparait pour la première fois dans une ordonnance qui règlemente le commerce des cervoises en 1435. La période contemporaine avec la révolution industrielle marque un tournant décisif dans l’histoire de la bière. Pour finir: la révolution microbrassicole Jean Sans Peur imposa le houblon comme arôme principal de la bière, stabilisant un peu plus son goût. Jean Sans Peur meurt en 1419 après avoir créé l'ordre du Houblon. Un édit en 1435 impose cette recette et le mot bière apparaît pour la première fois dans une ordonnance rendue le 1er avril 1435 par Jacques d'Estouville, prévôt de Paris, sous le règne de Charles VII, ordonnance qui réglemente le commerce des cervoises[12] La révolution industrielle apporta de nombreuses évolutions à la production de la bière. Jean Louis Baudelot de Sedan inventa en 1856 un refroidisseur de moût grâce auquel on pourra désormais fabriquer de la bière toute l'année, Hansen identifia les levures, Watt construisit sa machine à vapeur. En 1873, Louis Pasteur préconisa l'élévation de la température pour éliminer les germes indésirables contenus dans la bière (pasteurisation). Et enfin, en 1870, Carl von Linde ( ) inventa la machine frigorifique qui permettra l'expansion de la fermentation basse, jusqu'alors cantonnée à la Bavière depuis le XVe siècle, à travers le monde. Par une combinaison de facteurs, dont la popularité croissante des bières étrangères et du brassage amateur la révolution microbrassicole prend forme partout au monde. Parfois simples passionnés de la bière, parfois habiles entrepreneurs flairant la naissance d’un nouveau marché, les microbrasseurs ont contribué à la croissance de l’intérêt porté à la bière. On ne s’intéresse plus à la bière pour ses propriétés nutritives ou désaltérantes, mais pour son goût. Les expressions « bière de dégustation », « bière artisanale » et « bière de spécialité » naissent, parmi d’autres.

4 LES INGREDIENTS DE LA BIERE
Eau: absolument de très bonne qualité (6 à 8 litres pour 1 litre de bière Malt: en général de l’orge germé caramélisé (parfois de l’orge ou du seigle) Houblon: pour l’amertume, les arômes, l’aseptisation et la digestibilité. Levures: permettent la fermentation alcoolique mais donnent aussi le goût et le parfum Grains crus (éventuellement): maïs, riz, seigle avoine, épeautre Succédanés (éventuellement): glucose, saccharose, dextrose L’eau doit, avant tout, répondre aux normes fixées par l'OMS – parler de la différence des compostions chimiques de l’eau (ions) qui influe sur la fermentation et le goût. Pour éviter les éventuels désagréments tout en favorisant d'autres paramètres, l'eau peut être traitée de différentes manières : - neutralisation par acides  ; - ajout de sulfate ou chlorure (SO42-, Cl-) ; - décarbonatation (addition de chaux, décantation, filtration ou précipitation des carbonates par chauffage) ; - traitement bactériologique (filtre à charbon actif) ;

5 LA FABRICATION DE LA BIERE
5 grandes étapes Le Maltage La saccharification L’aromatisation ou le houblonnage La fermentation Le conditionnement

6 LA FABRICATION DE LA BIERE

7 LA FABRICATION DE LA BIERE
LE MALTAGE consiste à reproduire le développement naturel du grain d'orge afin qu'il produise certaines enzymes nécessaires à la transformation de l'amidon en sucres. Pour cela, il y a quatre étapes: Le trempage La germination Le touraillage le dégermage le trempage, qui consiste à mettre l'orge à tremper pendant une dizaine d'heures. la germination, qui est la période durant laquelle l'orge va commencer à germer, et donc, produire des enzymes telles que l'amylase. Cette étape dure environ une cinquantaine d'heures, variable en fonction de l'orge, et donne naissance à ce que l'on appelle le « malt vert ». le touraillage, qui consiste à sécher le malt vert (son humidité passe de 45 % à 4 %) dans un four à air à une température de 40 °C durant une trentaine d'heures. Lors de cette étape, le malteur effectue un « coup de feu » où le malt vert est chauffé jusqu'à atteindre une température comprise entre 85 °C et 105 °C durant 1 à 4 heures. Cette étape est cruciale car c'est la durée du « coup de feu » qui va déterminer la couleur de la robe de la bière. De même, le taux d'humidité va jouer sur l'arôme de caramel. le dégermage, qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles. À l'issue de cette étape, le « malt » peut être conservé près d'un an. De nos jours, le maltage est effectué par un malteur plus souvent que par le brasseur lui-même.

8 LA FABRICATION DE LA BIERE
LA SACCHARIFICATION consiste à transformer les sucres complexes (amidon) contenus dans le grain en sucres simples fermentescibles, grâce à l'action des enzymes du malt, activées par chauffage On concasse grossièrement le malt avant de l'hydrater avec de l'eau ce qui forme le « maische ». Ce mélange va ensuite être chauffé, il existe trois principales techniques: la décoction l’infusion par palier l’infusion simple la décoction : on retire une partie du brassin que l'on porte à ébullition avant de l'incorporer à la maische, on appelle cela une « trempe ». Plusieurs trempes sont pratiquées afin d'augmenter graduellement la température. Cette technique est utilisée pour la fermentation basse. l'infusion par palier : on chauffe l'eau avec la maische, ou on incorpore à intervalle régulier de l'eau très chaude. C'est une méthode très flexible et précise. l'infusion simple : on chauffe de l'eau que l'on incorpore au malt. On extrait ensuite le « moût primitif » de la maische en filtrant et en percolant avec de l'eau chaude (comme pour du café) dans une cuve spéciale appelée « cuve filtre ». Le résidu solide s'appelle la « drêche » et est recyclé pour nourrir le bétail.

9 LA FABRICATION DE LA BIERE
L’AROMATISATION ET LE HOUBLONNAGE C'est à cette étape que l'on incorpore le houblon et parfois des épices. Le mélange est porté à ébullition. L'ébullition est propice à l'apparition des saveurs amères. L'amertume provient essentiellement d'une résine jaunâtre produite par les cônes femelles du houblon : la lupuline. Cette étape est réalisée durant la « cuisson » du moût. L'ébullition a pour principal intérêt de détruire les enzymes dont le rôle est alors terminé.

10 LA FABRICATION DE LA BIERE
LA FERMENTATION étape cruciale qui se décompose en deux stades. fermentation principale (3 à 10 jours entre 18 et 26°) fermentation secondaire haute ou basse dépendant des levures utilisées Les levures ajoutées produisent l’alcool 3 principales méthodes de fermentation: la fermentation basse la fermentation haute la fermentation spontanée la fermentation basse : elle se déroule à une température comprise entre 5 °C et 14 °C. L'une des levures utilisée est la Saccharomyces uvarum. Cette fermentation dure une dizaine de jours. À la fin de la fermentation, les levures coulent au fond de la cuve, d'où le nom de fermentation basse. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des lagers. la fermentation haute : elle se déroule à une température comprise entre 15 °C et 20 °C. L'une des levures utilisée est la Saccharomyces cerevisiae. Cette fermentation dure de 4 à 8 jours. Au contraire de la fermentation basse, les levures migrent à la surface du brassin, d'où son nom. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des Ales. la fermentation spontanée : elle se déroule sans ajout de levures cultivées, seulement par contamination « sauvage » de levures et bactéries en suspension dans l'air ambiant. Les levures retrouvées sont la Brettanomyces bruxellensis et la Brettanomyces lambicus qui sont endémiques à la vallée de la Senne (région de Bruxelles) et de la région de Pajottenland. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des lambics. La fermentation est généralement (sauf pour les blanches) suivie par une « clarification » qui permet de retirer les levures et les impuretés. Outre la garde qui permet une décantation des particules de levures, protéines coagulées et résidus de houblon, certaines brasseries utilisent des filtres micrométriques à diatomées ou encore une centrifugeuse. Il arrive d'ailleurs que la bière subisse une pasteurisation afin de s'assurer d'un produit aseptisé. Enfin, beaucoup plus rare, il existe également une fermentation mixte.

11 LA FABRICATION DE LA BIERE
LE CONDITIONNEMENT soutirage et pasteurisation Il faut éviter le contact avec des agents pathogènes et l’oxygène qui altèrent la bière. La bière est stockée dans des réservoirs réfrigérés avec une contre pression de CO² Les bières artisanales sont dites sur « lie » car la gazéification se fait naturellement avec les levures actives dans la bouteille (pas de pasteurisation). Le remplissage des divers contenants se fait sous vide d'air avant ou après la pasteurisation. Afin d'allonger le temps de conservation, de nombreux brasseurs ont recours à la pasteurisation en bouteille. Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille formant une lie.

12 LA FABRICATION DE LA BIERE
Les types de bières Porter et Stout: développée à Londres. 1ère bière vendue à grande échelle Double et Triple: Belges qui font références à la force et à la teneur en alcool ALE et Bitter: originaire de l’Angleterre victorienne. Robe cuivrée Helles: Allemande blonde brassée dans les environs de Munich Bière de froment: Allemande brassée avec 40% de froment Pilsner: République Tchèque: savoureuse et pétillante Stout Impériale: Russe aux saveurs complexes ALE Américaine: Une multitudes de couleurs et de saveurs

13 LA DEGUSTATION DE LA BIERE
La température est importante: plus une bière est pâle, plus elle se déguste fraîche. Rincer le verre à l’eau claire avant la dégustation La mousse: si elle s’accroche sur la partie haute du verre, c’est un signe de fraicheur. Les bulles: Obligatoires !!! Observez, sentez, goutez !!! Blanches: 5 à 8° Blondes: 6 à 10° Rousses ou ambrées: 9 à 10° Brunes: 9 à 11° Exceptions (muphy’s, guiness): 10 à 15° 650 composés aromatiques Arômes dominants lorsque l’on ne tourne pas le verre. Arômes secondaires lorsqu’on le tourne. Apprécier le goût. Puis ensuite l’arrière goût.

14 Les bières fruitées et légères

15 Thornbridge Kipling Bière Anglaise Ale Blonde (5,2°)
Non filtrée, non pasteurisée Arômes de fruits (tropicaux et agrumes comme la mangue et la groseille) Attaque neutre puis le fruit apparait (pamplemousse qui se mélange avec le houblon)

16 La queue de charrue Bière Belge Ale Blonde (5,5°)
Non filtrée, non pasteurisée Fermentation haute Mousse abondante mais peu persistante Arômes de malt et de caramel Goût: un peu sèche et piquante, Saveurs de malt, notes herbacées complexes La traduction du nom Flamand du village de Ploegsteert

17 Les bières complexes

18 La vintage Bière Australienne Ale Blonde (7,5°)
Au nez, une explosion d’arômes de fruits noirs, rouge, de caramel, une pointe de vanille et malt Au goût, on retrouve le malt accompagné cette fois de chocolat, de pin ou encore de prune. Bière millésimée aux saveurs différentes par années. La première cuvée a été vendue en 5 jours seulement. La mention « meilleure après » remplace sur l’étiquette le traditionnel « à consommer de préférence avant ».

19 La Weihenstephaner vitus
Bière Allemande Blonde (7,7°) Meilleure bière de monde toutes catégories confondues en 2011 Bière de blé (50% de blé) Nez fruité et épicé couplé à des arômes d’agrumes et de bananes La Weihenstephaner Vitus est une bière de blé au goût riche et puissant, brassée en Bavière selon la loi de la pureté allemande par la plus ancienne brasserie en activité au monde, la Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan. En effet, cette Brasserie Allemande est en activité depuis 1040 ! Un savoir-faire ancestral reconnu, puisque cette bière à été élue meilleure bière au monde, toutes catégories confondues, lors du très réputé concours des World Beer Award en octobre 2011 ! Robe à la couleur ambrée foncée et à la mousse très abondante. Cette bière n'est pas filtrée avant sa mise en bouteille et présente donc un légers trouble du à l'utilisation de blé. Goût: Soyeux avec de belles saveurs de bananes et d’agrumes accompagnées de saveurs de citron

20 Les bières brunes

21 La hercule stout Bière Belge brune (stout) (9°)
Non filtrée, non pasteurisée Fermentation haute Mousse beige et crémeuse Arômes torréfiées de cacao, de café, notes fruitées de liqueurs Brassée sans aucun ajout d'épice ou de sucre, elle peut être considérée comme l'une des meilleures stouts de Belgique ! Dotée d'une magnifique robe d'un noir impénétrable, cette Hercule Stout développe une fois dans le verre une mousse beige et crémeuse à la tenue appréciable. Elle propose ensuite au nez des arômes légers mais très agréables qui oscillent entre des senteurs torréfiées de cacao, de café et des odeurs fruitées de liqueurs. Aussi complexe dans le nez qu'en bouche, la Hercule Stout présente une fois sur le palais des saveurs exceptionnelles et loin des stouts extrêmement sucrées et souvent très lourdes que l'on trouve généralement en Belgique. Avec une entrée de bouche très sèche mais qui ne révèle pas pour autant sa haute teneur en alcool, cette bière présente une texture soyeuse qui glisse littéralement sur le palais. Elle offre des saveurs torréfiées de cacao et d'expresso tout en révélant au fur et à mesure de la dégustation une belle amertume qui s'amplifie sans jamais dominer l'ensemble. La fin de bouche est absolument exquise avec des saveurs extrêmement persistantes et très plaisantes. Avec un degrés d'alcool qui la démarque des classiques stouts anglaises et avec des qualités gustatives inhabituelles pour une stout belge, cette Hercule Stout mérite largement son appellation autoproclamée de «Belgian Stout » ! Un produit qui rentrera rapidement dans vos classiques de dégustation et qui vous est vivement conseillé par l’équipe de Saveur Bière. Saveurs torréfiées de cacao et d'expresso, belle amertume

22 La BROuWERIJ ‘TIJ Bière Hollandaise brune (struis) (9°)
Non filtrée, non pasteurisée Robe ambrée foncée accompagnée d’un long col de mousse Arômes de pruneaux, de caramel. Au goût on est sur du toffee, du caramel mou avec en fin, les fruits noirs. L’amertume est persistante.

23 Les bières IPA

24 La furious pig Bière d’Anjou type IPA (India Pale Ale (6°)
Non filtrée, non pasteurisée Le premier nez est caramel avec de subtils arômes floraux La bouche est dominée par les agrumes avant de s’achever par une pointe houblonnée et une belle amertume Blanches: 5 à 8° Blondes: 6 à 10° Rousses ou ambrées: 9 à 10° Brunes: 9 à 11° Exceptions (muphy’s, guiness): 10 à 15° 650 composés aromatiques Arômes dominants lorsque l’on ne tourne pas le verre. Arômes secondaires lorsqu’on le tourne. Apprécier le goût. Puis ensuite l’arrière goût. La légende raconte que le style India Pale Ale est né au XVIIIème siècle, lorsque les troupes anglaises approvisionnaient leurs soldats dans les colonies indiennes. Le houblonnage intensif de ces bières ainsi qu’un plus fort degré d’alcool leur permettait de mieux tenir le long trajet en bateau.

25 La goliath Bière Belge Ale Blonde (9°) Non filtrée, non pasteurisée
Fermentation haute triple Mousse blanche et persistante Malt et houblon très prononcés Un Houblon procurant une douce amertume restant en arrière bouche

26 merci !!!