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CAP Pâtisserie Evaluation des sciences appliquées.

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1 CAP Pâtisserie Evaluation des sciences appliquées

2 Dans quelles épreuves? EP1 EP2

3 EP1 CCF Approvisionnement et gestion des stocks dans lenvironnement professionnel de la pâtisserie Coeff: 1 Durée: 2h (VSP exclue), dont 40 min pour les SA. Dernier trimestre de la formation, fin mai au plus tard. Ecrit S4.1 – sauf (propriétés physico-chimiques, 1.3.1, (perception sensorielle) (équilibre alimentaire) S4.2 – Sauf 2.3.2, (hygiène personnel, matériel) S4.3 – Sauf (sécurité) et (matériaux utilisés). Sujet construit à partir dune situation professionnelle commune pour la partie techno et gestion.

4 EP2 CCF Fabrication de pâtisseries Coeff: 1 Durée: 15 min maximum,aux moments jugés opportun en cours dépreuve pratique Dernier trimestre de la formation, fin mai au plus tard. Oral S4.1 – (propriétés physico-chimiques, 1.3.1, (perception sensorielle) (équilibre alimentaire) S4.2 – 2.3.2, (hygiène personnel, matériel) S4.3 – (sécurité) et (matériaux utilisés).

5 EXEMPLES DE QUESTIONS À LORAL (EP2) Source: académie de Rouen

6 Questions relatives aux principales propriétés physico-chimiques Que se passe-t-il si on mélange du sucre dans leau ? Dissolution et formation dune solution Que se passe-t-il si on chauffe un mélange sucre-eau ? Formation dun sirop puis dun caramel Que se passe-t-il si on mélange à froid de leau et de la farine ? Formation dune suspension Que se passe-t-il si on mélange à chaud de la farine et de leau ? Empois damidon, épaississement et liquéfaction si la cuisson se poursuit trop longtemps Indiquer laction de la chaleur sur les protéines. Coagulation Indiquer laction de lair sur les corps gras (beurre, crème). Oxydation, rancissement

7 Questions relatives à la perception sensorielle Citer les 5 sens. Odorat, ouïe, goût, vue, toucher Citer les organes des sens. Oreille, nez, langue, yeux, peau Quels sont les sens les plus importants dans votre profession ? Odorat, goût, vue, toucher, ouïe Donner des éléments qui peuvent perturber la perception sensorielle. Fumer, enrhumé, certains médicaments, daltonisme pour les couleurs, agueusie, … A partir de la production, citer des descripteurs en fonction des sens utilisés Croquant, coloré, sucré, salé, croustillant, …

8 Questions relatives à l'équilibre alimentaire A partir des matières utilisées, citer le groupe alimentaire pour chaque matière première en indiquant le constituant essentiel. Groupes alimentaires Exemples aliments Constituants essentiels Viande, poisson, œuf oeufs Protéines, fer Lait et produits laitiers Protéines, calcium Féculents,céréales, légumes secs Farine Glucides, amidon Produits sucrés Chocolat, raisins secs Glucides, saccharose Fruits et légumes crus Fibres,vitamines, minéraux, eau Fruits et légumes cuits Fibres,vitamines, minéraux, eau Corps gras Crème fraîche, beurre… Lipides,vitamines liposolubles Boissons Eau, minéraux Proposer un repas équilibré incluant une des préparations du jour. Un aliment de chaque groupe Indiquer les conséquences si consommation en excès de lipides, ou de glucides rapides. Excès de lipides : obésité, surpoids, infarctus du myocarde, cholestérol… Excès de produits sucrés : caries dentaires, diabète, obésité… Préciser les conséquences dune carence en fibres. Constipation, problème de transit intestinal

9 Groupes alimentairesExemples alimentsConstituants essentiels Viande, poisson, œufoeufsProtéines, fer Lait et produits laitiersProtéines, calcium Féculents,céréales, légumes secs FarineGlucides, amidon Produits sucrésChocolat, raisins secsGlucides, saccharose Fruits et légumes crusFibres,vitamines, minéraux, eau Fruits et légumes cuitsFibres,vitamines, minéraux, eau Corps grasCrème fraîche, beurre…Lipides,vitamines liposolubles BoissonsEau, minéraux Questions relatives à l'équilibre alimentaire A partir des matières utilisées, citer le groupe alimentaire pour chaque matière première en indiquant le constituant essentiel. Proposer un repas équilibré incluant une des préparations du jour. Un aliment de chaque groupe Indiquer les conséquences si consommation en excès de lipides, ou de glucides rapides. Excès de lipides : obésité, surpoids, infarctus du myocarde, cholestérol… Excès de produits sucrés : caries dentaires, diabète, obésité… Préciser les conséquences dune carence en fibres. Constipation, problème de transit intestinal

10 Proposer un repas équilibré incluant une des préparations du jour. Un aliment de chaque groupe Indiquer les conséquences si consommation en excès de lipides, ou de glucides rapides. Excès de lipides : obésité, surpoids, infarctus du myocarde, cholestérol… Excès de produits sucrés : caries dentaires, diabète, obésité… Préciser les conséquences dune carence en fibres. Constipation, problème de transit intestinal

11 Questions relatives à l'hygiène du personnel Citer les éléments de la tenue professionnelle et justifier chaque élément. Calot, charlotte, toque : empêcher la chute des cheveux dans la préparation Veste en coton : absorbe la transpiration, ne colle pas à la peau en cas de projection de liquide bouillant Pantalon en coton Tablier en coton : protège la tenue Chaussures de sécurité : anti-dérapantes Justifier le lavage des mains dans votre profession. Eviter la contamination des denrées Citer une visite médicale obligatoire. Avant lembauche, tous les ans, en cas darrêt de travail de plus de 6 mois Indiquer lintérêt de la visite médicale. Dépister les porteurs sains, les inaptitudes, les allergies…

12 Questions relatives à l'hygiène de la matière première Décoder DLC / DLUO. Date Limite de Consommation / Date Limite dUtilisation Optimale Justifier les conditions de stockage des produits utilisés lors de la production. Conservation au froid positif pour ralentir le développement Conservation au froid négatif pour stopper le développement microbien

13 Questions relatives à l'hygiène du matériel et du milieu - Différencier nettoyage/ désinfection. Nettoyage : enlever les salissures visibles Désinfection : détruire les micro-organismes - Différencier détergent / désinfectant. Détergent : action sur les salissures grasses Désinfection : action sur les micro-organismes - Indiquer les étapes du bio-nettoyage dun plan de travail. 1. Racler ou enlever les déchets 2. Nettoyer et désinfecter 3. Laisser agir 4. Rincer 5. Laisser sécher - Les produits dentretien doivent être stockés à lécart des produits alimentaires. Justifier. Eviter la contamination - Quelles sont les conditions de stockage de leau de javel. A labri de la lumière, milieu aéré, local qui ferme à clef - Indiquer les paramètres qui influencent le bio-nettoyage. Action mécanique, dosage de produit, température de leau et temps daction - Nommer le document à lire pour connaitre la fréquence du nettoyage. Le plan de nettoyage Citer les conséquences de la présence dinsectes et de rongeurs dans un local professionnel. Contamination des denrées

14 Questions relatives à la sécurité Indiquer le rôle dun disjoncteur. Cet appareil est capable d'interrompre le courant et donc de protéger une installation contre les surintensités et les courts circuits. Indiquer le rôle dune prise de terre. La protection des personnes contre les contacts indirects nécessite une mise à la terre de toutes les masses métalliques complétée par un dispositif différentiel (coupure automatique). Citer les risques dans votre domaine professionnel. Risques brûlures, coupures, électrisation, électrocution, écrasement, incendie Intérêts de lutilisation de lacier inoxydable en pâtisserie Acier inoxydable (ne rouille pas, longue vie, facilité dentretien), Citer des matériaux utilisés dans le laboratoire. Acier inoxydable, bois, PVC, grés cérame, marbre


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