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FORMATION HYGIENE ET SECURITE EN RESTAURATION COLLECTIVE Décembre 2010.

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1 FORMATION HYGIENE ET SECURITE EN RESTAURATION COLLECTIVE Décembre 2010

2 La réglementation Le plan de maîtrise sanitaire Les bonnes pratiques dhygiène La méthode « HACCP » Application concrète de la démarche »

3 Le paquet hygiène 1 er janvier 2006 (réglementation Européenne) Arrêté du 21 décembre 2009 du Ministère de lAgriculture et de la Pêche Décret n° du 17 décembre 2002 (viande bovine) Décret nº du 18/07/86 abrogé par le décret n° du 26 février 2008 (Huile de friture) Textes réglementaires

4 Évolution réglementaire 01/01/2006 Avant 1993 * Obligation de moyens Après 1993 : des objectifs à atteindre (directive 93.43) A.R 29/09/97 abrogés par A.R quelques obligations de moyens des Objectifs à atteindre * Obligation de résultats maîtriser la salubrité des denrées Formation Choix des outils et des méthodes PMS Responsabilisation du professionnel

5 Architecture générale des textes communautaires

6 Le paquet hygiène R è glement (CE) n° 178/2002 du Parlement europ é en et du Conseil du 28 janvier 2002 é tablissant les principes g é n é raux et les prescriptions g é n é rales de la l é gislation alimentaire, instituant l'Autorit é europ é enne de s é curit é des aliments et fixant des proc é dures relatives à la s é curit é des denr é es alimentaires. Obligations de résultat Le règlement met l'accent sur la responsabilité d'adopter les mesures de sécurité à mettre en œuvre afin de garantir l'innocuité des aliments

7 Arrêté ministériel du 21 décembre 2009 Fixant les conditions dhygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.

8 Les principales prescriptions Art.1 Sans préjudice la mise en application des dispositions des règlements Européens Mise en œuvre dun plan de maîtrise sanitaire

9 Le Plan de Maîtrise Sanitaire : PMS Mis en place par le professionnel (responsabilisation du professionnel) outil qui d é crit les mesures prises pour assurer l hygi è ne et la s é curit é sanitaire des aliments de la r é ception des produits jusqu à la remise au consommateur vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

10 Déclaration dactivité Obligatoire dans le département dimplantation de létablissement auprès de la D.D.P.P En double exemplaire Renouvelée à chaque changement dexploitant ou modification importante (locaux et/ou fonctionnement) Indication du numéro SIRET : indispensable à lenregistrement de votre établissement

11 Le rapport de la DDPP PLANS Suivi du rapport

12 GBPH et dapplication de lHACCP (1) BPH* ou pré-requis Plan HACCP Traçabilité Le Plan de Maîtrise Sanitaire : PMS * Bonnes Pratiques dHygiène

13 Les Bonnes Pratiques dHygiène Le personnel : formation à la sécurité sanitaire des aliments Tenue vestimentaire : composition, entretien Suivi médical Maintenance des équipements et des locaux Lentretien des locaux et des équipements (plan de nettoyage et de désinfection Le plan de lutte contre les « nuisibles » (insectes, rongeurs) Approvisionnement en eau La maîtrise des températures (enceintes, produits) Le contrôle de la réception à lexpédition

14 H.A.C.C.P H : Hazard A : Analysis C : Control C : Critical P : Point -Analyse des dangers -- Points critiques pour leur maîtrise « Mieux vaut prévenir que guérir » que guérir »

15 La méthode HACCP Preuve de la mise en œuvre effective daction de maitrise Assure le professionnel davoir fait les bons choix Donne confiance dans lefficacité des moyens mis en œuvre Meilleur moyen pour garantir la sécurité alimentaire

16 Les dangers agent biologique, physique, chimique Présent dans les denrées alimentaires sur le matériel... Risque: Possibilité quun danger apparaisse Effet néfaste sur la santé

17 Possibilités d'intervention Cause Étape 1... Étape n Produit fini Problème Principe général de la méthode H.A.C.C.P

18 LE PLAN H.A.C.C.P Pour respecter les règles dhygiène alimentaire et appliquer les principes de lH.A.C.C.P le professionnel peut sappuyer sur les Guides de Bonnes Pratiques et dapplication de lH.A.C.C.P MAIS… Dans lattente…

19 Le contrôle de leau Sassurer une fois par an de la potabilité de leau par un laboratoire accrédité, Suivre les résultats du contrôle de leau « commune, syndicat intercommunal... » Conserver et archiver les attestations

20 Les analyses microbiologiques Prendre un contrat avec un laboratoire Suivre les résultats Informer lensemble des personnels La fréquence recommandée est mensuelle: Un prélèvement de surface pour valider les opérations de nettoyage Deux prélèvements de denrées alimentaires

21 Le plan de lutte contre les nuisibles Lemplacement des appâts doit être indiqué sur le plan du service de restauration Les insectes Les rongeurs Les animaux nuisibles Avoir à disposition: Les fiches techniques des produits Les fiches de données de sécurité

22 Le plan de nettoyage et de désinfection Quoi ? Les locaux, les surfaces... Quand ? La fréquence Produit et préconisations dutilisation? dilution, température dutilisation, temps dapplication, rinçage Avoir à disposition: fiches techniques des produits Les fiches de données de sécurité Comment ? Le mode opératoire Qui ? Le responsable PLANNING DE SUIVI

23 Exemple de plan de nettoyage chambre froide SURFACE MATERIELS FREQUENCE PRODUIT DOSAGE EQUIPEMENTS ENTRETIEN SECURITE OBSERVATION MODE OPERATOIRE METHODE Plafond 1 fois par mois SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection Balai brosse Lavette Raclette Porter des lunettes Éliminer les résidus Pulvériser la solution Frotter, laisser agir 5 min Rincer et racler Murs & portes Poignées de portes Sol 1 fois par semaine 1 fois par jour 1 fois par jour SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection Balai brosse Lavette Raclette Lavettes A & B Balai brosse Raclette Éliminer les résidus Pulvériser la solution Frotter, laisser agir 5 min Rincer et racler Éliminer les résidus Pulvériser la solution Brosser, laisser agir 5 min Rincer et racler Rayonnages clayettes Évaporateur 1 fois par semaine SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection Lavette Raclette Éliminer les résidus Pulvériser la solution Frotter, laisser agir 5 min Rincer et racler 1 fois par trimestre SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection Lavettes A & B Mettre hors tension Éliminer les résidus Appliquer la solution avec la lavette A, frotter, laisser agir 5 mn Rincer avec la lavette B et laisser sécher Éliminer les résidus Appliquer la solution avec la lavette A, frotter, laisser agir 5 mn Rincer avec la lavette B et laisser sécher

24 Élément indissociable qui accompagne le plan de nettoyage Garantie le respect des consignes Responsabilise le personnel Preuve du suivi du nettoyage Tient lieu de planning La feuille démargement

25 Les locaux et les équipements Conception et aménagement des locaux : Mise en œuvre de bonnes pratiques dhygiène (ventilation, dimensionnement, disposition, nature des équipements, températures…) Propres et en bon état dentretien Vestiaires et sanitaires Systèmes de lavage et de séchage hygiéniques des mains Alimentation en eau potable et évacuations des eaux Gestion des déchets Rangement des produits de nettoyage et de désinfection en dehors des zones de manipulation des aliments

26 Les locaux et les équipements Locaux propres et ordonnés Locaux adaptés à la manipulation daliments (équipements, facilité dentretien) Menus adaptés à la précarité (éventuelle) des installations Système de lavage et de séchage hygiénique des mains Produits dentretien adaptés et rangés Système adapté pour la collecte et lélimination des déchets Doù la nécessité de procéder à un état des lieux des locaux Faire preuve de bon sens

27 La maintenance des équipements

28

29 Les T.I.A.C T : toxi I : infection A : alimentaire C : collective définie par l 'apparition d'au moins deux cas groupés similaires d'une symptomatologie, en général gastro- intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

30 Les T.I.A.C TIAC Information DDPP/DDASS Échantillons témoins Représentatifs des plats servis Environ 100g Gardés 5 jours Réfrigérés entre 0°C et 3°C

31 LES 10 CAUSES PRINCIPALES DES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES 1 ) «Mauvais froid » : réfrigération défectueuse 2) Attente du consommateur : préparation de denrées trop longtemps à lavance 3) Barème de cuisson insuffisant (assainissement imparfait ) 4) «Mauvais chaud » : remontée en température trop lente et/ou maintien à une température insuffisamment élevée 5) Porteurs de germes et/ou hygiène personnelle insuffisante

32 6) Denrées ( crues ou cuites ), ingrédients contaminés 7) Mauvaise protection : re-contamination des denrées saines Utilisation incontrôlée des restes 8) Nettoyage et désinfection insuffisants 9) Eau polluée 10) Décongélation: incomplète ou mal faite LES 10 CAUSES PRINCIPALES DES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES

33 LA TRAÇABILITE ? « Aptitude à retrouver lhistorique, lutilisation, ou la localisation dun article ou dune activité au moyen dune identification enregistrée. »

34 LES AUTOCONTROLES Objectif : apporter la preuve de la maîtrise du fonctionnement Contrôle des différentes opérations de la réception à la consommation

35 Larchivage (note de service DGAL ) * 5 ans si pas de dluo (vin) * DLUO + 6 mois si DLUO > 5ans (conserves) * 6 mois si DLC< 3 mois ou pas de DLC (frais) Larchivage

36 Dossier HACCP Conservation de tous les documents de la méthode HACCP analyse et rapport visite médicale certificat de formation fiche de poste contrôle à réception, refus de denrées Traçabilité des produits Autocontrôle des températures Emargement plan de nettoyage Menu Etc. …

37 Tenue vestimentaire Propre et adaptée Port de bijoux interdit Couleur claire Chaussures réservées au travail Coiffe englobant lensemble de la chevelure Masque le cas échéant Gants à usage unique le cas échéant «mieux vaut des mains propres que des gants sales! » mais indispensables si plaies cutanées A disposition: Des masques buco-nasal Des gants à usage unique Des kits visiteurs Correctement entretenue, transportée et entreposée dans des conditions dhygiène satisfaisantes

38 Intervention urgente : Le technicien intervient dans la cuisine pendant les phases de production. Les précautions sont maximales. Nettoyage obligatoire de la zone après intervention Conserver les bons dinterventions Les intervenants en cuisine

39 Le personnel Aptitude médicale à manipuler les denrées alimentaires (visite médicale) Connaissances suffisantes en matière dhygiène alimentaire formation adaptée et/ou instructions de travail) Conserver les attestations

40 Importance du lavage des mains A LA PRISE DE TRAVAIL A LA SORTIE DES TOILETTES APRES UNE PAUSE AVANT ET APRES LE PORTDE GANTS APRES UNE MANIPULATION CONTAMINANTE (EMBALLAGE, MANUTENTION...) Et aussi souvent que nécessaire…

41 Contrôle de la température des produits A la r é ception des produits Au cours du stockage : pour v é rifier la concordance entre la temp é rature de l enceinte et des produits entrepos é s En préparation: maitrise des températures En fin de cuisson: assainissement des denrées Lors du refroidissement : (objectif : abaissement de la temp é rature de +63°C à +10°C en moins de deux heures) Lors de la remise en temp é rature: (objectif: é l é vation de la temp é rature de +10°C à +63°C en moins d une heure) Début et fin de la distribution afin de v é rifier la conformit é de la temp é rature des plats servis (chauds et froids)

42 Contrôles à la réception « La sécurité alimentaire commence à la réception » la température des produits à la livraison état de fraîcheur et le conditionnement la date limite de consommation (DLC) La date limite utilisation optimale (DLUO) la conformité du produit reçu par rapport au produit commandé (bon de commande) la conformité de l'établissement de provenance (marque de salubrité ou dérogation à lagrément sanitaire) le numéro de lot des produits reçus (cf. traçabilité) les conditions de livraison (propreté, rangement du camion…) ENREGISTREMENT DES LIVRAISONS Conformes Non-conformes

43 Contrôle de la température des enceintes Au cours du stockage par deux relevés quotidiens un thermomètre doit être placé dans chaque enceinte réfrigérée Enregistrement

44 Températures des produits Plats froids température comprise entre 0°C et +3°C « Tolérance à +10°C exposition du produit pendant moins de 2 H » Plats chauds t empérature supérieure ou égale à +63°C

45 La Traçabilité Les denrées alimentaires et toutes substances destinées ou susceptibles dêtre incorporées Tout au long de la chaîne : de la production à la distribution Essentielle pour assurer un retrait ou un rappel Traçabilité : identification des produits Le professionnel est responsable de sa mise en œuvre

46 La Traçabilité : en pratique Fournisseurs clients Matières premières Produits finis AMONT INTERNE AVAL

47 La Traçabilité / en pratique À la réception « Traçabilité amont » : identifier les fournisseurs : nom et adresse, nature des produits reçus, date de la livraison, numéros de lots, quantités, description du produit Traçabilité interne : conserver létiquetage des produits utilisés pour les repas Si livraison : « Traçabilité aval » : identifier les clients : nom et adresse, nature des produits livrés, date de la livraison, numéros de lots, quantités, description du produit

48 Pourquoi contrôler l'huile de friture ? Changer l'huile = la teneur en composés polaires > 25 % Dégradation des huiles lors dune utilisation prolongée / +180°C - dérivés cancérigènes- Les contrôles des huiles de friture Décret nº du 18/07/86 abrogé par le décret n° du 26 fevrier 2008 (Huile de friture)

49 Vérifications de lapplication des procédures et des enregistrements

50 Points particuliers Origine viande bovine Les T.I.AC La gestion des restes

51 Origine de la viande bovine décret n° du 17 décembre 2002 relatif à létiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration Obligation dindiquer de façon lisible et visible, dans les lieux où sont servis les repas, lorigine des viandes bovines (vache, bœuf, veau).

52 La prise du plat témoin A la distribution au plus prés de la fin du service 100 grammes minimum Tous les plats Clairement identifiés 5 jours en chambre froide positive (+3°C) A la disposition exclusive des DDASS et DDPP

53 La gestion des Restes : produits servis/produits présentés Produits servis au consommateur (mis sur table ou sur le plateau): r é cup é ration INTERDITE

54 Les Restes : produits servis/ produits présentés Produits pr é sent é s au consommateur (exemple: au niveau d un self) Plats réfrigérés pas de rupture de la chaîne du froid : maintien à une T° comprise entre 0°C et +3°C (enregistrement) Plats chauds pas de rupture de la chaîne du chaud : maintien à une température supérieure ou égale à +63°C (enregistrement) refroidissement rapide pour un service ultérieur élimination des produits remis en température


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