CORRIGE ETUDE DE CAS BEL HOTEL

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1 CORRIGE ETUDE DE CAS BEL HOTEL
BTS Hôtellerie-Restauration BEL HOTEL M.MORISSON Option B : Art Culinaire, Art de la table et du service

2 Monsieur CASSON, directeur de l'établissement BEL HÔTEL situé à Nantes, vous sollicite pour conduire une étude relative aux trois domaines de la restauration, du génie culinaire et de l’hébergement : - en restaurant : pour concevoir, organiser et planifier des animations - en hébergement : pour améliorer l’analyse de l’activité hébergement - en génie culinaire : pour élaborer et organiser une prestation

3 RESTAURATION Compte tenu de la situation de l’établissement, Monsieur CASSON souhaite augmenter la rentabilité de son outil de travail. En qualité de responsable de la restauration, il vous demande de réfléchir au développement et à la fidélisation de la clientèle “famille”. TRAVAIL À FAIRE : À partir de l’annexe n° 1 et de vos connaissances, proposez des actions à mettre en place pour développer et fidéliser la clientèle “famille” des 3 restaurants en complétant l’annexe A (à rendre avec la copie de restauration). Proposez un cocktail classique “long drink” à destination des parents en complétant la colonne “cocktail classique” de l’annexe B (à rendre avec la copie de restauration). Proposez un cocktail “création” à destination des enfants en complétant la colonne “cocktail création” de l’annexe B (à rendre avec la copie de restauration). Ces 2 cocktails seront mis en place pour la prochaine saison estivale.

4 HÉBERGEMENT Monsieur CASSON n’est pas satisfait de la feuille de situation utilisée actuellement pour rendre compte de l’activité d’hébergement. Il vous demande de réfléchir à un nouveau document pour améliorer l’analyse de cette activité. TRAVAIL À FAIRE : 3.1 Définissez la méthode de calcul du Prix Moyen Chambre et du Rev.P.A.R. Précisez l’utilité de chacun. 3.2 Calculez le “ prix moyen Chambre ” et le “ Rev.P.A.R. ” pour le 4 mai et pour le mois cumulé. Monsieur CASSON trouve cette feuille de situation très incomplète. Il vous demande de réfléchir à une autre trame de document. 3.3 Afin de faciliter l’analyse du secteur hébergement, proposez 4 indicateurs qui pourraient compléter cette feuille de situation en les définissant et en justifiant leur utilité.

5 RESTAURATION ACTIONS CHOISIES JUSTIFICATIONS
1. Conception d’un menu enfant La présence d’un menu enfant permettra d’attirer les familles (clientèle extérieure et clientèle de l’hôtel) qui souhaitent des prestations adaptées aux besoins et aux envies des enfants. 2. Mise en place d’une formule brunch le dimanche matin avec une garderie pour les enfants Cette prestation permettra d’accueillir les familles (clientèle extérieure et clientèle de l’hôtel) dans un créneau horaire plus large avec une possibilité de garde des enfants. 3. Mise en place d’activités sportives (jeux d’eau, tournoi de tennis…) Ces prestations permettront d’attirer les enfants tout en libérant les parents. 4. Mise en place d’activités culturelles (théâtre, expositions…) Ces prestations mises en place par des professionnels s’adresseront aussi bien aux parents qu’aux enfants et constitueront un pôle d’attraction supplémentaire à destination de la clientèle extérieure à l’hôtel. 5. Proposition des stages d’initiation en pâtisserie, initiation à la dégustation des vins, à la décoration florale… Ces prestations permettront de retenir la clientèle de l’établissement et d’attirer la clientèle extérieure (parents et enfants). 6. Proposition d’animations diverses (maquillage, jeux vidéo, jeux de société…) Ces prestations ludiques s’adresseront essentiellement aux enfants. 7. Mise en place des goûters d’anniversaire avec remise de cadeau 8. Création d’une carte de fidélité pour les familles les plus fidèles. Cette prestation permettra une fidélisation de la clientèle famille.

6 COCKTAIL CLASSIQUE ou CRÉATION CHAMPAGNE COCKTAIL(Long Drink)
RESTAURATION COCKTAIL CLASSIQUE ou CRÉATION NOM CHAMPAGNE COCKTAIL(Long Drink) MODE D’éLABORATION DIRECT VERRE FLUTE A CHAMPAGNE GOÛT AMER, DOUX COULEUR DORE PRODUITS ET QUANTITÉS (en centilitre) Angustura bitter 3 traits 1 morceaux de sucre brun Cognac 1 cl Champagne 11 cl DÉCOR Zests d’orange ARGUMENTS DE VENTE Nous sommes en présence d’un cocktail qui allie puissance du Cognac, pétillant et finesse du champagne, très agréable et rafraîchissant à déguster à tous moment.

7 COCKTAIL CLASSIQUE ou CRÉATION Cosmopolitain (Short drink )
RESTAURATION COCKTAIL CLASSIQUE ou CRÉATION NOM Cosmopolitain (Short drink ) MODE D’éLABORATION Shaker VERRE Verre à cocktail GOÛT Attaque franche, note de vodka Citron acidulé COULEUR Rose, trouble PRODUITS ET QUANTITÉS (en centilitre) Vodka Absolut 3 cl Cointreau 2 cl Pulco citron 1.5 cl Sirop d’airelles 0.5 cl DÉCOR Zests orange ARGUMENTS DE VENTE Nous sommes en présence d’un cocktail puissant au goût doux et agréable d’agrumes à consommer frais avant le repas

8 71,66 Euros 73,01 Euros 44,38 Euros 65,06 Euros
HÉBERGEMENT Situation au 4 mai 2003 JOUR MOIS Nombre de chambres louées 192 1 105 Nombre de clients logés 355 2 119 T.O. 61,94 % 89,11 % I.F. 1,85 1,92 C.A. Chambre 13 758,00 Euros 80 678,00 Euros Prix Moyen/Chambre 71,66 Euros 73,01 Euros REV PAR 44,38 Euros 65,06 Euros PRIX MOYEN / CHAMBRE - prix auquel l’hôtel a vendu une chambre en moyenne : CA ch / ch . louées - permet d’analyser la politique tarifaire, la segmentation de clientèle et peut faire apparaître la filouterie, etc. REVPAR : - revenu par chambre construite : CA ch / ch construites - permet de mesurer la rentabilité des investissements, la performance économique, etc.

9 HÉBERGEMENT Segmentation de clientèle par nombre de chambres = permet d’adapter la prospection de clientèle. Segmentation de clientèle par C.A. = permet de voir quel type de clientèle apporte du C.A. et permet une prospection plus pointue (démarche commerciale). Durée moyenne de séjour = permet d’analyser la fréquentation en terme de temps. Nombre de chambres offertes = à prendre en compte dans les statistiques. Nombre de chambres H.S. = permet d’estimer le manque à gagner. Nombre de No shows = permet de mesurer la performance de la prise de résa et d’envisager l’éventuelle mise en place d’une politique d’overbooking. Nombre de chambres refusées et nombre de chambres annulées = permet de mesurer la demande. Nationalité = répondre aux statistiques de fréquentation de l’hôtellerie demandé par l’INSEE.

10 a retenir a retenir a retenir

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