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Monsieur CASSON, directeur de l'établissement BEL HÔTEL situé à Nantes, vous sollicite pour conduire une étude relative aux trois domaines de la restauration,

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2 Monsieur CASSON, directeur de l'établissement BEL HÔTEL situé à Nantes, vous sollicite pour conduire une étude relative aux trois domaines de la restauration, du génie culinaire et de lhébergement : - en restaurant :pour concevoir, organiser et planifier des animations - en hébergement :pour améliorer lanalyse de lactivité hébergement - en génie culinaire :pour élaborer et organiser une prestation

3 RESTAURATION Compte tenu de la situation de létablissement, Monsieur CASSON souhaite augmenter la rentabilité de son outil de travail. En qualité de responsable de la restauration, il vous demande de réfléchir au développement et à la fidélisation de la clientèle famille. TRAVAIL À FAIRE : 1.À partir de lannexe n° 1 et de vos connaissances, proposez des actions à mettre en place pour développer et fidéliser la clientèle famille des 3 restaurants en complétant lannexe A (à rendre avec la copie de restauration). 2.Proposez un cocktail classique long drink à destination des parents en complétant la colonne cocktail classique de lannexe B (à rendre avec la copie de restauration). 3.Proposez un cocktail création à destination des enfants en complétant la colonne cocktail création de lannexe B (à rendre avec la copie de restauration). Ces 2 cocktails seront mis en place pour la prochaine saison estivale.

4 HÉBERGEMENT Monsieur CASSON nest pas satisfait de la feuille de situation utilisée actuellement pour rendre compte de lactivité dhébergement. Il vous demande de réfléchir à un nouveau document pour améliorer lanalyse de cette activité. TRAVAIL À FAIRE : 3.1 Définissez la méthode de calcul du Prix Moyen Chambre et du Rev.P.A.R. Précisez lutilité de chacun. 3.2 Calculez le prix moyen Chambre et le Rev.P.A.R. pour le 4 mai et pour le mois cumulé. Monsieur CASSON trouve cette feuille de situation très incomplète. Il vous demande de réfléchir à une autre trame de document. 3.3 Afin de faciliter lanalyse du secteur hébergement, proposez 4 indicateurs qui pourraient compléter cette feuille de situation en les définissant et en justifiant leur utilité.

5 ACTIONS CHOISIESJUSTIFICATIONS 1. Conception dun menu enfant La présence dun menu enfant permettra dattirer les familles (clientèle extérieure et clientèle de lhôtel) qui souhaitent des prestations adaptées aux besoins et aux envies des enfants. 2. Mise en place dune formule brunch le dimanche matin avec une garderie pour les enfants Cette prestation permettra daccueillir les familles (clientèle extérieure et clientèle de lhôtel) dans un créneau horaire plus large avec une possibilité de garde des enfants. 3. Mise en place dactivités sportives (jeux deau, tournoi de tennis…) Ces prestations permettront dattirer les enfants tout en libérant les parents. 4. Mise en place dactivités culturelles (théâtre, expositions…) Ces prestations mises en place par des professionnels sadresseront aussi bien aux parents quaux enfants et constitueront un pôle dattraction supplémentaire à destination de la clientèle extérieure à lhôtel. 5. Proposition des stages dinitiation en pâtisserie, initiation à la dégustation des vins, à la décoration florale… Ces prestations permettront de retenir la clientèle de létablissement et dattirer la clientèle extérieure (parents et enfants). 6. Proposition danimations diverses (maquillage, jeux vidéo, jeux de société…) Ces prestations ludiques sadresseront essentiellement aux enfants. 7. Mise en place des goûters danniversaire avec remise de cadeau Ces prestations ludiques sadresseront essentiellement aux enfants. 8. Création dune carte de fidélité pour les familles les plus fidèles. Cette prestation permettra une fidélisation de la clientèle famille. RESTAURATION

6 COCKTAIL CLASSIQUE ou CRÉATION NOM CHAMPAGNE COCKTAIL(Long Drink) MODE DÉLABORATIONDIRECT VERREFLUTE A CHAMPAGNE GOÛTAMER, DOUX COULEURDORE PRODUITS ET QUANTITÉS (en centilitre) Angustura bitter 3 traits 1 morceaux de sucre brun Cognac 1 cl Champagne 11 cl DÉCORZests dorange ARGUMENTS DE VENTE Nous sommes en présence dun cocktail qui allie puissance du Cognac, pétillant et finesse du champagne, très agréable et rafraîchissant à déguster à tous moment. RESTAURATION

7 COCKTAIL CLASSIQUE ou CRÉATION NOM Cosmopolitain (Short drink ) MODE DÉLABORATION Shaker VERRE Verre à cocktail GOÛT Attaque franche, note de vodka Citron acidulé COULEUR Rose, trouble PRODUITS ET QUANTITÉS (en centilitre) Vodka Absolut 3 cl Cointreau 2 cl Pulco citron 1.5 cl Sirop dairelles 0.5 cl DÉCOR Zests orange ARGUMENTS DE VENTE Nous sommes en présence dun cocktail puissant au goût doux et agréable dagrumes à consommer frais avant le repas RESTAURATION

8 HÉBERGEMENT Situation au 4 mai 2003JOURMOIS Nombre de chambres louées Nombre de clients logés T.O.61,94 %89,11 % I.F.1,851,92 C.A. Chambre13 758,00 Euros80 678,00 Euros Prix Moyen/Chambre 71,66 Euros73,01 Euros REV PAR 44,38 Euros65,06 Euros PRIX MOYEN / CHAMBRE - prix auquel lhôtel a vendu une chambre en moyenne : CA ch / ch. louées - permet danalyser la politique tarifaire, la segmentation de clientèle et peut faire apparaître la filouterie, etc. REVPAR : - revenu par chambre construite : CA ch / ch construites - permet de mesurer la rentabilité des investissements, la performance économique, etc.

9 HÉBERGEMENT Segmentation de clientèle par nombre de chambres = permet dadapter la prospection de clientèle. Segmentation de clientèle par C.A. = permet de voir quel type de clientèle apporte du C.A. et permet une prospection plus pointue (démarche commerciale). Durée moyenne de séjour = permet danalyser la fréquentation en terme de temps. Nombre de chambres offertes = à prendre en compte dans les statistiques. Nombre de chambres H.S. = permet destimer le manque à gagner. Nombre de No shows = permet de mesurer la performance de la prise de résa et denvisager léventuelle mise en place dune politique doverbooking. Nombre de chambres refusées et nombre de chambres annulées = permet de mesurer la demande. Nationalité = répondre aux statistiques de fréquentation de lhôtellerie demandé par lINSEE.

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