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Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière J EUDI 11 MARS 2010 À P ARIS Audit de système qualité sanitaire en exploitation laitière.

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1 Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière J EUDI 11 MARS 2010 À P ARIS Audit de système qualité sanitaire en exploitation laitière fermière : une nouvelle approche pour mieux sapproprier le GBPH et se préparer aux contrôles Cécile LAITHIER – Institut de lElevage Travail réalisé dans le cadre du groupe technique GBPH constitué de la FNEC/FNPL, de techniciens référents, de lInstitut de lElevage sous légide du comité de pilotage GBPH, avec la participation financière de France AgriMer

2 Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière Jeudi 11 mars 2010 à Paris Un audit : dans quels objectifs? Public visé : exploitations ayant été formées au GBPH pour la mise en place de lanalyse des risques Objectifs de laudit : – Aider les éleveurs à sapproprier le GBPH – Possibilité daborder lensemble des questions sanitaires de manière préventive : à définir en fonction des besoins du producteur – Conseiller les éleveurs qui définissent leur plan de progrès Situations de mise en place : – Formalisation du dossier dagrément – Préparation de contrôles ou simulation dune alerte – Mieux formaliser et faire un point sur la démarche danalyse de risques basée sur le GBPH

3 Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière Jeudi 11 mars 2010 à Paris Contenu de laudit Points abordés : Résultats Qualité Système de traçabilité Gestion dalerte sanitaire Appropriation et application du GBPH Autres points sanitaires : DLC/DLUO ; formation à lhygiène ; plan de nettoyage/désinfection ; lutte contre les nuisibles ; approvisionnement en eau Conclusion : points forts/points faibles Définition dun plan de progrès par léleveur Une notice et des annexes pour aider à la réalisation

4 Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière Jeudi 11 mars 2010 à Paris Quelques points … en détails 1. Les résultats qualité Observations des résultats qualité Analyses microbiologiques effectuées Date dernier contrôle Fréquence de contrôle et argumentation Résultats sur les 5 dernières années et actions correctives éventuelles Archivage des résultats Conseils dinterprétation de la notice Prise en compte de lensemble des analyses réalisées dans une logique sanitaire Fréquence de contrôle de la responsabilité des professionnels et argumentation du choix par lanalyse des risques Distinguer les critères de sécurité et les critères dhygiène Appui technique correctif à programmer si résultats non satisfaisants ; discussion avec léleveur des autres points et définition du plan dautocontrôles de lannée à venir

5 Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière Jeudi 11 mars 2010 à Paris Quelques points … en détails 2. La traçabilité Système de traçabilité Traçabilité aval : Demander le lot dun produit non vendu en direct au hasard Moyens mis en place Traçabilité amont : Demander la facture dun ingrédient au hasard Moyens mis en place Conseils dinterprétation de la notice Rappels réglementaires généraux (détails en annexe) : Capacité à retracer le cheminement dune denrée alimentaire de la production à la distribution. Pas nécessaire de tracer le client lorsquil est lutilisateur final. Pas dobligation de moyens mais exigence de résultats Traçabilité interne recommandée mais non obligatoire Informations à fournir : nom et adresse client ou fournisseur, nature des produits et date de livraison Rappel sur la définition du lot évolutive selon lâge du produit : de la responsabilité du producteur mais à raisonner notamment en fonction des pertes encourues en cas de crise Indication de solutions pour identifier les lots Si le système de traçabilité nest pas satisfaisant, discussion avec léleveur des moyens à mettre en place (note FNEC/FNPL comme support à fournir à léleveur)

6 Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière Jeudi 11 mars 2010 à Paris Quelques points … en détails 3. Appropriation et application du GBPH Réalisation de la formation et connaissance de la démarche en interne : – Attestation de formation : sassurer quelle est accessible – La personne responsable des questions sanitaires doit être formée et en cas départ, une formation du remplaçant est nécessaire, la transmission de consignes nétant pas suffisante – Sassurer que les personnes nayant pas suivi la formation connaissent les étapes à risque et points importants à maîtriser sur leur activité, que les consignes soient bien transmises

7 Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière Jeudi 11 mars 2010 à Paris Quelques points … en détails 3. Appropriation et application du GBPH La formalisation de la démarche : pour concrétiser loutil sur lexploitation et répondre à la réglementation Examen de 1-2 fiches du GBPH avec à chaque étape, demander « pourquoi faut-il être vigilant » et ce quil met en place : Mesures préventives : Cite spontanément mesures préventives? Connaissance des recommandations du guide? Application? Si non, argumente pourquoi? Dans tous les cas, précise til dans la formalisation ses pratiques? Mise à jour suite à des modifications? Surveillance : Cite un des moyens de surveillance du guide? En cite un autre? Explique pourquoi? Formalisation (entouré, barré…)? Mise à jour éventuelle? Actions correctives : Les connaît? En cite dautres? Les a ajouté sur le support? Conseils dinterprétation de la notice Arguments auprès de léleveur : Le GBPH est suffisant pour répondre aux obligations réglementaires à condition quil soit adapté à lexploitation Prendre du recul sur ses pratiques Rendre loutil concret en lannotant, le précisant Faire la preuve auprès de ladministration et des clients Lappropriation, la personnalisation des fiches du GBPH doit se faire selon ce qui a été recommandé au niveau du comité national (GBPH infos n°1 : obligations et libertés dutilisation des fiches) Si très peu dappropriation au niveau de la formalisation, passez du temps avec léleveur sur 1 ou 2 fiches pour écrire le GBPH selon ce qui figure dans le GBPH infos n°1. Compléter sinon les points manquants. Inciter léleveur à faire de même pour les autres fiches.

8 Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière Jeudi 11 mars 2010 à Paris Quelques points … en détails 3. Appropriation et application du GBPH GBPH infos 1 : obligations et libertés dutilisation des fiches GBPH Etapes technologiques à surveiller Pourquoi faut-il être vigilant ? Moyens de maîtrise/ Actions préventives Contrôle / surveillance Actions correctives Etape ou procédé à surveiller Raison pour laquelle cette étape peut être source de risque Eléments proposés pour prévenir, voire supprimer le risque Vérification de la bonne mise en oeuvre des moyens de maîtrise Eléments que le producteur peut mettre en place, en cas de problème, pour revenir à une situation satisfaisante Ne pas supprimer détapes concernant lexploitation Retenir tous les risques, ajouter éventuellement des risques spécifiques Conserver tous les moyens, il est conseillé de les reformuler selon les pratiques en place Choisir au moins un moyen de surveillance+ autres éventuelle- ment Choisir au moins une, en mettre en oeuvre dautres éventuelle- ment

9 Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière Jeudi 11 mars 2010 à Paris Zoom sur la définition et la formalisation de points clefs : un complément pour une meilleure appropriation – La définition de CCP nest pas obligatoire pour répondre aux exigences réglementaires lorsquon utilise le GBPH (exception : pasteurisation) – Mais nécessité dune hiérarchisation entre les différents moyens de maîtrise y compris parmi ceux déjà « surveillés » : définition de points clefs – Démarche à entreprendre avec léleveur : questionner léleveur en repartant de lanalyse par danger. Bien approfondir car les points clefs sont souvent connus mais non formalisés. Quelques points … en détails 3. Appropriation et application du GBPH

10 Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière Jeudi 11 mars 2010 à Paris Identification et examen des points clefs – suite : Quelques points … en détails 3. Appropriation et application du GBPH Par danger (4 visés par le GBPH et autres à préciser) et par point clef : Mesures préventives Choix dun moyen de surveillance parmi ceux proposés dans le GBPH Si surveillance quantifiable : indication de fourchette de valeurs pour lobjectif Si surveillance non quantifiable (contrôle visuel, savoir faire), la description qualitative de lobjectif peut être intéressante pour ces points clefs (ex : caillés daspect régulier, sans trous, odeur acide…etc) La fréquence de surveillance est à préciser. A part pour les CCP, une surveillance nest pas forcément liée à un enregistrement. Surveillance La fréquence des enregistrements est de la responsabilité des producteurs en fonction de la taille de lentreprise. Il peut sagir dun enregistrement systématique (cas des CCP), régulier (chaque jour par exemple), dun registre des anomalies (en discussion avec la DGAL) Actions correctives Enregistrements (support, fréquence)

11 Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière Jeudi 11 mars 2010 à Paris Les mises à jour effectuées : – Questionnement sur les points nouveaux au niveau de lexploitation : changement de pratiques délevage et/ou de matériel, nouveaux produits… – Questionnement sur ladaptation du mode de fonctionnement – Révision de la formalisation de lanalyse des risques en fonction de ces nouveaux points ? Quelques points … en détails 3. Appropriation et application du GBPH Si les nouveautés ne sont pas formalisées, prévoir de le faire avec léleveur

12 Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière Jeudi 11 mars 2010 à Paris Conclusions de laudit


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