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AMÉLIORATION GÉNÉTIQUE DE LA QUALITÉ DE LA VIANDE DANS LES DIFFÉRENTES ESPÈCES _____________________________________________ Situation actuelle et perspectives.

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1 AMÉLIORATION GÉNÉTIQUE DE LA QUALITÉ DE LA VIANDE DANS LES DIFFÉRENTES ESPÈCES _____________________________________________ Situation actuelle et perspectives à court et moyen terme

2 INTRODUCTION MAIS aussi AVANT abattage: -alimentation -âge dabattage -poids -état dengraissement -…-… La qualité du produit consommé résulte: -du mode dabattage -des traitements ultérieurs : ressuage, refroidissement, maturation, transformation, conservation -du mode de cuisson

3 Il existe des différences interspécifiques de la maturité des animaux au moment de labattage: Les monogastriques (PC, LP, VL): sont abattus à un stade très précoce (av maturité sexuelle) Les bovins: sont abattus à un degré de maturité nettement plus élevé

4 Rappel: Le génome est en interaction avec lenvironnement => VP = VG + VE Amélioration via la génétique (VG) possible mais faut savoir discerner VG de VP Principe: élimination de VE Comment? standardisation des conditions environnementales! => Gestion des défauts et améliorations génétiques possibles dans nos races et lignées!

5 SÉLECTION DES PORCS

6 Jusquà présent, en France, les actions génétiques ont portés: -sur des gènes individuels à effet majeur sur la qualité de la viande ex: HAL & RN -ou via la génétique quantitative (indices de sélection combinant plusieurs caractères)

7 Viande exsudative - Hal Études '70: PSE = origine génétique lien avec le syndrome de stress Hal = locus a deux allèles : N = normal n = sensible PSE lié à n, cause une chute rapide du pH post- mortem (<6) => tendreté => rendement de fabrication du jambon Mais effets favorables sur la teneur en muscles de la carcasse

8 Nombreuses techniques ont permis léradication quasi complète de n dans les grandes populations porcines exploitées comme lignées maternelles. >< quasi fixé dans le Piétrain utilisé pour produire des verrats de croisements terminaux! => Débat: quelles valeurs technologiques et sensorielles ont les sujets Nn sur la qualité de la viande? = long!! Mais tendance actuelle = emploi de verrats term. non n Même si Nn = avantage de la composition des carcasses

9 Indice de qualité de la viande (IQV) Progrès en porcine grâce aux programmes de sélection: = combinaison de- lévaluation du gras dorsal - % de muscles + complété par la variable IQV combinant 3 mesures:- pH ultime - clarté - capacité de rétention deau

10 But? Prédire le rendement technologique de la fabrication du jambon Meilleur rendement va de pair avec: –pH / temps dimbibition: + + – clarté (couleur): -

11 Comment? > mesures réalisées > base de données réalisée > paramètres génétiques estimés > indices de sélection proposés

12 Des études sur ces mesures et sur celles de lIQV montrent que: h² = non négligeables Des corrélations entrent pH ultime et rendt cuisson sont suffisamment élevées pour pouvoir améliorer ce rendt en sélectionnant sur le pH ultime ou lIQV

13 Races LW et LR, Corrélation génétique entre: - pH ult. et épaisseur lard = + - pH ult. et % muscle = - MAIS lobjectif = améliorer les 1 ers tout en maintenant les 2 èmes à un niveau acceptable: => la sélection porte actuellement sur un ind. de sélect. avec une pondération sur IQV ANTAGONISME!

14 Viande acide – gène majeur RN Se traduit par un faible rendt technologique Lié à chute ++ du pH post-mortem, conséquence dun stock glycogénique +++ dans les muscles Pâle, rétention eau RN = localisé sur chromosome 15 Mutation causale ds gène PRKAG3 = code pr régulation dune prot. kinase impliquée ds synthèse du glycogène => élimination du défaut « acide » possible par sélection directement sur le génotype des populations concernées

15 Qualités sensorielles & lipides IM Les progrès génétiques pour réduire ladiposité des carcasses et les corrél. génét défavorables entre le rapport muscle/gras et les qualités sensorielles font craindre une détérioration de ces qualités! Corrélation favorable dune + forte teneur en lipides IM avec les résultats des tests de dégustation MAIS lachat des consommateurs ne suit pas cette préférence

16 Comment améliorer en même temps la teneur en lipides IM et le rapport muscles/gras alors que la relation génétique est défavorable? => Introduction du Duroc car - teneur lipides IM > celle LW et LR - composition carcasse quasi identique => nouveaux types de verrats de croisement terminal

17 Antagonisme génétique réel mais pas si marqué => nempêche pas une sélection efficace sur les lipides IM et le rapport muscle/gras Ex: race Meishan: association de 2 loci sur le chromosome 7 et déterminant une teneur en lipides IM plus élevée et une moindre épaisseur de gras dorsal lexploitation de cette particularité permettrait de « rompre » au moins partiellement la liaison génétique + entre lipides IM et teneur en gras.

18 SÉLECTION DES LAPINS

19 Actuellement: la sélection des aptitudes bouchères porte pincipalement sur la vitesse de croissance après sevrage. => caractéristiques de cette sélection: –détériorisation des qualités des carcasses –pas de modification intrinsèque des caractéristiques du muscle si ce nest une augmentation de taille des fibres musculaires – des dépôts adipeux internes sans dégradation du rendement en carcasse si lâge à labattage nest pas modifié

20 Or, les lapins sont abattus de + en + jeunes pour maintenir constant le poids moyen à labattage. En france; lâge à labattage est passé de 12 sem avant 1989 à 10 sem maintenant, pour un poids qui est resté de ~ 2,4 kg. => donc se rajeunissement: –permet de la proportion de gras interne –induit une dégradation du rendement en carcasse

21 Comparaisons du choix de la sélection: –Si à poids constant: la sélection sur la vitesse de croissance induit une de la teneur en lipide IM corrélativement avec la dâge et une tendance pour des pertes deau à cuisson accrue, malgré en pH + élevé –Si à âge constant: la teneur en lipides IM ne change pas, pas de différence sur le pH final, la couleur, la capacité de rétention en eau et sur la force de cisaillement de la viande crue

22 SÉLECTION DES VOLAILLES

23 Avant: sélection uniquement sur la croissance Maintenant: sélection aussi sur lamélioration du rendement en viande commercialisable pour répondre aux besoins croissants des industries de transformation De +, la réduction des dépôts adipeux abdominaux permet daméliorer indirectement lindice de consommation

24 Qualités sensorielles des volailles de chair Dépend étroitement de lâge à labattage: si diminution drastique: tendreté flaveur Mais consommateurs français: préfèrent une viande + ferme et de goût + prononcé => production de filière LABEL grâce à lexploitation de lignées à croissance + lente qui permettent datteindre le poids commercial à 12 semaines au lieu de 6. => changement drastique de type génétique et non pas modification des lignées alors exploitées en poulet standard.

25 Qualités technologiques Laptitude la + importante pour améliorer les qualités technologiques par la voie génétique concernent: –le rendement lors de la transformation qui dépend étroitement de la capacité de rétention en eau des protéines musculaires –la tenue et les qualités organoleptiques du produit transformé => pH, couleur, perte dexsudat

26 Rôle prépondérant de lévolution du pH post-mortem: une trop rapide conduit à des rendements à la transformation significativement + faible et à des pertes dexsudat + élevées caractéristique des viandes PSE. Les poulets ayant la + forte croissace musculaire ont une viande significativement + clair, en partie explicable par la moindre teneur en pigments de leur muscle. L de la croissance musculaire par sélection était due à une de la taille et du nb de fibres musculaires sans modification de leur typologie moyenne.

27 Paramètres génétiques Une sélection sur le pH ultime représente un moyen sûr pour éviter lapparition de viandes pâles et exsudatives et daméliorer la capacité de rétention en eau. Les oiseaux avec le + fort potentiel dengraissement ont: –un pH ultime + bas –une viande + clair –une + forte perte exsudative => pas de suggestion dantagonisme génétique entre caractère de production et qualité de la viande

28 SÉLECTION DES BOVINS

29 Contrôle de performances en ferme Production de veaux sevrés: Aptitudes maternelles Aptitude de lanimal jeune Ces aptitudes sont peu ou pas corrélées avec les aptitudes bouchères (engraissement ou abattage). Qui est sélectionné ? taureaux dinsémination Évalués sur leurs capacité propres : station de contrôle individuel puis station de contrôle sur leurs descendants ?

30 Réponses potentielles des qualités de la viande à une sélection sur la croissance musculaire Actuellement : aucune sélection directe sur la qualité de la viande mais sur la croissance musculaire => conséquences de cette sélection : = modifications attendues sur les qualités organoleptiques (texture, flaveur et juosité): -de la teneur en lipides IM -de la teneur en pigments -diamètre des fibres -de la solubilité du collagène -du pH

31 Etude de Renand et al. sur la corrélation entre les qualités organoleptiques et les caractéristiques musculaires du m. long dorsal. Qualités organoleptiques *: FlaveurTendretéJutosité Caractéristiques musculaires*: r=0.40 Aucune relation na été mise en évidence - Lipides intramusculaires r=0.35 Aucune relation - Taille des fibres R + Si de petite taille - Collagène + Si teneur faible et soluble - pHdéfavorable * :toutes sont réunies r : coefficients de corrélation Sélection pour augmenter le rapport : muscle/ gras Effet + sur la tendreté Effet – sur la flaveur et la couleur

32 Sélectionner pour améliorer la tendreté Variation:- inter-muscle liée à : > la teneur en collagène > sa solubilité - intra-muscle pas lié au collagène Castration, cuisson à t° ++ : limpact du collagène sur la tendreté Evaluation de la tendreté : -test gustatif (Jury) -force de cisaillement (mais coût élevé) Héritabilité = h² Force de cisaillement0.30 Activité de la calpastatine0.53

33 Présence de persillé : tendreté assure une protection contre une cuisson excessive (rétraction des fibres musculaires et pertes en eau ) Différence très variables entre races Dosage des lipides IM : -méthodes chimiques -spectrophotométrie dans les infrarouges -échographie (nouvelle méthode) Sélectionner pour accroître les lipides IM

34 CONCLUSION Lamélioration génétique des qualités de la viande doit se raisonner en fonction du système de production car les problèmes rencontrés dépendent de lespèce animale. Pour les volailles et le porc, la qualité technologique a un impact économique important lors de la transformation. Pour les bovins, la tendreté de la viande est plus impotante puisque la viande est commercialisée en frais et provient danimaux plus agés; Pour toutes les espèces, lamélioration des qualités organoleptiques nécessite de mettre en évidence les relations génétiques entre caractères de production et qualités sensorielles de la viande.

35 BIBLIOGRAPHIE Ouvrages de référence: INRA Prod. Anim., 2003, 16 (3), G. RENAND, C. LARZUL, E. LE BIHAN-DUVAL, P. LEROY Images de référence: cochon.htm

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