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Contact Françoise Brunel Division de l'animation économique 03 24 32 41 91 CHARLEVILLE-MEZIERES ARDENNES.

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1 Contact Françoise Brunel Division de l'animation économique CHARLEVILLE-MEZIERES ARDENNES

2 L'alimentation enjeu du XXIème siècle Enjeu de santé La montée de l'obésité : aujourd'hui 20% des enfants (25% dans les populations en précarité) L'apparition des maladies associées à une mauvaise alimentation, maladies cardiovasculaires, hypertension, diabète mais aussi cancers Les TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives) Enjeu économique 13 millions de personnes chaque jour en Restauration Hors Domicile dont 8 millions en restauration scolaire.

3 -Le GPEMDA (Groupement Permanent d'Etudes sur les Marchés De l'Alimentation auprès du ministère des Finances) en la circulaire de l'écolier en 2001 (ministère de l'Education Nationale) les 2 PNNS successifs (ministère de la santé 2001 et 2006) -le GEMRCN (Groupe d'Etudes des Marchés de la Restauration Collective/2007/ministère des Finances) normes sans valeur règlementaire. (On attend la parution dun décret dans le cadre du nouveau PNA). La restauration collective et son cadre règlementaire

4 En revanche, la réglementation relative à la sécurité alimentaire est draconienne depuis 15 ans (Arrêté fondateur du 29 septembre 1997). Aujourd'hui, les cuisines centrales doivent constituer le Plan de Maîtrise Sanitaire pour obtenir l'agrément communautaire des Services Vétérinaires (arrêté 8 juin 2006). La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) permet de garantir cette obligation de résultat.

5 En 2001, la municipalité de Charleville-Mézières a souhaité faire de la restauration collective un service à haute valeur ajoutée : Mise en conformité du plan alimentaire avec le Plan National Nutrition Santé paru en Axes essentiels : diminution des graisses saturées et des sucres simples, consommation accrue de légumes, fruits, légumineuses et céréales, augmentation des apports en fer et calcium, pratique dune activité physique. Le 2 ème PNNS insiste également sur lintérêt des farines peu raffinées (au moins type 80). Charleville-Mézières et le PNNS

6 repas annuels Usagers : scolaires ( maternels et primaires), adultes (en foyer ou à domicile), les enfants des centres de loisirs des petites et grandes vacances (sauf à Noël) 2500 repas journaliers dont 1900 pour les écoles en période scolaire (57 % de la production). Le nombre de repas annuel reste stable malgré la baisse de population. Effectifs de la cuisine : 25 agents Budget : / en alimentation et en frais de personnel. Prix moyen du repas (livraison comprise) : 5.34 dont 1,96 d'aliments. Les achats de produits bio s'élevaient en 2010 à soit 12.5% du budget alimentaire (tendance 17% en 2011). Charleville-Mézières en chiffres

7 Introduire des produits bio oui, mais comment ? Les contraintes ressenties : -Les marchés publics (ai-je le droit de préférer des produits bios, puis-je fixer des règles de proximité?) -L'approvisionnement par les producteurs (y aura-t-il suffisamment de produits disponibles? Toute l'année?) -Le coût (comment financer le surcoût inévitable des produits bios?)

8 Depuis 2006, le CMP a intégré la notion de protection de lenvironnement. Il comprend aussi des mesures de nature à favoriser les petites et moyennes entreprises comme la passation des marchés en lots séparés. L'article 10 érige en effet en principe l'allotissement. Art. 5 « La nature et l'étendue des besoins à satisfaire sont déterminées avec précision…en prenant en compte des objectifs de développement durable. » Art. 6 « Les spécifications techniques peuvent inclure des caractéristiques environnementales... …les caractéristiques environnementales peuvent être définies par référence à tout ou partie dun écolabel… MAIS…les spécifications techniques ne peuvent pas faire mention dun procédé de fabrication particulier, ni faire référence à une marque, à un brevet… Les opportunités offertes par le nouveau code des marchés publics

9 les spécifications techniques ne peuvent pas faire mention dune provenance ou dune origine déterminée… » Des considérations environnementales ou sociales peuvent être intégrées au niveau des clauses dexécution Art. 14 « Les conditions dexécution dun marché peuvent comporter des éléments à caractère social ou environnemental… » Exemples : livraison dans des conteneurs réutilisables ou collecte et recyclage des déchets produits... L'article 15 permet également de réserver certains marchés ou certains lots à des entreprises adaptées ou à des établissements et services d'aide par le travail (CAT)

10 Art. 53 « Pour attribuer le marché au candidat qui a présenté loffre économiquement la plus avantageuse, le pouvoir adjudicateur peut se fonder sur une pluralité de critères non discriminatoires et liés à lobjet du marché, notamment la qualité, le prix, la valeur technique, les performances en matière de protection de lenvironnement, les performances en matière dinsertion professionnelle des publics en difficulté, le coût global dutilisation, le service après-vente et lassistance technique, la date et les délais de livraison ou dexécution… » et, depuis le décret du 25 août 2011, les performances en matière de développement des approvisionnements directs des produits de lagriculture.. Pour favoriser la proximité saisonnalité, fraîcheur (délais courts entre cueillette et livraison), choix de races ou variétés, caractéristiques (taux de sucre), traçabilité, qualités gustatives...

11 Comment les restos deviennent bios En 2005, la municipalité de Charleville-Mézières sollicite la FRAB (Fédération Régionale des Agrobiologistes) de Champagne-Ardenne pour mettre en place des repas bios. Objectifs : développer une logique de territoire par la Santé mais aussi le développement économique local et lenvironnement. En moins dune année, les producteurs vont se former sur les normes spécifiques à la restauration collective ainsi que sur les règles des marchés publics, puis créer ou mettre aux normes des ateliers de transformation qui pourront produire des denrées adaptées.

12 Des rencontres entre les producteurs bios et le personnel municipal, sur les exploitations et en cuisine centrale Des formations à léducation nutritionnelle sont dispensées à ceux qui servent à table, animateurs comme agents de service. Et linévitable remise en cause du processus de fabrication industrielle des repas, adopté dans les années 90 pour limiter les manipulations et garantir plus facilement la sécurité alimentaire.

13 En 2006, la municipalité de Charleville-Mézières lance le premier marché public de produits biologiques pour sa cuisine, sous la forme dun MAPA avec des lots distincts suivant les denrées et des lots comprenant des aliments qui se produisent tous en région. Face à dautres concurrents, les producteurs régionaux remportent le marché grâce à plusieurs critères, dont le prix mais pas seulement. Une planification des menus à lannée, notamment en fonction de la saisonnalité des produits, est instaurée et réalisée chaque année avec les producteurs. Le premier repas bio est servi le 9 février 2006.

14 Grâce à la démarche engagée par Charleville-Mézières les producteurs bio sorganisent et créent une filière régionale dapprovisionnement de la restauration collective : l'association MBCA (Manger Bio en Champagne Ardenne). Créée en 2008, elle est en passe de devenir SCIC. Grâce à cette dynamique, de repas en 2007, MBCA franchit la barre des en 2008 et enregistre en équivalents repas. En 2008, Charleville-Mézières passe un appel d'offres pour 4 ans. A ce jour, on compte équivalents repas bios par an. La mise en place de filières

15 La ville de Charleville-Mézières représente 100% du CA de MBCA en Elle ne pèse plus que 30% à ce jour. MBCA regroupe une vingtaine de producteurs, sert 50 collectivités et convives différents. Une quinzaine demplois ont été consolidés.

16 La situation en 2010 Un repas par mois Et en bio toute lannée les yaourts, les pommes de terre, les compotes et les lentillons de la Champagne. Le pain bio (filière locale) a fait son entrée dans les restaurants municipaux à raison de 2 fois par mois pour commencer. Le bio représente 12.5% du volume financier du budget alimentation. L'objectif du volume des produits bio est fixé 20% pour (La ville a simplement retenu comme engagement celui que l'Etat a fixé pour ses services dans sa circulaire du 2 mai 2008).

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18 Le budget de la cuisine est constant depuis 2001, malgré les hausses des coûts alimentaires. Les marges dégagées pour financer les produits biologiques : -12% en dépenses alimentaires entre 2007 et 2008 /politique des achats revue/ révision des grammages (pesage des poubelles) - 47% en dépenses non alimentaires sur la même période Reste un travail à faire aujourd'hui sur l'introduction des protéines végétales, à raison de 50% comme le suggère lOMS. Les achats sont passés au crible de leur intérêt nutritionnel comparativement au prix, à la variété et à la qualité gustative des préparations qu'ils permettent. EXEMPLE LA SOUPE Le financement d'un service public à haute valeur ajoutée

19 La soupe une grande qualité gustative, un faible coût. Peu coûteuse, nutritionnellement très intéressante, gustativement plébiscitée par petits et grands depuis son introduction dans les menus en 2008, la soupe offre une infinie variété de saveurs et répond pleinement aux objectifs de qualité et de santé que s'est fixés la collectivité. Grâce à l'investissement dans une machine à conditionner la soupe en poches ( ), les personnels ont trouvé une alternative aux entrées proposées l'hiver et la soupe a pris place chaque semaine dans les menus (0.25 TTC la portion). Ce suivi qualitatif se discute dans les groupes de menus mis sur pieds en 2006 et regroupant animateurs, agents de service, cuisiniers, autour de réunions semestrielles sur les menus, les recettes, les accompagnements, etc.

20 Lorsqu'on achète des matériaux bruts au lieu de produits transformés, les coûts diminuent de + ou – 40%. Le goût est différent et les usagers ne s'y trompent pas. La motivation pour les agents est également différente. Grâce aux investissements réalisés, le personnel de la cuisine centrale a pu reprendre progressivement le chemin de la cuisine artisanale, même si tout n'est pas encore possible. Cela suppose cependant une plus grande vigilance sur le respect des procédures d'hygiène et la mise en place d'autocontrôles rigoureux. De la cuisine d'assemblage à la cuisine « fait maison »

21 LES SECRETS DU CHANGEMENT Pour que le changement se passe dans de bonnes conditions, il faut, entre autres choses : -Connaître les filières locales -Allotir les marchés -Cuisiner de saison -S'équiper -Adopter des techniques culinaires pratiques (juste température) -Se former

22 La démarche qualité : une constante recherche ANIMATIONS Semaines du goût, fraîch'attitude, printemps de l'environnement, tous les prétextes sont bons pour perfectionner nos pratiques culinaires et sensibiliser les usagers, et le grand public, à la recherche de qualité en restauration municipale. En partenariat avec les chefs restaurateurs, les associations pour la santé, les agriculteurs ou les médecins, les animations reposent toujours sur le triptyque santé, territoire, environnement.

23 La qualité et la sobriété? Comment on peut jouer sur les dépenses alimentaires : saisonnalité, planification, nombre de composantes (4 au lieu de 5), protéines dorigine végétale à 50% des besoins… Lutilisation des protéines végétales offre une alternative intéressante aux repas sans porc ou hallal ou encore sans viande. La cuisson à juste température, qui diminue la perte jusquà 30%, sachant que la viande bio perd moins que la viande conventionnelle (de 10 à 20%) est elle aussi une technique qui allie économie et goût!

24 Comment la restauration collective joue favorablement sur léconomie locale Si la restauration hors domicile ne représente que 5% du secteur alimentaire, le volume représenté par la restauration collective est important puisquà elle seule la mairie de Charleville-Mézières, avec ses 12.5% de produits bios, réinjecte plus de dans léconomie locale. Si lon opère une projection sur le territoire de Charleville-Mézières, les collèges et lycées intra muros (5000 repas jour), on multiplie par 3 limpact économique de la commande locale, en termes de chiffre daffaires comme en termes demplois.


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