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1 Les microconstituants des végétaux: facteurs de variabilité après la récolte UMR Sécurité et Qualité des Produits dOrigine Végétale Catherine Renard.

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1 1 Les microconstituants des végétaux: facteurs de variabilité après la récolte UMR Sécurité et Qualité des Produits dOrigine Végétale Catherine Renard UMR SQPOV PRATIQUES AGRICOLES INNOVANTES ET QUALITES NUTRITIONNELLES DES PRODUITS ALIMENTAIRES Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

2 Poursuite du métabolisme (ana / catabolisme) –Maturation / sénescence –Interaction avec le stade de récolte Parage –Concentrations plus élevées dans les parties externes Lessivage –Etapes de lavage (après découpe) –Cuissons avec liquide Dégradations enzymatiques –Oxydation enzymatique Dégradations « thermiques » –Couple temps / température –Conditions (pH, Aw…) Formation de complexes avec les macromolécules C. Renard, Ecole dété AlimH, Juillet Pourquoi des variations? C. Renard, Séminaire INRA-DGAL mars 2011

3 Frais Appertisé - 2 ème gamme –Stabilisé, conservation température ambiante années Surgelés – 3 ème gamme –Stabilisé, froid négatifmois Fresh-cut – 4 ème gamme –Non stabilisé, froid positif jours Pasteurisés - 5éme gamme –Stabilisés, froid positif semaines Produits séchés, hautes pressions… Jus C. Renard, Ecole dété AlimH, Juillet Les F&L transformés C. Renard, Séminaire INRA-DGAL mars 2011

4 Matière première Conservation après récolte –Catabolisme ou anabolisme Procédés de transformation et de préparation –Parage ou raffinage –Activation ou dégradation enzymatique –Modification chimiques Oxydation et auto-oxydation Autres dégradations –Lessivage et diffusion C. Renard, Ecole dété AlimH, Juillet Quelles sources de variabilité? C. Renard, Séminaire INRA-DGAL mars 2011

5 Evolutions variables: molécules, état physiologique, mode de conservation… C. Renard, Ecole dété AlimH, Juillet Les compositions évoluent après récolte Lycopène – tomate cerise Retracé daprès Slimestad & Verheul, 2005 Vit C – tomate cerise C. Renard, Séminaire INRA-DGAL mars 2011

6 Evolution après récolte peut être rapide C. Renard, Ecole dété AlimH, Juillet Un exemple de produit fragile, lépinard Durée de stockage (jours) 4° 10° 20° Caroténoides / folates Rétention (% ini) Pandrangi & Laborde, 2004 Toledo et al., 2000 Vitamine C, 8°C C. Renard, Séminaire INRA-DGAL mars 2011

7 Pertes souvent importantes: –Parties externes riches en microconstituants C. Renard, Ecole dété AlimH, Juillet Epluchage – parage - raffinage C. Renard, Séminaire INRA-DGAL mars Elstar Fuji Gala Golden Elstar Fuji Gala Golden Flavan-3-olsDihydrochalcones Ac. OH-cinnamiquesFlavonols Parenchymes Epidermes Teneurs (g /kg de poids frais) Markovic et al., cerise grappegrosse chairpeau Lycopene concentration (mg/kg FW)

8 Traitements de broyage –Action des enzymes Oxydation: polyphénoloxydase, peroxydase Myrosinase Alliinase… –Des cellules intactes Biodisponibilité? Découpe / 4éme gamme –Dégradation moins intense C. Renard, Ecole dété AlimH, Juillet Déstructuration sans désactivation des enzymes C. Renard, Séminaire INRA-DGAL mars 2011

9 C. Renard, Ecole dété AlimH, Juillet 2010 De la pomme au jus DCL DM GU KE PJ Pommes Concentrations (mg/kg fw) Jus Concentrations (mg/L) Cidre C. Renard, Séminaire INRA-DGAL mars Monomeric catechinsProcyanidinsHydroxycinnamic acids Dihydrochalcones Flavonols

10 Approches cinétiques –Hypothèse de premier ordre (pseudo premier ordre) –Variation avec la température: Eq dArrhénius (énergie dactivation) C. Renard, Ecole dété AlimH, Juillet Dégradation thermique C. Renard, Séminaire INRA-DGAL mars 2011

11 C. Renard, Ecole dété AlimH, Juillet Dégradation en solution Oerlemans et al, Food Chemistry, 2006 C. Renard, Séminaire INRA-DGAL mars 2011

12 Exemple: la vitamine C –Oxydation en régle générale: O 2 limitant C. Renard, Ecole dété AlimH, Juillet Lhypothèse de premier ordre nest pas toujours vérifiée Dégradation de lacide ascorbique à 100°C en aérobiose Oey et al mg/L 750 mg/L 150 mg/L C. Renard, Séminaire INRA-DGAL mars 2011

13 C. Renard, Ecole dété AlimH, Juillet Des différences de comportement Composé Thiosulfinates Caroténoides Glucosinolates Capsaicinoides Fibres alimentaires Polyphénols Ac OH-cinn Anthocyanes Autres flavonoides Susceptible à la chaleur et loxydation Oui Variable Soluble (pertes par diffusion) Oui Evolution Post-récolte Oui Concentrés dans les parties externes Oui Composés vulnérables Composés plus stables Action enzyme Oui C. Renard, Séminaire INRA-DGAL mars 2011

14 Des niveaux de connaissance très variables –Selon les classes de molécules –Selon les étapes et mécanismes Le traitement thermique a été le plus étudié mais nest pas forcément le plus impactant –Couple temps / température –Facilité daccès, en solution modèle –Dans les matrices végétales? oxygène? Les étapes « physiques » sont beaucoup moins connues –Parage, lessivage… Lévolution en stockage est très variable selon les fruits et légumes Le domestique? Quantité et qualité: –Biodisponibilité des micronutriments lipidiques –Néoformés et produits de fermentation 14 Que connaît-on de ces évolutions?


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