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FORMATION EN NUTRITION Année 2006. OBJECTIFS Acquérir des connaissances de base sur lalimentation Connaître les impacts et effets des aliments sur lorganisme.

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1 FORMATION EN NUTRITION Année 2006

2 OBJECTIFS Acquérir des connaissances de base sur lalimentation Connaître les impacts et effets des aliments sur lorganisme et la santé Savoir associer une pathologie avec une carence en un nutriment Acquérir les bonnes pratiques de conservation

3 Résumé ALIMENTS Viande, poisson, oeufs Produits laitiers Fruits légumes Céréales féculents Matières grasses Nutriments Hautes températures Lumière Humidité Oxygène pH basique ou acide

4 PLAN Pourquoi manger ? Rôles des aliments Besoins de lorganisme Les nutriments Les nutriments énergétiques Protéines Lipides Glucides Les nutriments non énergétiques Vitamines Minéraux

5 PLAN (suite) Les 5 groupes daliments Les fruits et légumes Les produits laitiers Les céréales et féculents Les viandes poisson et œufs Les matières grasses Conservation des aliments

6 Pourquoi manger ? 3 dimensions à lalimentation : se nourrir, se réjouir, se réunir (impact social très important) But : couvrir les besoins sans carence ni déséquilibre Carence : Absence ou insuffisance dans lorganisme dun ou plusieurs éléments indispensables à son équilibre et à son développement Déséquilibre : Proportion non adéquate de nutriments dans la ration journalière

7 Principaux rôles des aliments : Apporter de lénergie aux muscles : conservation de la masse musculaire Permettre à lorganisme de se renouveler : tissus, cellules, peau, organes... Indispensable à certaine période de la vie : lors de la croissance, de la grossesse... Rôles des aliments

8 Besoins de lorganisme Les besoins de lorganisme se situent à 3 niveaux : Besoins énergétiques : protéines, lipides, glucides Besoins non énergétiques : vitamines, minéraux Besoins liquidiens : eau

9 Besoins Les besoins sont fonction des dépenses : Les besoins varient en fonction de : - lâge, le sexe - lactivité physique - létat physiologique : croissance, grossesse, maladie... Apports alimentaires = dépenses poids stable

10 En pratique Ration moyenne sur le terrain : 2100 kilocalories par jour Calories apportées par –Produits glucidiques –Produits protéiques –Produits lipidiques

11 Sur quoi les aliments interviennent-ils ? -Les muscles -Le moral -Laudition Quizz ??? Combien de kilocalories doit apporter une ration moyenne sur le terrain ?

12 Réponse Les aliments interviennent sur –les muscles en fournissant de lénergie –le moral de part laspect social de lalimentation La ration moyenne est de 2100 kilocalories par jour avec une répartition homogène des nutriments sur la journée

13 ALIMENTS ENERGETIQUES - Protéines - Glucides - Lipides NON ENERGETIQUES - Vitamines - Minéraux Les nutriments NUTRIMENTS absorbés par lorganisme

14 Protéines Lipides Glucides Nutriments énergétiques Trois groupes de nutriments énergétiques, qui sont des macronutriments

15 Protéines Rôles -Energétique : 4 kcal / 1gramme -Structural : renouvellement des cellules, constitution dhormones et denzymes -Apport dacides aminés indispensables -Processus dimmunité Acides aminés indispensables : lorganisme ne peut pas les synthétiser mais sont indispensables pour constituer des protéines fonctionnelles

16 Protéines Sources -Animales - Végétales ViandePoisson Oeufs Produits laitiers Céréales Légumineuses

17 Lipides Rôles -Réserve énergétique (9 kcal / 1g) -Thermorégulation -Apport de vitamines liposolubles : A, D, E, K -Apport d'acides gras essentiels : oméga 3 et 6 Acides gras essentiels : lorganisme ne peut pas les synthétiser mais sont indispensables au bon fonctionnement cardio-vasculaire, pour la constitution des membranes de la rétine (vision), du cerveau

18 Lipides Sources -Animales -Végétales ViandePoisson Oeufs Produits laitiers Beurre Huile

19 Glucides Rôles -Rôle énergétique (4kcal / 1g): activité musculaire -Protection des protéines tissulaires Sources CéréalesLégumineuses Fruits et légumes Sucre

20 Nutriments non énergétiques Vitamines Minéraux Deux groupes de nutriments non énergétiques, qui sont des micronutriments Ils napportent pas de calories mais sont indispensables au bon fonctionnement de lorganisme. Ils sont faiblement stockés : apports quotidiens nécessaires

21 Vitamines Au nombre de 13 : 4 liposolubles : A, D, E, K 9 hydrosolubles : C, B1, B2, B5, B6, B8, B9, B12, PP Vitamines les plus à risque de carence : –Vitamine A (rétinol) –Vitamine D (calciférol) –Vitamine C (acide ascorbique)

22 Vitamine A Rôles Indispensable pour la vision Croissance Besoins 350 à 700 µg (1155 à 2310 UI) 800 à 1000 µg (2640 à 3300 UI) 1000 à 1200 µg (3300 à 3960 UI)

23 Vitamine A Sources Carence Pathologie visuelle jusquà la cécité

24 Vitamine D Rôles Ossification : absorption et fixation du calcium et du phosphore Besoins 10 à 15 µg 10 µg15 µg

25 Vitamine D Sources Carence Rachitisme (enfants) Ostéomalacie (adulte) Affections osseuses

26 Vitamine C Rôles Anti-oxydant Défense immunitaire Transport et absorption du fer Besoins 35 à 60 mg60 à 100 mg 80 à 120 mg

27 Vitamine C Sources Carence Scorbut

28 Minéraux Minéraux à risque : –Iode –Fer –Zinc

29 Iode Rôles Formation des hormones thyroïdiennes Besoins 40 à 120 μg150 μg175 à 200 μg

30 Iode Sources Carence Myxoedeme Goitre

31 Fer Rôles Formation de lhémoglobine Indispensable dans les globules rouges Besoins Jusquà 16 mg9 mg 30 mg

32 Fer Sources Carence Anémie Pâleur Fatigue Etourdissement Sensibilité aux infections

33 Zinc Rôles Multiplication cellulaire Action denzymes et hormones Anti-oxydant Besoins 10 mg 12 mg 20 mg15 mg

34 Zinc Sources Carence Sensibilité aux infections Troubles de la vue Risques cardiovasculaires

35 Quizz ??? Quelles sont les vitamines à surveiller ?

36 Réponse 3 vitamines qui peuvent causer des pathologies graves : Vitamine Acécité Vitamine D rachitisme/ostéomalacie Vitamine C scorbut

37 Quizz ??? Où se situe un goitre ? De quelle carence est-il caractéristique ?

38 Réponse Un goitre se situe au niveau de la thyroïde : au niveau du COU Il est caractéristique dune carence en IODE responsable de la formation des hormones thyroïdiennes

39 5 groupes daliments Fruits et légumes Produits laitiers Céréales et féculents Viande, poisson et œufs Matières grasses Apportent les nutriments nécessaires au bon fonctionnement de lorganisme :

40 Apportent : –Vitamine C, B, carotène –Fibres –Calcium Consommation idéale par jour : –1 plat de légumes cuits par jour –1 crudité par repas (fruit ou légume) –2 fruits par jour (cuit ou cru) Fruits et légumes

41 Apportent : –Calcium –Protéines animales –Vitamines A, D et B Consommation idéale : –Au moins 3 portions par jour –Attention pendant la croissance Produits laitiers

42 Apportent : –Amidon –Protéines végétales –Fibres –Vitamine B Consommation idéale : –A chaque repas Céréales et féculents

43 Apportent : –Protéines animales de très bonne qualité –Fer –Vitamine B12 Consommation idéale : –Au moins 1 fois par jour Viande, poisson, oeufs

44 Apportent : –Energie –Acides gras essentiels –Vitamines A, D, E, K Consommation idéale : –Répartition homogène des matières grasses sur la journée Matières grasses

45 Combien y a-t-il de groupes daliments ? Quels sont-ils ? Quizz ???

46 Réponse 5 groupes daliments : - fruits et légumes - céréales et féculents - viande, poisson, œufs - produits laitiers - matières grasses

47 Quizz ??? Quels sont ceux qui apportent des protéines ?

48 Réponse Céréales et féculents: - Glucides - Protéines végétales -Vitamines B Consommation par jour: - A chaque repas Produits laitiers: - Calcium - Protéines animales - Vitamines A et D Consommation par jour: - au moins 3 portions Viande, poisson et oeufs: - Protéines animales - Fer - Vitamine B 12 Consommation par jour: - Femmes: 100 to 150g - Hommes: 200g

49 Conservation Facteurs influant sur la qualité nutritionnelle des aliments, et donc sur leur teneur en nutriments : - température - humidité - lumière - oxygène - pH acides ou basiques - durée de stockage

50 Conservation Nutriments les plus sensibles : les vitamines et surtout la vitamine C Vitamins HeatLightOxygenHumidityacid pHbasic pH A D E K B1 B2 B5 B6 B8 B9 B12 PP C

51 Conservation Si les conditions sont bonnes pour les vitamines, elles le seront pour tous les nutriments

52 Conclusion Acquisition de connaissances de base sur lalimentation Connaissance des impacts et effets des aliments sur lorganisme et la santé Association dune pathologie avec une carence en un nutriment Acquisition des bonnes pratiques de conservation


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