Institut de Formation en Soins Infirmiers

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1 Institut de Formation en Soins Infirmiers
Module Nutrition  Intervenante : Catherine Sautereau, diététicienne, enseignante en nutrition

2 Équilibre alimentaire
Pour se maintenir en bonne santé, l’alimentation doit être équilibrée, c’est à dire apporter des aliments de chaque groupe et assurer un apport énergétique en rapport avec l’âge et l’activité de chaque individu.

3 Équilibre alimentaire
Les constituants des aliments Les différents groupes d’aliments Les apports nutritionnels conseillés L’équilibre des repas Les erreurs alimentaires les plus courantes

4 Équilibre alimentaire
Les constituants des aliments Les différents groupes d’aliments Les apports nutritionnels conseillés L’équilibre des repas Les erreurs alimentaires les plus courantes

5 Constituants des aliments
D'une façon générale, en matière d’alimentation, l'adulte de référence a des besoins de deux sortes: énergétiques et non énergétiques.

6 Constituants des aliments
1. Les nutriments énergétiques Nutriments Sources Rôles Protéines animales: Lait et dérivés Viandes Œufs Poissons végétales: Céréales Légumineuses Synthèse d’enzymes Synthèse d’hormones Synthèse de tissus Masse musculaire Croissance

7 Constituants des aliments
La qualité nutritionnelle d’une protéine dépend de la quantité d’AA qu’elle apporte mais aussi de la qualité de ces AA, c’est à dire de leur caractère essentiel. Les AAE doivent être présents simultanément et en bonne proportion pour être utilisés par l’organisme et assurer ainsi une bonne synthèse protéique.

8 Constituants des aliments
1. Les nutriments énergétiques Nutriments Sources Rôles Lipides animaux: Crème fraîche, Beurre Graisse d’oie Fromage Viande, charcuterie végétaux: Huiles Margarines Graines oléagineuses Énergie POUR LES A.G.E : Croissance cérébrale Structure des membranes cellulaires du tissu nerveux

9 Constituants des aliments
Les lipides sont constitués d’esters d’acides gras et de glycérol. 3 types d’AG: AGS, AGMI, AGPI Le rapport lipides de constitution/ lipides des corps gras doit être inférieur ou égal à 1. 2 sources de cholestérol: endogène et exogène

10 Constituants des aliments
1. Les nutriments énergétiques Nutriments Sources Rôles Glucides complexes: Pommes de terre Céréales Légumes secs simples: Lait→ lactose Fruit → fructose Sucre → saccharose Énergie Fonctionnement cérébral (tissu glucodépendant)

11 Constituants des aliments
Concept d’Index glycémique : Cotation qui exprime en % l’élévation de la glycémie par rapport à une charge isocalorique de glucose prise à jeun L’IG reflète la digestion et l’absorption au niveau temps Notion IG complexe: intérêts limités

12 Constituants des aliments
1. Les nutriments énergétiques Chacun des nutriments énergétiques fournit un certain nombre de Kilojoules ou Kilocalories : 1g de protéines = 17 kJ ou 4 kcal 1g de lipides= 38 kJ ou 9 kcal 1g de glucides= 17 kJ ou 4 kcal 1g d’alcool= 30kJ ou 7kcal

13 Constituants des aliments
2. Les nutriments non énergétiques L’alimentation doit fournir chaque jour à l’organisme des éléments non énergétiques indispensables, qui permettent l’utilisation des autres éléments. Ce sont les minéraux, les vitamines les fibres l’eau

14 Constituants des aliments
2. Les nutriments non énergétiques les minéraux Nutriments Sources Rôles Calcium Fer Magnésium Sodium Produits laitiers Fruits et légumes Viande rouge Abats Cacao Fruits oléagineux Légumes secs, verts Sel Plats cuisinés Ossification Contraction musculaire Anti-anémique Excitabilité neuromusculaire Osmorégulation

15 Constituants des aliments
2. Les nutriments non énergétiques les vitamines : rôle essentiel des vitamines anti-oxydantes Nutriments Sources Rôles Vit C Vit D Vit E Fruits et légumes Poisson, Soleil Huiles Anti-infectieux Anti-fatigue Anti-rachitique Croissance cérébrale

16 Constituants des aliments
2. Les nutriments non énergétiques l’eau : L’apport d’eau est essentiel, il évite la déshydratation . Les besoins pour un adulte sont de 2L d’eau totale (la moitié apportée par les aliments, l’autre moitié par les boissons) L’eau permet le transport des molécules, l’évacuation des déchets et le refroidissement.

17 Constituants des aliments
2. Les nutriments non énergétiques les fibres : sont apportées par les fruits et légumes et les céréales non raffinées. permettent la régulation du transit ont un effet métabolique positif sur la sécrétion d’insuline et le diabète sur le risque cardiovasculaire

18 Équilibre alimentaire
Les constituants des aliments Les différents groupes d’aliments Les apports nutritionnels conseillés L’équilibre des repas Les erreurs alimentaires les plus courantes

19 Différents groupes d’aliments
1. Les produits laitiers regroupent les laits, les yaourts, fromages blancs, petits suisses, desserts lactés frais et tous les fromages. Caractéristiques nutritionnelles: Eau Calcium et phosphore Protéines animales et souvent des lipides Vitamines liposolubles et du groupe B

20 Différents groupes d’aliments
2. Les viandes, poissons, œufs regroupent les viandes de boucherie, les volailles, le porc et la charcuterie, les abats, les poissons maigres ou gras, les crustacés et coquillages, les œufs . Caractéristiques nutritionnelles: Protéines animales Lipides (richesse en AGS de la viande), cholestérol Fer Vitamines A et D et vitamine B12

21 Différents groupes d’aliments
3. Les féculents ou aliments amylacés regroupent la pomme de terre, les légumes secs, les céréales et dérivés (farine, les pains et biscottes…) Caractéristiques nutritionnelles: Glucides complexes Fibres (+ si céréales complètes) Protéines végétales Magnésium et potassium Vitamines du groupe B

22 Différents groupes d’aliments
4. Les végétaux regroupent les fruits et légumes, crus ou cuits. Caractéristiques nutritionnelles: Eau Glucides simples Fibres Calcium, Potassium Vitamines A, C, B9

23 Différents groupes d’aliments
5. Les corps gras regroupent la crème fraîche, le beurre, le saindoux, la graisse d’oie, les huiles et margarines. Caractéristiques nutritionnelles: Lipides animaux ou végétaux Vitamines liposolubles (A,D,E)

24 Différents groupes d’aliments
6. Les produits sucrés regroupent le sucre et ses dérivés : bonbons, confiseries, chocolat et barres chocolatées… Caractéristiques nutritionnelles: Glucides simples Aliments dits « à calories vides » Seul groupe qui n’est pas indispensable pour maintenir un bon équilibre alimentaire… mais source de plaisirs non négligeable

25 Différents groupes d’aliments
7. Les boissons regroupent les eaux plates ou gazeuses, natures ou aromatisées, les sodas, les boissons alcoolisées... Caractéristiques nutritionnelles: Eau Minéraux selon la boisson Énergie nulle ou variable selon la boisson (présence de sucre et/ou d’alcool)

26 Équilibre alimentaire
Les constituants des aliments Les différents groupes d’aliments Les apports nutritionnels conseillés L’équilibre des repas Les erreurs alimentaires les plus courantes

27 Apports nutritionnels conseillés
Indiquent les quantités de constituants alimentaires que l’homme doit consommer chaque jour pour se maintenir dans un bon état de nutrition et de santé. Ces repères limitent les risques de carence, de déséquilibre ou de surcharge .

28 Apports nutritionnels conseillés
Les ANC sont des valeurs moyennes qui tiennent compte : des données scientifiques concernant les besoins nutritionnels des habitudes alimentaires des différentes catégories de consommateurs concernés

29 Apports nutritionnels conseillés

30 Équilibre alimentaire
Les constituants des aliments Les différents groupes d’aliments Les apports nutritionnels conseillés L’équilibre des repas Les erreurs alimentaires les plus courantes

31 Équilibre des repas Chez l'adulte:
Un bon équilibre alimentaire demande une juste répartition de l'alimentation entre les repas de la journée. Chez l'adulte: le petit déjeuner devrait apporter près du quart (25%) le déjeuner un peu moins de la moitié (40%) de l'apport alimentaire quotidien. le dîner environ le tiers (35%)

32 Équilibre des repas Petit déjeuner Repas particulier qui suit la plus longue période de jeûne de la journée (sommeil). Pour être complet, il doit fournir : un produit laitier, un produit céréalier avec ou sans corps gras, un fruit (ou un jus de fruits), une boisson.

33 Équilibre des repas Ils doivent comporter obligatoirement :
Déjeuner et Dîner Ils doivent comporter obligatoirement : une crudité (fruit ou légume) un produit laitier un plat protidique ou complément protidique un produit céréalier autre que le pain. Les repas doivent être accompagnés de pain et d’eau

34 Équilibre des repas

35 Exemple de menu comportant :
Équilibre des repas Exemple de menu comportant : une crudité Céleri rémoulade Un plat protidique Saucisse de francfort un produit céréalier Frites un produit laitier Crème dessert au chocolat Est-il équilibré?

36 Équilibre des repas Goûter Indispensable pour l'enfant, l’adolescent, la femme enceinte ou allaitante et la personne âgée (10-15% de l’AET) Chez l’enfant : un produit laitier et un produit céréalier, avec possibilité de rajouter un fruit. Pour la personne âgée : minimum une boisson et un produit laitier, avec possibilité d’y ajouter un fruit ou un produit céréalier.

37 Équilibre alimentaire
Les constituants des aliments Les différents groupes d’aliments Les apports nutritionnels conseillés L’équilibre des repas Les erreurs alimentaires les plus courantes

38 Erreurs alimentaires Erreurs à éviter Conséquences Conseils
Excès de sucres Obésité Hyperglycémie HyperTG Éviter les produits sucrés, bonbons, glaces, pâtisseries surtout en dehors des repas Excès de lipides Hypercholestérolémie Maladies CV Diminuer fritures,charcuteries, viandes et fromages gras, viennoiseries et pâtisseries Mauvaise répartition journalière des prises alimentaires Hypoglycémie Fatigue Somnolence Mauvaise digestion Prise de poids Nouveau rythme alimentaire à atteindre progressivement

39 Erreurs alimentaires Erreurs à éviter Conséquences Conseils
Excès de sel HTA (prédisposition) Ne pas trop saler Utiliser des aromates Insuffisance de fibres Constipation Augmenter la consommation de céréales complètes, de fruits et légumes surtout crus. Boire suffisamment Insuffisance de boissons Déshydratation Boire au moins 1,5l d’eau par jour en espaçant de façon régulière les prises.