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06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC1 Méthode H.A.C.C.P. Norme R.A.B.C Des outils pour lanalyse des risques et la maîtrise des points critiques.

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1 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC1 Méthode H.A.C.C.P. Norme R.A.B.C Des outils pour lanalyse des risques et la maîtrise des points critiques

2 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC2 H.A.C.C.P. : Définition Littéralement : Hazard Analysis Critical Control Point. On peut le traduire par : Analyse des Risques, Points Critiques pour leur Maîtrise. Ou encore : Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques

3 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC3 H.A.C.C.P. : A quoi ça sert ? A sassurer de la maîtrise des « process » à tous les stades (étapes) de la production dun produit ou dun service, réalisée par un individu ou un groupe dindividus dans un environnement défini. La méthode sappuie sur lanalyse des risques et l application dactions préventives et correctives à mettre en œuvre pour assurer la maîtrise des risques (dangers) identifiés à chaque étape de la production.

4 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC4 Historique de lH.A.C.C.P 1970 : Naissance de HACCP aux USA pour lindustrie chimique (sécurité des opérations de production) : Utilisation de HACCP pour lindustrie alimentaire aux USA (à la demande de la NASA pour lalimentation des astronautes) : Directive européenne 93/43 imposant HACCP dans tous les secteurs de lindustrie agro-alimentaire pour lensemble des pays de lUnion.

5 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC5 H.A.C.C.P. en FRANCE Mai 1995 : Arrêté transposant la D.E 93/43 dans le secteur de la restauration commerciale. Septembre 1997 : autre Arrêté sappliquant au secteur de la restauration à caractère social. Obligation de se référer aux principes du système HACCP pour maîtriser la salubrité des denrées. Mai 2003 : Publication de la norme RABC EN 14065, traitant du système de maîtrise de la biocontamination des textiles traités en blanchisserie.

6 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC6 Lexemple du secteur Restauration (1) Avant la transposition de la directive européenne : Les textes réglementaires définissaient des conditions minimales de conception, daménagement et déquipement des locaux et les règles dhygiène du personnel et du matériel. Les services officiels contrôlaient que les obligations de moyens étaient effectivement respectés et vérifiaient la conformité des échantillons daliments soumis à analyse daprès des critères microbiologiques définis par la réglementation.

7 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC7 Lexemple du secteur Restauration (2) Depuis la transposition de la D.E 93/43 : Les exploitants dune entreprise du secteur alimentaire sont responsables des conditions dhygiène qui y règnent, ils sont soumis à une obligation de résultat (le produit fini mis sur le marché ne présente pas de risque pour le consommateur).

8 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC8 Lexemple du secteur Restauration (3) Depuis la transposition de la D.E 93/43 : Les professionnels doivent respecter toute une série dobligations de moyens (prescriptions générales) et sassurer de la maîtrise de la salubrité des denrées en se référant aux principes de la méthode HACCP. Ils peuvent se référer aux guides des bonnes pratiques dhygiène (GBPH) validés par lEtat.

9 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC9 En résumé La nouvelle approche réglementaire comporte un dispositif dobligations de moyens très allégé procurant une plus grande latitude quant aux procédés technologiques. En contrepartie, les professionnels ont une responsabilité civile et pénale en matière de santé publique.

10 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC10 Laxiome dH.A.C.C.P ECRIRE CE QUE JE FAIS (Procédures). FAIRE CE QUE JAI ECRIS (Procédures connues de tous et appliquées). VERIFIER QUE CE QUE JAI ECRIS A BIEN ETE FAIT (Tracabilité, Contrôles)

11 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC11 Les Missions du système HACCP Quatre missions principales Analyser les dangers Maîtriser les points critiques Surveiller les conditions dexécution Evaluer lefficacité du système

12 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC12 1- Lanalyse des dangers (1) Un DANGER est ce qui menace ou compromet la sécurité ou lexistence dune personne ou dun bien. Lanalyse des dangers repose sur lexamen de quatre points : La nature de lagent dangereux La gravité des manifestations quil engendre La fréquence de ces manifestations ou de la présence du danger Le risque

13 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC13 1- Lanalyse des dangers (2) Le RISQUE se caractérise par la probabilité de manifestation dun danger. Létude de la gravité et de la fréquence permet de hiérarchiser les dangers existants et de pouvoir ainsi prendre en compte, en priorité, ceux qui sont les plus importants

14 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC14 2- La maîtrise des points critiques (1) Elle a pour objectif de déterminer les moyens à mettre en œuvre pour sassurer que les dangers sont maîtrisés. Elle fait suite à lanalyse des dangers. Elle revêt, en réalité deux aspects : 1.Les points déterminants 2.La maîtrise des points critiques

15 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC15 2- La maîtrise des points critiques (2) 1.Les points déterminants : Il sagit de lensemble des mesures préventives que lon peut mettre en œuvre et qui sont non mesurables. 2.La maîtrise des points critiques : Il sagit des mesures préventives que lon peut mettre en œuvre et qui sont mesurables.

16 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC16 3- Surveillance des conditions dexécution Cette mission fait suite à la maîtrise des points critiques, il sagit dune mission de contrôle. Il convient de sassurer que les procédures mises en place sont effectivement suivies et quelles seules sont mises en œuvre. Les contrôles et auto-contrôles ont pour seul objectif de vérifier que le système HACCP construit est effectivement suivi au sein de létablissement

17 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC17 4- Lévaluation des performances Lévaluation des performances a pour objectif de vérifier que le système HACCP mis en œuvre est réellement efficient et quil permet de garantir la sécurité du consommateur. Cette évaluation permet de rendre le système HACCP toujours plus efficace et de le remettre régulièrement à jour.

18 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC18 LES PRINCIPES DU SYSTEME H.A.C.C.P. La construction dun système HACCP est basé sur sept principes daction. Il est impératif de les respecter et de les suivre pour établir un système cohérent et efficace

19 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC19 Les 7 principes daction Identifier les dangers Déterminer les points critiques Etablir les critères opérationnels Etablir un système de surveillance Etablir les actions correctives Etablir les procédures de vérification Etablir un système documentaire

20 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC20 Identifier les dangers A ce stade, on identifie les dangers associés à la fabrication, la transformation, la préparation et/ou lutilisation dune matière première ou dun produit fini. Pour réaliser cette identification, il est utile de se servir des connaissances acquises et des données bibliographiques. Cette recherche peut être longue, mais elle permet dobtenir ensuite un système efficace

21 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC21 Déterminer les points critiques On détermine ici les points critiques pour la maîtrise : cest à leur niveau que les dangers peuvent être maîtrisés. Un point critique peut être une matière première, un lieu, une pratique, un procédé, une procédure… En tout état de cause, il sagit dune « étape » où il est possible et nécessaire détablir des procédures de maîtrise du danger identifié

22 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC22 Etablir les critères opérationnels Les critères sont les valeurs limites et les tolérances éventuelles dont le respect atteste de la maîtrise effective dun point critique

23 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC23 Etablir et mettre en œuvre des procédures de surveillance Les mesures de surveillance établies et mises en œuvre ont pour objectif de sassurer de la maîtrise effective dun point critique

24 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC24 Etablir des actions correctives Ce sont les actions à mettre en œuvre lorsquun point critique nest plus maîtrisé, cest à dire lorsque les critères correspondants ne sont pas respectés

25 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC25 Vérifier Il sagit, ici, de vérifier, par une série dinformations complémentaires, que le système HACCP fonctionne efficacement, cest à dire quil est respecté et quil permet de garantir la sécurité du consommateur

26 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC26 Etablir un système efficace denregistrement Il sagit détablir un système denregistrement des procédures correspondant aux six étapes précédentes

27 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC27 EVALUATION DU SYSTEME H.A.C.C.P.

28 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC28 Pourquoi évaluer ? (1) Le système HACCP est amené à évoluer car il est basé sur lexistant. Facteurs dévolution : La réglementation Les objectifs assignés au système Lévaluation peut être déclenchée dans différentes situations

29 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC29 Pourquoi évaluer ? (2) Audit systématique programmé par le service à intervalles réguliers. Constatation dun problème majeur. Constatation dune anomalie récurrente Demande des décideurs ou dun service officiel. Changement de technique de travail, de matériel, de personnel.

30 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC30 Pourquoi évaluer ? (3) Lévaluation a plusieurs objectifs : Effectuer un état des lieux du système mis en place (est-il appliqué, réalisable, adapté, pertinent ?). Permettre des améliorations en accord avec létat des lieux pour aboutir à un plan de progrès. Valoriser le système auprès des membres de léquipe et des décideurs.

31 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC31 Comment évaluer ? (1) La technique à mettre en œuvre pour effectuer lévaluation est un audit Laudit est un examen méthodique et indépendant en vue de déterminer si les activités et les résultats satisfont aux dispositions préétablies et si ces dispositions sont mises en œuvre de façon efficaces et aptes à atteindre les objectifs (Afnor NF X )

32 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC32 Comment évaluer ? (2) Réaliser une grille daudit permettant : Un déroulement logique Un constat pertinent Pas doubli majeur Une ouverture vers lextérieur de lobservation La construction de la grille doit se faire avec léquipe du service concerné

33 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC33 Comment évaluer ? (3) Pour construire la grille, suivre le principe de la marche en avant. Déterminer les points à contrôler à laide de la méthode des 5M (Milieu, Matériel, Main dœuvre, Matière première, Méthode de travail). Cette méthode permet déviter les oublis.

34 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC34 Exploitation des résultats Pour que lanalyse des résultats soit fiable, les constatations faites sur le terrain doivent entraîner une recherche des causes et des propositions de solutions. Le retour dinformations vers léquipe est essentiel : Audit avec un retour Audit constructif Audit sans un retour Audit répressif

35 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC35 Mise en place dactions correctives La matérialisation dun plan dactions correctives est nécessaire afin que la mise en place sopère de façon progressive. Il faut impérativement planifier les mises en œuvre des différentes mesures pour sassurer que les changements engendrés dans le service ne nuisent pas à son bon fonctionnement.

36 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC36 Suivi des actions correctives Le plan dactions correctives fait lobjet dune planification échelonnée pour ne pas entraîner de dysfonctionnements dans le service. Programmer un audit de suivi pour contrôler lapplication des actions mises en œuvre.

37 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC37 Archivage des résultats Les audits et leurs compte-rendus sont des documents qui sinscrivent dans la démarche HACCP. A ce titre, ils doivent être archivés (principe de tracabilité). Ils constituent également la mémoire du service et permettent déviter la répétition derreurs.

38 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC38 Un exemple de cas pratique pour H.A.C.C.P. Le document Word ® est joint en annexe à la présentation Powerpoint ®

39 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC39 La norme RABC Cette norme (NF EN 14065) est construite sur le modèle dun système H.A.C.C.P. Publiée en mai 2003 par lAFNOR Elle traite dun système de maîtrise de la Biocontamination dans le secteur des textiles traités en blanchisserie industrielle. Elle est adaptée au secteur des établissements de santé mais ne couvre pas les aspects liés à la stérilité du produit final.

40 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC40 7 principes pour la mise en œuvre du système RABC Liste des dangers microbiologiques et liste des mesures de maîtrise. Détermination des points de maîtrise Etablissement des niveaux cibles et des limites de tolérance pour chaque point de maîtrise Etablissement dun système de surveillance pour chaque point de maîtrise Etablissement des actions correctives Etablissement de procédures de vérification du système RABC Etablissement du système de documentation

41 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC41 Documents RABC Vous trouverez en annexe de la présentation des exemples de dangers microbiologiques et de mesures de maîtrise relatifs à la mise en œuvre dun système RABC

42 06/12/2006DPL / D. PEDRON HACCP/RABC42 CONCLUSION Les systèmes HACCP participent au management de la qualité et permettent dagir dans le cadre de la prévention et de la gestion des risques en milieu hospitalier. La conception du système est laffaire de tous.


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