Les toxi-infections alimentaires collectives

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1 Les toxi-infections alimentaires collectives
DIU Infections Nosocomiales et Hygiène Hospitalière

2 Toxi Infection Alimentaire Collective
Définition survenue d ’au moins deux cas de symptomatologie (en général digestive) dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire Rôle de l ’aliment passif: simple vecteur de l ’agent pathogène actif: siège de la multiplication ± production de toxine

3 Clinique Incubation variable selon l ’agent
Clinique selon le mécanisme action invasive syndrome dysentérique action entéro-toxinogène syndrome cholériforme action cyto-toxique TIAC à symptomatologie non digestive Évolution spontanément favorable en général Parfois graves (botulisme, listériose) Risque de déshydratation (jeune enfant, vieillard)

4 De nombreux agents responsables
Bactéries à action invasive Salmonella non typhiques, Shighella, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica Bactéries à action entérotoxinogène S aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, C botulinum Bactéries à action cytotoxique Vibrio parahaemolyticus, E coli O 157:H7, Aeromonas hydrophila Autres agents infectieux Virus: rotavirus, Norwalk, hépatites A et E parasites: Giardia, Cyclospora, Trichinella Agents non infectieux Histamine, glutamate, métaux lourds

5 TIAC: épidémiologie Pas de transmission inter-humaine (en général)
Réservoir animal pour certaines: Salmonelles, E coli O57:H7, Listeria Aliments « à risque »: A base de produits crus (lait cru, dérivés, fromages au lait cru) Consommés cru (fruits de mer,mayonnaise, mousse chocolat) Consommés peu cuits (viande peu cuite) 70% en restauration collective

6 Objectifs de la surveillance
Prévention et maîtrise des infections Identification et retrait des aliments contaminés Correction des erreurs de préparation Identification et traitement des porteurs?? Connaissance de l ’étiologie Décrire l ’épidémiologie même si pas d ’agent identifié Orientation des priorités en hygiène alimentaire

7 Les services concernés
Direction départementale des affaires sanitaires et sociales (DDASS) Direction des services vétérinaires (DSV) Direction de la consommation, de la concurrence et de le répression des fraudes (DCCRF)

8 Systèmes de surveillance
Déclaration obligatoire (DO) A la DDASS  InVS A la DDSV  DGAl CNR (Salmonelles, Shigelles) Signalement « IN » si TIAC nosocomiale Analyse et synthèse des données par l ’InVS Exhaustivité faible de la DO estimée à 26% en 2000

9 Les TIAC déclarées en France en 2001
559 foyers malades Restauration collective 82% des malades dont 39% en milieu scolaire, 21% en restauration commerciale 61%des foyers 6 cas/foyer [2-60] en milieu familial 17 cas/foyer [2-260] en restauration collective Recrudescence estivale (juin- septembre) Gravité modérée Hospitalisation 10% Létalité 4/ (3 Salmonella) BEH n°50/2002

10 Agents responsables des foyers de TIAC déclarés en France en 2001
Agent étiologique confirmé dans 49% des foyers BEH n°50/2002

11 Aliments responsables des foyers de TIAC déclarés en France en 2001
BEH n°50/2002

12 Conduite à tenir devant une TIAC
Confirmer le diagnostic de TIAC Enquête épidémiologique Enquête microbiologique  Identification de l ’aliment suspect Supprimer les aliments suspects Déclaration obligatoire à la DDASS, DDSV

13 Confirmer le diagnostic de TIAC
Vomissements, diarrhée Syndrome cholériforme Syndrome dysentérique Plus de 2 cas Dans les 72 heures après un repas commun

14 Enquête épidémiologique
Courbe épidémique Aspect « source commune ponctuelle » Enquête alimentaire Guidée par le germe isolé ou suspecté Sur les repas pris en commun au cours des 3 jours précédents Enquête cas-témoin ou cohorte rétrospective Selon l ’importance du nombre de cas Selon le caractère fermé ou ouvert de la population

15 Exemple de courbe épidémique TIAC à bord d ’un aviso. Brest
Exemple de courbe épidémique TIAC à bord d ’un aviso. Brest. Octobre 1996 BEH n°25/1997

16 Enquête de cohorte rétrospective
C ’est mieux Plus exacte et plus précise permet de mesurer un risque relatif Mais c ’est plus cher Possible si : suffisamment de cas population fermée (« bateau de croisière ») pas de perdus de vue partage tous les repas Comparaison du taux d ’attaque chez les exposés chez les non exposés aliment par aliment  mesure du risque relatif

17 Enquête de cohorte rétrospective TIAC à bord d ’un aviso. Brest
Enquête de cohorte rétrospective TIAC à bord d ’un aviso. Brest. Octobre 1996 BEH n°25/1997

18 Enquête cas-témoin La plus facile à faire Moins précise
Si pas beaucoup de cas de cas plus difficile si beaucoup de cas il faut trouver des témoins Moins précise Comparaison des cas avec des témoins ayant partagé le même repas Aliments consommés par les cas Aliments consommés par les témoins Recherche un aliment + fréquent chez les cas

19 Enquête cas-témoin Exemple de TIAC liée à la consommation d ’œufs

20 Enquête microbiologique
Coprocultures Chez les malades Chez les contacts exposés Recherche de portage chez le personnel Coproculture si Salmonelles Nez/gorge si S. aureus Échantillon alimentaire (repas témoin) Enquête vétérinaire

21 Examen microbiologique des selles
Indications Signes de gravité Fièvre >38°C Diarrhée glaireuse ou glairo-sanglante AEG Bénigne mais non régressive après 48 heures Enfant de moins de 2 ans Retour de voyage outre-mer Rechercher Salmonelles, Shigelles, Campylobacter, Yersinia EHEC, calicivirus

22 Salmonella sp non typhiques
Réservoir animal Volailles, viandes, Oeufs et produits laitiers Fruits de mer Incubation 12 à 36 heures Tableau clinique Fièvre Nausées, vomissements, syndrome dysentérique Parfois bactériémie

23 Staphylococcus aureus
Réservoir: Porteur (rhino-pharyngé ou plaie infectée) Toxine thermostable produite dans l ’aliment Produits laitiers, plats manipulés, plats préparés la veille Incubation 1 à 4 heures Tableau clinique Vomissements, douleurs abdominales (diarrhée + rare) Pas de fièvre, rarement choc hypovolémique Diagnostic Identification entérotoxine (aliments, malades, personnel)

24 Clostridium perfringens
Réservoir: ubiquitaire Sporulé, thermorésistant (température, anaérobiose) Viandes préparées (en sauce), mixées Refroidies et consommées à distance Incubation 10 à 12 heures Tableau clinique Diarrhée, douleurs abdominales Fièvre et vomissements rares Diagnostic Numération du microorganisme dans l ’aliment suspecté

25 Bacillus cereus Réservoir Incubation
Riz, purée, légumes (restaurants asiatiques) Incubation 1 à 6 heures (toxine thermostable, vomissements) 6 à 16 heures (toxine thermolabile, diarrhées) Tableau clinique id Staphylococcus aureus (vomissements) id Clostridium perfringens (diarrhées)

26 Intoxication à l ’histamine
Réservoir Poisson mal conservé (thon,espadon,…) Incubation 10 minutes à 1 heure Parfois se manifeste en cours de repas Tableau clinique Troubles vaso-moteurs (érythème facial, céphalées) Troubles digestifs (diarrhée)

27 Shigella sp Campylobacter jejuni Réservoir Incubation 1 à 3 jours
Humain (transmission inter-humaine possible) Dose infectante très faible Incubation 1 à 3 jours Tableau clinique Fièvre, syndrome dysentérique Campylobacter jejuni Réservoir animal Volailles, lait non pasteurisé, eau Incubation 2 à 5 jours

28 Escherichia coli O157:H7 E. coli entéro-hémorragique (EHEC)
Réservoir Viande bovine peu cuite (« maladie du hamburger ») Transmission inter-humaine possible Incubation 3 jours (1 à 8 jours) Tableau clinique Diarrhée Colite hémorragique: douleurs abdominale, diarrhée sanglante Peu ou pas de fièvre Syndrome hémolytique et urémique

29 Clostridium botulinum
Réservoir Toxine thermolabile Conserves insuffisamment cuites (conserves domestiques) Incubation 12 à 36 heures (2 heures à 8 jours) Tableau clinique: signes neurologiques Diplopie, trbles de l ’accommodation, sécheresse muqueuse Paralysie (muscles respiratoires) Déclaration obligatoire à partir d ’ un seul cas

30 Trichinellose Réservoir Incubation 1 à 6 semaines Tableau clinique
Larves dans la viande de « carnivore » parasité Viande de cheval 5 épidémies depuis 1975 en France Incubation 1 à 6 semaines Tableau clinique Fièvre, myalgies, œdème facial Hyperéosinophilie Diagnostic sérologique ou biopsie musculaire

31 Listeria monocytogenes
Rare: 300 cas/ an Réservoir Lait non pasteurisé (fromages à pâte molle) Charcuteries Incubation 3 jours à 8 semaines Tableau clinique Méningite Infection materno-fœtale (accouchement prématuré)

32 That’s all Folks!