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FORMATION OBLIGATOIRE A LHYGIENE ALIMENTAIRE REFERENTIEL DE CAPACITE DE LOPERATEUR EN RESTAURATION COMMERCIALE (annexe II de larrêté du 5 octobre 2011)

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2 FORMATION OBLIGATOIRE A LHYGIENE ALIMENTAIRE REFERENTIEL DE CAPACITE DE LOPERATEUR EN RESTAURATION COMMERCIALE (annexe II de larrêté du 5 octobre 2011) 1 Conseils dutilisation: Vous pouvez suivre la formation en lisant simplement les diapositives ou écouter les commentaires quand apparait le signe « haut parleur » (loption «audio» fonctionne avec « power point 2010 ») Vous devez utiliser le questionnaire «validation » se trouvant sur le cdrom pour finaliser votre formation.

3 PLAN DE FORMATION LES OBJECTIFS DE LA FORMATION : -SON OBLIGATION -SON CADRE JURIDIQUE (cahier des charges spécifiques) -SES DISPENSES PRINCIPES ET TEXTES : -LES SERVICES OFFICIELS DE CONTRÔLE -LES REGLEMENTS EUROPEENS dits « PAQUET HYGIENE » -LES TEXTES NATIONAUX (décrets, arrêtés) LES OBLIGATIONS, LA METHODE - LA RESPONSABILITE DES ACTEURS -LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE (GBPH) LA SECURITE DES ALIMENTS -LA METHODE HACCP -LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (PMS) 2

4 3 LE PAQUET HYGIENE EN APPLICATION DEPUIS LE 01/01/2005 REGLEMENT (CE) FOOD LAW 178/2002 R 853/2004 R 852/2004 R 183/2005 EN APPLICATION DEPUIS LE 01/01/2006 DESTINES AUX SERVICES DE CONTROLE R 854/2004 R 882/2004 REGLES SPECIFIQUES DHYGIENE POUR LES DENREES DORIGINE ANIMALE DESTINES AUX PROFESSIONNELS REGLES GENERALES D HYGIENE POUR LES DENREES ALIMENTAIRES REGLES GENERALES D HYGIENE POUR LES DENREES ALIMENTAIRES SPECIFIQUE A LALIMENTATION ANIMALE

5 SENSIBILISATION A LHYGIENE ALIMENTAIRE DEFINITION DE LHYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE Mesures et conditions nécessaires pour se prémunir contre les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine dune denrée alimentaire 4 Commentaire : Dominique Voisin

6 Le Règlement (CE) 853 / 2004 établit des règles spécifiques dhygiène applicables aux produits dorigine animale Obligations didentification, de traçabilité et de salubrité Obligations en cas dimportation en provenance des pays tiers (hors Union européenne) Obligations dinformations sur la chaîne alimentaire Agrément communautaire pour les établissements mettant sur le marché des produits dorigine animale ou des denrées en contenant NB: La restauration commerciale en remise directe nest pas concernée par lagrément 5 Commentaire : Dominique Voisin

7 6 VALIDATION (2) Le Règlement (CE) 852 / 2004 fixe des règles d hygiène applicables aux denrées alimentaires Le Règlement (CE) 852 / 2004 fixe des règles d hygiène applicables aux denrées alimentaires Le Règlement (CE) 852 / 2004 fixe des règles d hygiène applicables aux denrées alimentaires Quel règlement européen fixe les règles applicables aux denrées alimentaires ? CE 853/2004 CE 852/2004 De combien de texte est composé le paquet hygiène 2006 ? 7 6 Le paquet hygiène est caractérisé par la mise en avant dun système: Dobligation de résultats Dobligation de moyens Le paquet hygiène concerne toute la filière : De la fourche à la fourchette Du grossiste au restaurateur

8 MARQUE COMMUNAUTAIRE DE SALUBRITE Arrêté du 27 avril 2007 relatif à lagrément des établissements mettant sur le marché des produits dorigine animale Dispense dagrément : La livraison de plats/repas par un restaurateur/traiteur dans le cadre de banquets/buffets. Pour un client consommateur final cest une activité directe. Cas particulier des banquets/buffets lagrément nest pas requis suivant la note de service DGAL du 23/05/2011 modifiée chapitre traiteurs §3 - 7

9 LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D HYGIENE un outil de justification du respect des exigences Le Guide des Bonnes Pratiques dHygiène (GBPH) présente un double objectif : mise en place dun système proportionné aux risques sanitaires encourus responsabilité des professionnels dans leur démarche de maîtrise de risques Le GBPH sarticule autour des fiches danalyses synthétiques dites « Fiches de bonnes pratiques » : FBP matières premières FBP opérations FBP environnement de travail FBP fabrication 8 Commentaire : Dominique Voisin

10 RESPONSABILITE PENALE DE LEXPLOITANT (art du nouveau code pénal) En matière de risque sanitaire, il y a délit, sil est établi que : Lauteur des faits na pas accompli les diligences normales prévues par la loi ou le règlement à la suite dune faute dimprudence, de négligence ou de manquement à une obligation de prudence (hygiène) ou de sécurité des aliments. RESPONSABILITE CIVILE DE LEXPLOITANT (art 1382 du code civil) « Tout fait quelconque de l'homme qui cause à autrui un dommage, oblige celui par la faute duquel il est arrivé, à le réparer » 9 Commentaire : Dominique Voisin

11 LES DIFFERENTS MICRO-ORGANISMES LES BACTERIES Les bactéries sont des organismes vivants ayant un pouvoir de multiplication rapide, MULTIPLICATION PAR DEUX TOUTES LES 20 MINUTES LA REPARTITION DES MICRO-ORGANISMES DANS LES ALIMENTS 10

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13 LES PARASITES LANISAKIS parasite LANISAKIS est un ver parasite rond et long vivant dans lestomac de mammifères marins comme, les dauphins et les baleines. Beaucoup de poissons consommés crus peuvent être contaminés: Lieu, hareng, maquereau, merlan, morue, saumon, thon…etc Il provoque une parasitose alimentaire appelée ANISAKIDOSE ou ANISAKIASE Des sushis bas de gamme à base de poisson cru et mal préparés constituent un réel danger pour le consommateur 12 Commentaire : Dominique Voisin

14 Les risques dallergie alimentaire La liste des allergènes Létiquetage des allergènes Quels sont les allergène? LES autres dangers potentiels 13 Musique : Guy Voisin « PTIT GUY »

15 GLOSSAIRE il est constaté un défaut dharmonisation sur la terminologie du plan de maitrise sanitaire H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) : Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (système d'Analyse des Dangers et des Points Critiques pour leur maîtrise). Danger :agent biologique, chimique ou physique ou état de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé. Appréciation de l'émission du danger :elle se réfère à la quantité initiale du danger présente dans les produits ciblés, dans les matières premières et dans les produits finis tels qu'ils seront présentés au consommateur. Appréciation de l'exposition : elle a pour objectif de déterminer la quantité de danger absorbé par le consommateur, lors de l'ingestion de l'aliment ciblé. 14

16 M AIN DŒUVRE M ATERIEL M ILIEU M ETHODE M ATIERE 5 M 15

17 MAGASIN EPICERIE livraisons CHAMBRE FROIDE RECEPTION DES DENREES CUISSON DISTRIBUTION RESTAURANT DESSERTE PLONGE POUBELLE CUISINE ENTREPOT DECHETS (LOCAL FRAIS,VENTILE) EMBALLAGES VOIRIE EAUX GRASSES POSTE DE PREPARATION 16

18 LES MOYENS DE MAITRISE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES Lhygiène des manipulations Ce quil ne faut pas faire Ne pas placer les distributeurs de savon au dessus des préparations. 17

19 LES MOYENS DE MAITRISE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES Les conditions de préparation Des végétaux crus à la viande hachée, en passant par les féculents et les charcuteries, rappel des gestes indispensables pour préparer les denrées et éviter les contaminations. Il est important de veiller à stocker les produits finis dans un frigo différent des produits bruts 18

20 Auto contrôle des surfaces Méthode des empreintes Cest une méthode simple pouvant être utilisée par les manipulateurs pour le contrôle des : - surfaces planes. - surfaces sèches et non grasses. Principe dutilisation : Appliquer la gélose directement sur la surface à contrôler en exerçant une légère pression sans déplacer la boîte pour ne pas abîmer la gélose. Refermer le couvercle, incuber la boîte à 35°c pendant 48H. Compter les colonies. 19 Commentaire : Dominique Voisin

21 20 Commentaires: Dominique Voisin,


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