La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

Additifs alimentaires. plan I. Introduction II. Historique III. Généralités: III.1 Définition III.2 Origine III.3 Aspect réglementaires IV. Classification.

Présentations similaires


Présentation au sujet: "Additifs alimentaires. plan I. Introduction II. Historique III. Généralités: III.1 Définition III.2 Origine III.3 Aspect réglementaires IV. Classification."— Transcription de la présentation:

1 Additifs alimentaires

2 plan I. Introduction II. Historique III. Généralités: III.1 Définition III.2 Origine III.3 Aspect réglementaires IV. Classification V. Problème posés par lutilisation des additifs

3 INTRODUCTION : Les consommateurs sont de plus en plus exigeants en matière gustative. Ils cherchent des produits bénéfiques pour la santé mais aussi des aliments qui « ont du goût », qui aient une couleur attirante, qui se conservent longtemps... Les consommateurs se dirigent également vers des produits dépaysants : saveurs exotiques, « tex-mex », créoles, méditerranéennes…

4 Ainsi, des arômes et des additifs sont fabriqués pour répondre à ces demandes. Ces substances sont ajoutées intentionnellement et en petite quantité à un aliment au cours de sa préparation afin dassurer une meilleure conservation ou de compenser la perte de qualités sensorielles. Elles peuvent être dorigine naturelle (minérale, végétale ou animale), issues de la transformation de substances naturelles ou obtenues par synthèse. Généralement, les molécules naturelles sont souvent trop fragiles ou trop coûteuses pour une production industrielle. Elles laissent donc leur place aux produits de synthèse.

5 Historique: Antiquité : utilisation du sel, pour conserver les aliments rares (viande par exemple). En Egypte lutilisation des épices et arômes servait à améliorer laspect de certains mets. au début des années 60 : un laboratoire coopératif français publia une première étude sur des « substances volontairement ajoutées aux aliments ».

6 En octobre 1972 parut un décret obligeant les industriels à inscrire sur leurs produits la liste des composants principaux et des produits daddition. En mai 1985: Établissement de la numération conventionnelle Colorant (E100-E199); Conservateur(E200-E299)….. En 1988: autorisation de lutilisation des édulcorant.

7 Généralités Définition: « toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle devient elle même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant des denrées alimentaires. »

8 Origine: Additifs alimentaires naturel obtenus par modification de produits naturels synthétiques artificiels identiques aux naturels

9 Aspects réglementaires Pour être accrédité un additif alimentaire doit : être technologiquement nécessaire, répondre à un besoin ; avoir un rôle damélioration sur la conservation, la stabilisation ou les caractères organoleptiques ; aider à la fabrication, lemballage, le transport ; ne présenter aucun danger pour la santé aux doses utilisées ; être soumis à des essais toxicologiques permanents ; répondre à des critères de pureté spécifiques ; être employé dans des conditions précisées par produit et par dose, tenant compte de la dose journalière admissible et des apports faits par lensemble des aliments.

10 Lemploi des additifs est interdit dans les cas suivants: induire le consommateur en erreur. Lorsquil diminue sensiblement la valeur nutritive dun aliment. Lorsquil dissimule les effets défectueux de fabrication. Lorsque leffet désiré peut être obtenu par des méthodes de fabrication économiquement et techniquement satisfaisante.

11 Autorisation de mise sur le marché La demande doit : dune part définir dune façon rigoureuse que possible la substance pour laquelle lautorisation de mise sur le marché est demandé, dautre part donner tous les justificatifs dinnocuité. Le fabricant doit élaborer trois dossiers : Un dossier technique Un dossier toxicologique Dossier analytique :

12 Dénomination : E XXX indiquant la provenance "E" pour communauté européenne) Catégorie

13 Les additifs sont classés principalement en quatre familles: les colorants (E100 àE199) les conservateurs (E200 àE299) les anti-oxygènes (E300 àE399) les agents de texture (E400 àE495) De E500 àE1505: les acidifiants, les arômes, les exhausteurs de goût et surtout les édulcorants. Parmi ces derniers, laspartame (E951) est le plus connu. Toute présence dadditif alimentaire doit être stipulée sur létiquette (aucune loi noblige à mentionner le dosage). Ils sont mentionnés par ordre quantitatif décroissant.

14 Classification des additifs alimentaires La directive européenne 89/107/CEE les classe selon la fonction qu'ils remplissent dans laliment colorants conservateurs épaississants gélifiants les stabilisants, exhausteurs de goût

15 Certains auteurs regroupent les différentes catégories en 3 groupes seulement: Les additifs qui maintiennent la fraîcheur et préviennent la dégradation des aliments, les additifs qui affectent les caractéristiques physiques ou physico-chimiques les additifs qui amplifient ou améliorent les qualités sensorielles.

16 1.Les additifs qui maintiennent la fraîcheur et préviennent la dégradation des aliments, 1.Les additifs qui maintiennent la fraîcheur et préviennent la dégradation des aliments, conservateurs anti -oxygènes séquestrants gaz demballages But Limiter altérations

17 2. les additifs qui affectent les caractéristiques physiques ou physico-chimiques Affermissants : Humectants : Correcteurs dacidité Antiagglomérants A nti-moussants Agents de charge Emulsifiants Stabilisants : Agents moussants Gélifiants Agents denrobage Amidons modifiés Poudres à lever : Epaississants

18 3. les additifs qui amplifient ou améliorent les qualités sensorielles. TEXTURE SAVEUR COULEUR -Colorants - Arômes: - Exhausteurs de goût - Agents de texture -Colorants - Arômes: - Exhausteurs de goût - Agents de texture But Augmenter, améliorer les caractéristiques organoleptiques

19 On peut classer les additifs alimentaires dans trois catégories : -Les additifs inoffensifs pour la santé. - Les additifs avec une polémique : certains rapports de santé dans le monde considèrent que ladditif comporte un danger et dautres non. -Les additifs dangereux pour la santé V. Problèmes posés par lutilisation des A.A

20 Des réactions à la tartrazine (E102) et au carmin (E120 ou cochenille rouge) Les symptômes comprennent : des éruptions cutanées, une congestion nasale et de lurticaire, bien que l'incidence soit très faible (12 personnes sur ). Très rarement, des réactions allergiques ont été rapportées pour le carmin. La tartrazine a parfois provoqué de l'asthme chez des individus sensibles.

21 Les sulfites Les sulfites (E ) peuvent déclencher chez les individus sensibles (asthmatiques) de l'asthme, caractérisé par des difficultés à respirer, de l'essoufflement, des râles et de la toux. glutamate Le glutamate a été accusé d'une variété d'effets secondaires incluant des maux de tête et des picotements. Cependant, aucune étude scientifique ne montre un lien entre le glutamate et ces réactions.

22 Le Rouge 2G (E128) est la dénomination commune usuelle pour le colorant monoazoïque 8- acétamido-1 hydroxy-2-phénylazo-naphthaline-3,6-disulphonate disodique. Suite à une réévaluation de linnocuité des additifs alimentaires par le lAESA (Autorité européenne de sécurité des aliments), il a été démontré que, dans le corps humain, le Rouge 2G se transforme en grande partie en aniline. Sur la base détudes conduites sur lanimal, le groupe scientifique a conclu que laniline devrait être considérée comme cancérigène.

23


Télécharger ppt "Additifs alimentaires. plan I. Introduction II. Historique III. Généralités: III.1 Définition III.2 Origine III.3 Aspect réglementaires IV. Classification."

Présentations similaires


Annonces Google