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Fonctionnement hygiénique de la chaîne dabattage Ensemble des mesures permettant dobtenir une viande: - Saine - De qualité bactériologique satisfaisante.

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Présentation au sujet: "Fonctionnement hygiénique de la chaîne dabattage Ensemble des mesures permettant dobtenir une viande: - Saine - De qualité bactériologique satisfaisante."— Transcription de la présentation:

1 Fonctionnement hygiénique de la chaîne dabattage Ensemble des mesures permettant dobtenir une viande: - Saine - De qualité bactériologique satisfaisante

2 Mise en place du système HACCP HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point 1- Analyse des dangers 2- Points de maîtrise essentiels Fonctionnement hygiénique de la chaîne dabattage

3 I- Détermination des sources de contamination 1.Matière première 2.Méthode 3.Matériel 4.Milieu 5.Main doeuvre Fonctionnement hygiénique de la chaîne dabattage Règle des 5M

4 1- La Matière Première contamination endogène de la viande avant labattage Animal malade avant labattage Abattage interdit Intervention des S.V.: –examen ante-mortem –Inspection post mortem Animal en bonne santé Bactériémies dabattage et digestive Fonctionnement hygiénique de la chaîne dabattage I- Les sources de contamination

5 Évolution de la charge microbienne des muscles dans le temps daprès Fehlhabert et coll, 2000 Fonctionnement hygiénique de la chaîne dabattage I- Les sources de contamination Nbre de germes dans Les muscles TempsÉlevage Chargement Transport Repos Abattage

6 2- La Méthode Dépouille: mise à nu du tissu conjonctif sous cutané þ Contact entre carcasse non dépouillé et dépouillé þ Contact entre peau et muscles þ Ecoulement de la mamelle þ Manipulations successives du cuir puis des muscles þ Intruments Exemples: peau de mouton à long brins de laine sales: --> germes/cm 2 peau des mains/lames couteaux --> germes/cm 2 Mesures préventives Fonctionnement hygiénique de la chaîne dabattage I- Les sources de contamination

7 Éviscération: –Peu de contamination si ligature des extrémités –Attention aux perforations (10 9 bact/g contenu digestif) 2- La Méthode Fonctionnement hygiénique de la chaîne dabattage I- Les sources de contamination

8 Etourdissement –Tige perforante imputréscible et facile à nettoyer Saignée: –Ensemencement par couteaux sales Fente: –Contamination possible si abcès intravertébral Émoussage: –Diminution théorique de la charge –Contamiantion possible sur muscle moins protégé Mesures préventives 3- Le Matériel Fonctionnement hygiénique de la chaîne dabattage I- Les sources de contamination

9 Air –Charge bactérienne: 140 bact/100l –Brassage, mouvements Eau –Eau potable (Dir 93/43 CEE) –Attention aux projections deau polluée Mesures préventives 4- Le Milieu Fonctionnement hygiénique de la chaîne dabattage I- Les sources de contamination

10 Contact étroit entre opérateur et viande Importance de lhygiène –Tenue –Hygiène corporelle Difficultés –Formation du personnel –Roulements 5- La Main doeuvre Fonctionnement hygiénique de la chaîne dabattage I- Les sources de contamination

11 Conclusion Nombreuses possibilités de contamination Matière, Milieu… 5M Nécessité de mettre en place des mesures préventives Fixées par la réglementation Bonnes pratiques de fabrication Autocontrôles

12 II- Réalisation dauto-contrôles Contrôle de la qualité bactériologique des carcasses Contrôle de lefficacité des procédures de nettoyage- désinfection Fonctionnement hygiénique de la chaîne dabattage

13 Différences entre HACCP et BPF HACCP –Étude par lindustriel –Spécifique de lentreprise –Spécifique du produit –Rythme et nature des autocontrôles –Validation par la DSV Bonnes Pratiques –Guides par activité –Moins spécifiques –Autocontrôles prévus –Petites entreprises –Base à linspection Fonctionnement hygiénique de la chaîne dabattage II- Les autocontrôles

14 1- Contrôle des carcasses Détermination des sources de contamination Lieux de prélèvement Prélèvements de morceaux de viande –Emporte pièce –Lambeaux de 5 cm 2 –5 carcasses tous les 5 jours –Rythme change en fonction des résultats Recherche flore totale (30°C) et entérobactéries Fonctionnement hygiénique de la chaîne dabattage II- Les autocontrôles

15 Lieux de prélèvement: Bovins Fonctionnement hygiénique de la chaîne dabattage II- Les autocontrôles 1- contrôle des carcasses

16 Lieux de prélèvement: Porcins Fonctionnement hygiénique de la chaîne dabattage II- Les autocontrôles 1- contrôle des carcasses

17 Interprétation des résultats Fonctionnement hygiénique de la chaîne dabattage II- Les autocontrôles 1- contrôle des carcasses SatisfaisantAcceptableNon satisfaisant BV-OV-CVPCBV-OV-CV- PC Flore totale à 30°C > 5000 Entérobactéries ( ) >300 (> 1000)

18 Interprétation des résultats Résultats satisfaisants –Ralentissement du rythme des contrôles Résultats non satisfaisants ou plusieurs acceptables –Recherche des sources de contamination –Mise en place dactions correctives Fonctionnement hygiénique de la chaîne dabattage II- Les autocontrôles 1- contrôle des carcasses

19 2- Contrôle du plan de nettoyage-désinfection Prélèvements –Boites contacts - écouvillons Rythme –Toutes les 2 semaines –10 échantillons par contrôle Recherche flore totale et Entérobactéries Résultats –Flore totale: 0-10/cm 2 –Entérobactéries: 0-1/cm 2 Fonctionnement hygiénique de la chaîne dabattage II- Les autocontrôles

20 Conclusion Nombreuses sources de contamination possibles Mise en place de mesures préventives Autocontrôles pour vérifier le fonctionnement Contrôle du plan HACCP par les services vétérinaires


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