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1 Aspects de réglementation sanitaire dans les établissements de lhôtellerie Pauline GOMEL DDCSPP Pôle sécurité sanitaire et qualité des aliments Lundi.

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1 1 Aspects de réglementation sanitaire dans les établissements de lhôtellerie Pauline GOMEL DDCSPP Pôle sécurité sanitaire et qualité des aliments Lundi 26 avril 2010

2 Intervention DDCSPP - AG UMIH 2 Aspects de réglementation sanitaire dans les établissements de lhôtellerie Rappel de quelques textes réglementaires Non conformités fréquemment relevées La DDCSPP : nouvelle structure administrative

3 Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 3 Rappel de quelques textes réglementaires Textes européens disponibles sur Eur Lex : Textes nationaux disponibles sur Légifrance

4 Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 4 R (CE) N° 178/2002: principes généraux, notamment : Denrée dangereuse Responsabilités des professionnels Traçabilité : pas seulement la viande bovine ! Rappel de quelques règlements européens (1)

5 Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 5 R (CE) 852/2004 : hygiène des denrées alimentaires Enregistrement auprès des services de lÉtat GBPH, formation hygiène, HACCP Locaux, alimentation en eau, lave-mains, sanitaires, capacité en froid Nett/désinsfection, maintenance lutte contre les nuisibles Gestion et élimination des déchets Rappel de quelques règlements européens (2)

6 Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 6 R (CE) 853/2004 : hygiène des denrées alimentaires dorigine animale Agrément/ dérogation (complété par lAM 08 juin 2006) Rappel de quelques règlements européens (3)

7 Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 7 R (CE) 2073/2005 critères microbiologiques : Réaliser des auto-contrôles Avertir la DDCSPP en cas de non conformité sur un critère de sécurité Rappel de quelques règlements européens (4)

8 Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 8 18/12/2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant Dit arrêté « DAOA » 21/12/2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant Rappel de quelques arrêtés ministériels

9 Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 9 Non conformités fréquemment relevées (1) Absence d'analyses bactériologiques (# 60% des professionnels) Problème dhygiène générale Absence de formation à l'hygiène Denrées alimentaires entamées non filmées Mélange des BOF avec les viandes et charcuteries Décongélation à température ambiante Congélation non conforme, produits alimentaires frais achetés /s film en super marché (avec DLC périmée)

10 Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 10 Présence de gibiers (cervidés, suidés) dans les chambres froides, en période de chasse, sans traçabilité Absence de traçabilité, détiquetage Stockage non conforme des bio-déchets, lié à la gestion des nuisibles Produit issu d atelier non agréé ou non dérogataire Problème dhygiène générale Non conformités fréquemment relevées (2) FR CE

11 Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 11 Non conformités fréquemment relevées (3) Lave-mains absents, non fonctionnels, absence deau chaude Clayettes des chambres froides rouillées Capacité en froid insuffisant Vestiaires pour le personnel de cuisine

12 Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 12 Non conformités fréquemment relevées (4) Absence de déclaration d'ouverture

13 Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 13 Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations Fusion de DDASS, DDJS, DDSV, UDCCRF Sites encore différents mais adresse postale unique : 6 rue Claude Tillier - B.P NEVERS CEDEX Numéros de téléphone de vos interlocuteurs restent les mêmes ! Ex CCRF : Ex DDSV : Nouvelle structure administrative : la DDCSPP

14 Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 14 Déclaration dactivité Contrôles réalisés : rapports dinspection La DDCSPP et les professionnels de lhôtellerie

15 Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 15 MERCI DE VOTRE ATTENTION


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