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Définir la qualité du pain, un défi technologique Dominique Bounie, Maître de Conférences Institut Agro-Alimentaire de Lille (IAAL) Boulevard Langevin.

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1 Définir la qualité du pain, un défi technologique Dominique Bounie, Maître de Conférences Institut Agro-Alimentaire de Lille (IAAL) Boulevard Langevin USTL Villeneuve dAscq Cedex Les entretiens de nutrition de lInstitut Pasteur de Lille 15 juin 2000 : le pain, aliment santé, aliment du futur

2  PQS : « Pour une relance de la consommation du pain en région Nord-Pas de Calais » une démarche projet centrée sur la filière « Blé-Farine-Pain » une problématique de « relance » une volonté de réponse sous forme de « recherche-action » un cadre de travail et de communication : « la Qualité » ‚ Structuration dune filière par la relance : lexemple de la filière « Fromage » historique comparaison des filières « Fromages » et « Blé-Farine-Pain » quels enseignements ? ƒ La filière « Blé-Farine-Pain » : quelle Qualité et pour faire quoi ? de « linné » à « lacquis » : la difficile construction de la qualité lapproche « tirée par lamont » lapproche « tirée par laval » la qualité : « affaire dexpert » ou tyrannie du marché ? „ Vers une maîtrise de la Qualité de « l H.A.C.C.P. » à « l A.A.C.O.C.P. » les dix étapes de la démarche Qualité le défi technologique : définir ou maîtriser la qualité ? … La contribution des Technologies de lInformation et de la Communication (TIC) la modélisation fonctionnelle comme outil de la qualité – formaliser et capitaliser les savoir-faire et la « bio-diversité » – rétrocéder les savoirs pour la maîtrise de la Qualité, la formation et linformation une démarche Qualité sur Internet ? Interactivité et transparence exemple du forum NGONUT (site PFEDA) Définir la qualité du pain, un défi technologique

3 Filière blé-farine-pain Pratiques culturales Choix variétal Stockage grains Mouture Stockage farine Panification Stockage pains Distribution/vente Consommation Blé Besoins satisfaits Respect des usages et réglementations Farine Pain Semanciers et fournisseurs dagro-inputs Cultivateurs Coopératives Organismes stockeurs Meuniers Boulangers Distributeurs Organismzq de crédits Pouvoirs publics Concommateurs...

4 Méthode de résolution de problèmes une méthode pas à pas 1- Identification du problème Q : qui ? Q : quoi ? O : où ? Q : quand ? C : combien ? P : pourquoi ? 2- Collecte des informations Recueillir, vérifier, représenter (graphiques, histogrammes, Pareto) 3- Recherche des causes Diagramme cause-effet 4- Choix des solutions selon critères prédéfinis 5- Réalisation des solutions Evaluation et présentation des résultats Clarifier Observer Réfléchir Décider Appliquer

5 Les différentes étapes de la démarche Qualité application de la méthode de résolution de problèmes 1 Comprendre le problème 2 Définir lobjectif de lamélioration 3 Analyser les facteurs 4 Discuter les mesures damélioration 5 Entreprendre le plan d amélioration 7 Prévenir la réapparition du problème Situation améliorée 6 Etablir les résultats Résultats insatisfaisants 8 Passer à un niveau supérieur damélioration

6 Déclin et relance de productions alimentaires Lexemple des fromages bourguignons : Langres, Epoisses, Soumaintrain (M-T Letablier, 1997) Début XX ème siècle Production essentiellement fermière : procédés de fabrication non codifiés variabilité de la qualité Seconde moitié XIX ème siècle Individualisation de la production fromagère è commercialisation Une production fromagère « non individualisée » Déclin production fromagère fermière traditionnelle au profit de la production industrielle production annexe à celle du beurre moyen de conservation du lait développement des transports développement élevage laitier Rupture technologique : inadaptation des procédés traditionnels : - conservation du lait nest plus un problème (chaîne du froid) - forte servitude du procédé è collecte du lait, plutôt que transformation Rupture sociologique : évolution de la consommation et des modes de vie (consommation de masse, standardisation aseptisation) Apparition de nouveaux concurrents ; : pâtes molles de lEst, fromages de coopératives ETAPESCAUSES

7 Rupture technologique modification des pratiques agricoles : uniformisation des races, ensilage, refroidissement à la ferme modification des matières premières et de leur comportement technologique : baisse de la teneur protéique du lait, laits plus propres, sensibilité différente aux ferments modification des procédés Production standardisée et consommation de masse au détriment des productions fermières Relance de la production fermière Essoufflement de la production de masse Nouvelle clientèle : regain dintérêt pour « tradition - terroir - nature » Nouvelles stratégies pour les petits artisans : recentrage vers productions « locales » Déclin et relance de productions alimentaires (suite)

8 Chaîne de la qualité la construction des qualités Besoins et désirs des clients Produit conçu Produit réalisé Utilisation du produit Qualité atteinte Recherche marketing Conception-Développement Planification-Méthodes Production Distribution-Vente Services Etude dimpact Pertes 1 Pertes 2 Pertes 3 Pertes 4 Pertes 5 Pertes 6 Pertes 7 Qualitédeconception Qualitédefabrication Qualitémarchande et de service Qualitéenvironnementale

9 La relance comme réponse au déclin dun produit ou de son utilisation Produit en phase de disparition Utilisation en phase de déclin R e l a n c e Réactivation du produit Qualification du produit et du procédé en référence à une tradition Réactivation du marché Satisfaction du consommateur et de ses besoins Approche « tirée par lamont » Approche « tirée par laval » Qualité « intrinsèque » (innée) Qualité acquise et reconnue Produit Consommateur Matières premières

10 Qualité : « linné » ou « lacquis » ? QUALITE « Ensemble des caractéristiques qui confèrent au produit laptitude à satisfaire des besoins implicites ou exprimés » (ISO/DIS 8402) Sécurité : Qualité microbiologique et toxicologique Santé : Qualité nutritionnelle Satisfaction : Qualité organoleptique et symbolique Service : Qualité dusage (pour le consommateur) et de mise en œuvre (pour le fabriquant et / ou le distributeur) Société : Qualité de linsertion dans et de limpact sur la société (dimensions sociales, environnementales et réglementaires) Centrée sur la satisfaction des besoins de l « utilisateur » Centrée sur la référence à une authenticité intangible du « produit » et/ou du « procédé » Tradition Spécificité Typicité Authenticité è Liens terroir-produit è Approche « codificatrice » : è Liens produit-consommateur è Approche « normative » : Recherche, authentification et défense dun savoir-faire traditionnel Actualisation dune traditionReconquête dun marché

11 Environnement ProduitProcédé Besoins / insastisfactions du consommateur Service Société Symbole Santé Satisfaction Sécurité Service Liens « produit-consommateur » Un milieu physique caractérisé Un système de production maîtrisé Sol-climat-végétation - (troupeau)-surface Des techniques de transformation orientées Un produit élaboré original et authentique (caractères propres et identifiables par une typicité accomplie représentative du terroir) Liens « terroir-produit »

12 Les trois dimensions de la qualité (Neuville, 1996) Conformité : satisfaction des normes et des spécifications (objectives) du client Idonéité : satisfaction des attentes/ besoins du client (implicites, subjectifs, inconscients) Fiabilité : conservation dans le temps des caractéristiques de conformité et d'idonéité (Caractéristiques objectives) (Propriétés subjectives) (Facteur temps) F Le temps est un facteur corrosif de la conformité (par effet d'usure) et de l'idonéité ( (par effets de mode et de concurrence) F La fiabilité est inversement corrélée à la conformité et à l'idonéité (effets d'obsolescence pré-cités)

13 Les 7 règles d'or de la qualité en amont (d'après Industrie, 1997)  Evaluer l'opportunité du projet innovation produit ou amélioration de produit ? contraintes réglementaires ? maîtrise du circuit commercial de distribution ? opportunité du projet : en particulier conformité du produit à l'activité, l'image ou la stratégie de l'entreprise ? ‚ Définir les fonctionnalités du produit caractéristiques attendues du produit connaissance du "juste-besoin" du client segment de marché visé limites de coût fixés ƒ Analyser les ressources de l'entreprise compétences et ressources nécessaires, en interne ou en externe coûts, risques, délais „ Utiliser les outils d'aide à la conception Analyse de la valeur, AMDEC, HACCP, QFD (Quality Function Development) appel à un consultant extérieur, formation … Adapter son organisation et nommer un chef de projet animateur pour : coordonner, planifier et suivre la bonne exécution validation des étapes, respect des délais et des coûts, conformité aux spécifications préétablies † Organiser des "revues de projet" avec les décideurs (direction et clients) contrôle et approbation des différentes étapes (définition du concept, validation puis qualification du produit) engagement éventuel de nouvelles ressources ‡ Capitaliser le savoir-faire acquis, défaillances, échecs

14 De lH.A.C.C.P. à lA.A.C.O.C.P. derrière les sigles, une méthode structurée de travail H.A.C.C.P. Hazard Analysis Critical Control Points (Analyse des dangers Points critiques pour la maîtrise) A.A.C.O.C.P. Abnormalities Analysis Critical / Optimal Control Points (Analyse des anomalies Points critiques / optimaux pour la maîtrise) Danger = tout agent biologique, chimique ou physique dont la présence, en quantité inacceptable, est susceptible davoir un effet nocif sur la santé (Codex Alimentarius OMS/FAO, 1995) : dangers microbiologiques (dangers nutritionnels dangers environnementaux composés toxiques naturels ou ajoutés : résidus de pesticides, additifs alimentaires,...) Anomalie (non-qualité) = tout élément (agent biologique, chimique ou physique; évènement) dont la présence ou la réalisation, de façon non-maîtrisée, est susceptible davoir un effet négatif sur la qualité : anomalies de conformité anomalies de fiabilité anomalies didonéité

15 Les 10 étapes de la maîtrise de la Qualité ‹ - Définir les objectifs attendus : quel est l« utilisateur » ciblé (le consommateur ? le professionnel ?), quels sont ses besoins et insatisfactions, quelles sont les caractéristiques de Qualité recherchées ; obtenir un engagement clair des décideurs ; préciser les moyens alloués Œ - Réunir léquipe Qualité  - Formaliser le cahier des charges Qualité : décrire avec précision le produit ou le service, son (ses) mode(s) dutilisation privilégié(s) ou détourné(s), les caractéristiques Qualité attendues et les anomalies possibles de Non-Qualité, les critères et moyens dévaluation, les limites acceptables, les coûts et les délais fixés Ž - Etablir et vérifier le (les) itinéraire(s) technique(s) : diagramme délaboration, cycle de vie  - Pour chaque caractéristique de Qualité étudiée et à chaque étape du diagramme précédent : identifier les anomalies potentielles de non-qualité, les risques (probabilité dapparition) associés et leur criticité, les causes à incriminer, les mesures préventives pour la maîtrise criticité = fréquence du danger + gravité de leffet + probabilité de non-détection ou déchec de la mesure préventive

16  - Hiérarchiser les Non-Qualités identifiées (en fonction de leur criticité cumulée) et les anomalies par lesquelles elles sexpriment (en fonction de leur participation relative à la criticité globale), sélectionner les plus critiques ‘ - Pour chaque étape (= point) et pour chaque anomalie retenue : déterminer si le point est un CCP (= PCM : point critique pour la maîtrise) ou un OCP (= POM : point optimisable pour la maîtrise) CCP : le point participe à lui-seul à la maîtrise de lattribut de Non-Qualité étudié OCP : le point participe, avec dautres points, à la maîtrise de lattribut de Non-qualité ’ - Pour chaque CCP ou famille dOCP associés :établir les critères permettant détablir si le système est « sous- maîtrise » dans des limites de criticité pré-définies “ - Définir et mettre en place un système de surveillance des CCP et OCP ” - Etablir les actions correctives à entreprendre en cas de détection de Non-Qualité • - Vérifier le système, le documenter et prévoir sa maintenance Les 10 étapes de la maîtrise de la Qualité (suite)

17 Décomposition technologique Pratiques culturales Choix variétal Stockage grains Mouture Stockage farine Panification Stockage pains Distribution/vente Consommation Blé Besoins satisfaits Respect des usages et réglementations Farine Pain Pétrissage Pointage Division Détente Façonnage Apprêt Cuisson Ressuage Pâte Pâtons façonnés Boules Pain chaud Ingrédients Pain

18 Modélisation fonctionnelle : outil pour la Qualité  ‚ ƒ... Frasage Decoupage Etirage Soufflage Lissage Repos Réaction biologique Pesage/Divisage Boulage Pétrissage Pointage Division Détente Pâte Boules Farine Eau Levure Sel Enfournement Transition Cuisson Défournement Qualité : caractéristiques attendues


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