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La Conservation par le froid des denrées périssables Farès CHARBEL - Vincent BERNARD 2008 3eme Année Agriculture Procédés de Conservation.

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1 La Conservation par le froid des denrées périssables Farès CHARBEL - Vincent BERNARD eme Année Agriculture Procédés de Conservation

2 PLAN INTRODUCTION Raisons demploi du FROID Influence de Froid et qualité initiale des ALIMENTS Procédés techniques : REFRIGERATION …… CONGELATION Equipements La décongélation Congeler QUOI ? COMMENT ? QUOI ? COMMENT ?

3 Introduction L'humanité se répartit inégalement Pénurie Gaspillage 1 La Conservation par le froid des denrées périssables 30 pour cent de la production laitière totale de la région est perdu ou sous valorisé faute de structure laitière adéquate pour la collecte laitière. Pour l'ensemble du continent africain la collecte laitière organisée en filière avec refroidissement du lait, contrôle de la qualité et ramassage en camion isotherme ne représentent que 20 pour cent de la quantité de lait produit. Cas du lait au Burkina Faso

4 Solutions : existent et sont multiples Séchage - Salage - Fumaison - Cuisson …….. Nutritionnellement plus ou moins satisfaisants, plus ou moins coûteux Le Froid Conserve l'état initial et Valorise les produits La Conservation par le froid des denrées périssables Procédés de Conservation

5 A lorigine : utilisation du froid naturel stockage de produits dans le fond des grottes souterraines avantage constaté des grottes à courant dair (glacières) utilisation de la neige et de la glace comme source de froid Développement du commerce du froid : les pays riches commercent la glace de la banquise jusquà T de glace fin XIX° siècle Industrialisation du froid : développement des machines à froid « ammoniaque » Charles Tellier – Le frigorifique Pourquoi le froid ?

6 Début de lère du froid = permet le transport des denrées périssables Viande Amérique du Sud ) ) Europe et Amérique du Nord Fruits exotiques ) Transport des produits laitiersConservation des fruits et légumes Concentration des activités de transformation près des zones de production Développement produits surgelés Développement marché du frais Développement du froid individuel

7 Aliment : Tout produit solide, pâteux ou liquide, naturel ou transformé, qui par ses propres caractéristiques, ses constituants, sa préparation et son état de conservation est susceptible dêtre utilisé de manière diététique et hygiénique pour lalimentation humaine

8 Matière première organique = milieu en continuelle évolution Les tissus séparés de la « centrale de vie » animale ou végétale subissent : oxydation mûrissement par réactions biochimiques (viande, fruits et légumes) laction des enzymes : protéolyse et lipolyse le développement des microorganismes aérobies ou anaérobies le desséchement naturel par contact de lair Le froid est la première technique naturelle constatée qui prolonge et préserve les qualités originelles des denrées alimentaires Pourquoi le froid ?

9 Pourquoi le FROID ? Nature et Composition des aliments Végétale Animale ORIGINE VivantsMorts Tous sont périssables Points communs PHYSIQUE COMPO. CHIMIQUE Exigent tous des conditions Spécifiques de conservation Très divers

10 DENREES PERISSABLES congelées ou surgelées, d'origine végétale ou animale, réfrigérées, d'origine animale, + 4ème et 5ème gammes, etc. DENREES THERMOSENSIBLES fruits et légumes vivants, biscuiterie, etc. PRODUITS THERMOSENSIBLES gaz liquéfiés, colle, résines, pellicules photo, ordinateurs, composants électroniques, fleurs, vaccins, produits sanguins, etc. ANIMAUX VIVANTS poussins, vers de terre, poissons, anguilles, etc.

11 Agents responsables de l'altération des aliments Enzymes ENDOGENES Enzymes EXOGENESapportées ORGANISMES existent REMARQUE : Autre facteur de dépréciation La perte d' EAU

12 Influence de sur Réactions BIOCHIMIQUES Développement des - ORGANISMES Domaines 4

13 Matière première organique = milieu en continuelle évolution les bactéries pathogènes présentent des températures minimales de croissance dans des conditions optimales. Températures minimales de croissance de certaines bactéries pathogènes Type de micro-organisme pathogène Température minimale de croissance ( o C) Listeria monocytogenes1 Salmonella5 à 7 Brochothrix thermosphacta– 0,8 Clostridium botulinum3,3 la réfrigération ou la congélation dun produit ne permettent pas la destruction des éléments pathogènes mais ne font que stopper leur développement.

14 T°C max de conservation des produits de la pêche T°C de conservation du sperme et des hématies (Azote liquide) FIN DU RISQUE DU AUX BACTERIES PATHOGENES ET TOXINOGENES 10° C 7° C 6,7° C 5,2° C 4° C 6,5° C 3,3° C 3° C 2° C 0° C - 14° C - 10° C - 18° C - 20° C - 196° C T°C max pour conservation et transport des denrées périssables T°C max de conservation des viandes en coupe T°C max de conservation des produits laitiers, lapin, volailles, gibiers T°C max de conservation des plats cuisinés, viandes hachées… T°C max de conservation des - viandes congelées T°C max de conservation des beurres et graisses congelés T°C max de conservation des produits dits surgelés T°C max de conservation des glaces et crèmes glacées congelées Arrêt toxinogénèse de S. aureus et des C. bot. types A et b Arrêt mult. Staph. Aureus Arrêt mul. Clost. Perfr. Arrêt mult. Salmonella Arrêt toxinogénèse de C. botulinum type E ARRET DE TOUTE MULTIPLICATION MICROBIENNE Micro-organismes psychrotrophes Micro-organismes psychrophiles Micro-organismes cryophiles ARRET DE TOUTE MULTIPLICATION BACTERIENNE D après un document du Ministère de l Agriculture Action de la température sur les Micro-Organismes et leur métabolisme CONGELATION REFRIGERATION CONGELATION REFRIGERATION SURGELATION

15 5 ATTENTION : Le FROID n'améliore pas la qualité initiale, Mais il la conserve Tout retard à la mise au FROID, Réduit l'aptitude à la conservation Les causes Détérioration Evolution PHYSIOLOGIQUE EX : Des poires qui ont commencé à mûrir

16 réglementation (arrêté « distribution » du 9 mai 1995) « les matières premières, ingrédients et produits intermédiaires, et les produits finis jusqu'à leur présentation au consommateur doivent être conservés à des températures limitant leur altération et, plus particulièrement, le développement de micro- organismes pathogènes ou la formation de toxines à des niveaux susceptibles d'entraîner un risque pour le consommateur ».

17 réglementation produits réfrigérés arrêté « distribution » du 9 mai 1995 et arrêté « transport » du 20 juillet 1998 concerne tous les aliments périssables dont l'absence de maîtrise de la température pendant une courte période peut présenter un risque microbien pour le consommateur, y compris les denrées végétales cuites, les végétaux crus prédécoupés, les jus de fruits et de légumes de pH supérieur à 4,5

18 réglementation produits surgelés directive européenne 89/108/CEE « les denrées alimentaires qui ont été soumises à un processus approprié de congélation dit « de surgélation », permettant de franchir aussi rapidement que nécessaire, en fonction de la nature du produit, la zone de cristallisation maximale ayant pour effet que la température du produit dans tous ses points - après stabilisation thermique - est maintenue sans interruption à des valeurs égales ou inférieures à - 18 C et qui sont commercialisées de manière à indiquer qu'elles possèdent ces caractéristiques »

19 REGLEMENT HYGIENE n° 852/2004 Règlement hygiène 852/2004 " Toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus)" : - respect des exigences générale en matière de contrôle de la température applicables aux denrées alimentaires, maintien de la chaîne du froid (article 4) - procédures basées sur les principes de lHACCP - guides de bonnes pratiques dhygiène - formation du personnel

20 Annexe II : Dispositions générales pour tous les exploitants du secteur alimentaire. « les matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis et les produits finis susceptibles de favoriser la reproduction des microorganismes ou la formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient entraîner un risque pour la santé. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue…. » REGLEMENT HYGIENE n° 852/2004 (suite)

21 Une chaîne du froid correcte (Règles de MONVOISIN ou trépied frigorifique) un produit sain et frais à la collecte, de qualité loyale et marchande lapplication du froid très précoce un froid continu au bon niveau sans fluctuation Un matériel en parfait état : adapté, surveillé, contrôlé, entretenu Des températures sous contrôle avec alarmes et plan daction en cas de déviation

22 Etat initial du produit Température initiale du produit Durée et fréquence de la rupture Fonctionnement des équipements Conservation par le consommateur final SURVEILLANCE DE LA CHAINE DU FROID

23 Le Froid Domestique Bien lire la notice dutilisation

24 Résultats par maillon : lamont meilleur que laval

25 Il existe 2 catégories de procédé REFRIGERATIONCONGELATION NATURE du produit DUREE de conservation NIVEAU de appliquée Produits très peu sensible au FROID Produits moyennement sensible au FROID Produits très sensible au FROID salade Saumon Beurre

26 Il existe 2 catégories de procédé REFRIGERATIONCONGELATION NATURE du produit DUREE de conservation NIVEAU de appliquée Objectif qualitatif Objectif industriel Objectif commercial

27 LA REFRIGERATION Action de refroidir jusquà une température dite de conservation qui reste en permanence, en tout point du produit, supérieure à une « température » critique » au dessous de laquelle apparaissent des phénomènes irréversibles indésirables Cette température est supérieure à la température de congélation commençante (température cryoscopique) En pratique : la température minimale de réfrigération est de 0°C

28 LA REFRIGERATION PRODUITS MORTS Viandes et Poissons = 2, 3, 4 °c Assure une bonne conservation 1 - Pour éviter tout dév. BACTERIEN Le produit à 3 à 4 semaines

29 LA REFRIGERATION PRODUITS VIVANTS Fruits et Légumes Traitements préparatoires éventuels : refroidissement initial traitement par rayonnement ionisant (rayons gamma) = destruction des org. Bulbes (ail, oignons), tubercules (igname), fruits rouges (fraises, framboises, …)

30 Conditions D'efficacité Si non risque Évolution PHYSIOLOGIQUE Dégradation BIOCHIMIQUE Qualité du refroidissement initial Air froid ventilé : exemple ressuage Eau froide/eau glacée : immersion, aspersion Glaçage : exemple poisson Refroidissement sous vide

31 Conditions D'efficacité L'air en circulation L'humidité Entre 0,85 et 0,95 L'incompatibilité d'entreposage THERMIQUE ODEURS CONVECTION Ventilation

32 Conditions D'efficacité Le conditionnement Atmosphère contrôlée Atmosphère modifiée Atmosphère contrôlée Atmosphère modifiée O 2 CO 2 Unités de stockage : caisses plastiques bacs sachets perforés Diminution de la biosynthèse de léthylène – Limitation de loxydation Adaptation nécessaire au cas par cas

33 Pas assez de froid ou froid irrégulier : destruction de texture (fonte et recristallisation) maturation excessive : fromages, fruits, légumes déclenchement de réaction enzymatiques (rupture des cellules) développement de micro-organismes par libération deau Trop de froid : décoloration des matières (bananes noires) texture dégradée (fruits durs non mûris) absence de maturation (fromages crayeux) dessication des matières (poisson surgelé)

34 les pommes de terre Les pommes de terre sont généralement conservées dans des caisses-palettes dune tonne environ, ce qui leur évite dêtre écrasées et permet une meilleure gestion des déstockages pour les ventes au détail. La température (de 6 à 8 °C) est contrôlée, ainsi que l'humidité ambiante. Les bâtiments sont ventilés grâce à des systèmes de régulation électroniques.

35 La banane Elle ne mûrit que si sa respiration sintensifie brusquement Mûrissement naturel sur larbre : émission de gaz éthylène entraine déclenchement processus de transformation de lamidon en sucres destruction de la chlorophylle de la peau la banane devient jaune et sucrée Application d une température de 13 à 15 °C = blocage du processus de production déthylène Déclenchement à la demande du mûrissage par injection déthylène dans latmosphère de stockage = naissance des mûrisseries industrielles

36 La banane En dessous de 12 °C la banane noircit Au dessus de 15 °C le mûrissement naturel sengage Le commerce de la banane est à lorigine de nombreuses améliorations de la gestion du froid industriel positif : entrepôts de stockage bateaux de transport entrepôts de mûrissage De nombreux fruits et légumes peuvent être « mûris » comme la banane ce sont des produits climactériques

37 Fruits climactériques (mûrissent hors plant)Fruits non climactériques (mûrissent sur plant) AbricotAnanas AvocatCerise BananeCitron FigueConcombre GoyaveFraise KiwiLitchi MangueMandarine MelonMyrtille NectarineOlive PêcheOrange PoirePamplemousse PommePastèque TomateRaisin POURQUOI Février 2006

38 Conservation des fruits et légumes réfrigérés Denrées entreposéesTempérature ( o C)Durée dentreposage Carottes– 1/+ 14 mois Haricots verts+ 23 à 4 semaines Oignons– 3/06 à 8 mois Tomates mûres0/+ 110/14 jours Abricots0/+ 14 à 6 semaines Bananes+ 11,53 semaines Cerises0/+ 13 à 4 semaines Pêches0/+ 14 à 6 semaines Pommes– 1/+ 33 à 10 mois © Techniques de lIngénieur, BE 9 755

39 Les poissons Frais : conservé dans la glace fondante l'altération de la chair de poisson se produit vite même à basse température. La présence d'une flore microbienne psychrotrophe et un arsenal enzymatique actif à basse température provoquent une dégradation protéolytique, Le saumon (Salmo salar) Le cabillaud (Gadus Morhua) Le colin d'Alaska (Theragra Chalcogramma)

40 Conservation des poissons réfrigérés Denrées entreposées Température ( o C)Durée dentreposage Poissons réfrigérés Frais en glace0/+ 15/10 jours Morue salée+ 2/+ 412 mois © Techniques de lIngénieur, BE 9 755

41 Les viandes Maturation de la viande bovine La rigidité cadavérique ou « rigor mortis » La résolution de la « rigor mortis » amélioration de la texture et de la tendreté apparition de propriétés organoleptiques favorables jutosité, saveur, succulence la tendreté et les qualités organoleptiques atteignent un optimum huit jours après l'abattage d'un bovin. Conditions optimales : prérefroidissement <20°C en moins de 20 heures maturation à 4°C - humidité relative 0,85 à 0,92


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