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Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Les champignons: présentation générale Module 1.1.

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1 Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Les champignons: présentation générale Module 1.1

2 Diapositive 2 Module 1.1 – Les champignons: présentation générale Généralités: levures et moisissures (fongiques) dans les produits dalimentation Structure cellulaire eucaryote. Plus complexe que la structure cellulaire prokarye (bactérie/) Levures: Unicellulaires (3 – 5μm), Division rapide (mais moins rapide que les bactéries - 2-3h). Moisissures: Cellules tubulaires ( μm) (hyphae), Développement par extension apicale (production possible de champignons filamenteux très longs), Reproduction par production sexuelle et asexuelle des spores, Adaptées à un niveau dhumidité plus faible que la plupart des bactéries.

3 Diapositive 3 Module 1.1 – Les champignons: présentation générale Généralités: les champignons dans lalimentation Champignons utiles: Les champignons comestibles, Les champignons utilisés des fins de transformation/conservation. Champignons provoquant une altération: Peuvent se développer sur des aliments ayant une activité de leau plus faible que la plupart des bactéries (parfois aussi basse que A w = 0,65); Altèrent généralement les aliments semi-humides - fromages, viandes séchées et fumées, pain, pâtisseries, confitures de fruit, etc.; Les céréales, grains, noix, le café et le cacao stockés dans de mauvaises conditions (humidité) - les pertes annuelles daliments et de produits dalimentation du bétail sont considérables. Champignons toxigènes.

4 Diapositive 4 Module 1.1 – Les champignons: présentation générale Champignons toxigènes: présentation des mycotoxines Métabolites fongiques. Lorsquingérées, inhalées ou absorbées par la peau, ces substances provoquent une baisse de performance, la maladie ou la mort chez lhomme ou lanimal, y compris les volatiles. Effets aigus: Maux de tête, fièvre, nausée, diarrhée, vomissement, faiblesse, tremblements, convulsions, Parfois la mort. Effets chroniques ou à long terme: Cancer, Anomalies génétiques ou congénitales. Environ 15O champignons différents produisent plus de 200 types de mycotoxines. Certaines cultures sont associées à des mycotoxines spécifiques: Associations écologiques de moisissures avec certaines cultures, Certaines conditions post-récolte peuvent favoriser des moisissures particulières.

5 Diapositive 5 Module 1.1 – Les champignons: présentation générale Mycotoxines dimportance majeure Types de moisissuresMycotoxines Aspergillus parasiticusAflatoxines B 1, B 2, G 1, G 2 Aspergillus flavusAflatoxines B 1, B 2 Fusarium sporotrichiodesToxine T2 Fusarium graminearumDéoxynivalénol, zéaralenone Fusarium moniliformeFumonisine B 1 Penicillium verrucosumOchratoxine A Aspergillus ochraceusOchratoxine A Penicillium expansumPatuline

6 Diapositive 6 Module 1.1 – Les champignons: présentation générale Aflatoxines Contaminent généralement le maïs, les arachides, les noix, les épices, les fruits secs, etc. Passent des aliments du bétail aux aliments dorigine animale destinés à lhomme, comme laflatoxine M1 dans le lait. Existence de directives internationales pour la prévention et le contrôle des aflatoxines. CZ CBS CYA

7 Diapositive 7 Module 1.1 – Les champignons: présentation générale Autres mycotoxines importantes Trichothécènes – Fusarium spp Associées à diverses céréales et aux récoltes effectuées par temps humide. Zéaralénone – Fusarium spp Associée au maïs cultivé dans les climats tempérés. Fumonisines – Fusarium spp Associées surtout au maïs. Patuline - Penicillium spp, Aspergillus spp Associée aux pommes et aux produits dérivés des pommes. Ochratoxine – Aspergillus spp, Penicillium spp Associée aux céréales, au vin, au raisin, aux fruits secs, au café et au cacao.

8 Diapositive 8 Module 1.1 – Les champignons: présentation générale Contamination du café par lOTA LOTA, connue de longue date comme une toxine rénale et cancérigène, est aussi tératogène (à lorigine de déformations congénitales). Son caractère génotoxique a été mentionné au début des années 90 - si cela est confirmé, lOTA sera inclue dans la catégorie des aflatoxines. Daprès des études réalisées en Europe, les principaux produits dalimentation présentant un risque sont les céréales et les produits céréaliers, la bière, le vin, les fruits secs, le café. Plusieurs pays ont déjà fixé des limites maximales de contamination dans le café. Des importateurs ont refusé des lots contaminés. La CE a harmonisé les limites pour les cafés solubles et torréfiés. Ces limites sont en vigueur depuis janvier 2005.

9 Diapositive 9 Module 1.1 – Les champignons: présentation générale Producteurs dOTA dans le café Producteurs dOTA dans le café: Aspergillus ochraceus (et apparentés), Aspergillus carbonarius, Complexe Aspergillus niger. Ailleurs: Penicillium verrucosum, Penicillium nordicum. Ces organismes interagissent avec dautres organismes associés au café, et pas seulement le scolyte des baies du caféiers et le Colletotrichum, etc. Les champignons incluent: Fusarium stilboides, Candida edax, Cryptococcus album. Les conditions imposées par les activités humaines sur la plantation et lors du traitement et de la commercialisatiton sajoutent au contexte. Cladosporium spp. Penicillium brevicompactum Auriobasidium pululans Eurotium repens A. Colonies de A. flavus, du groupe Aspergillus flavus. B. & C. Colonies typiques de Penicillium spp. A C B

10 Diapositive 10 Module 1.1 – Les champignons: présentation générale Conditions dactivité des producteurs dOTA Tous les isolats dune espèce reconnue comme étant productice de mycotoxine nen produisent pas nécessairement: Complexe A. niger 5% en général faible, A. carbonarius 80% souvent fort, A. ochraceus e similaire 80% souvent fort. Les conditions favorables à la croissance dun producteur de mycotoxine ont un intervalle de variation plus étendu que les conditions lui permettant de produire la mycotoxine: Complexe A. niger : limites de l A w et de température: non applicables, A. carbonarius: limites de l A w 0,92 et 0,85 limites de température 35˚C et 37˚C, A. ochraceus: limites de l A w 0,82 et 0,78 limites de température 40˚C et 42˚C. Linteraction des propriétés physiologiques et écologiques est trop complexe - les études en laboratoire sont donc indicatives seulement. Au stade actuel des connaissances, seules les études de terrain peuvent clarifier les conditions limitant la contamination par lOTA au cours de la production du café.

11 Diapositive 11 Module 1.1 – Les champignons: présentation générale Effet du pH et de lA w sur le développement des moisissures X H Xérophile pH Aw Hydrophile pH Aw Mésophile pH Aw

12 Diapositive 12 Module 1.1 – Les champignons: présentation générale Facteurs limitant le développement des moisissures Contamination initiale? Oxygène / environnement gazeux? Nutriments? Température? Activité de leau? Définition Comment la mesurer? A w =

13 Diapositive 13 Module 1.1 – Les champignons: présentation générale Teneur en eau (m.c.) et A w La teneur en eau décrit léchantillon; l A w prédit le potentiel de croissance microbienne. Dans le commerce, m.c. se mesure mais la stabilité microbienne ne peut être prédite que par lA w et il est donc nécessaire dinter- convertir. Il faut donc comprendre la précision de cette inter-conversion. Cerise de robusta Teneur en eau

14 Diapositive 14 Module 1.1 – Les champignons: présentation générale Evaluation de la teneur en eau dans les produits dalimentation Méthodes chimiques. Méthode du four: Température? Durée? Circulation de lair? Vide? Méthodes électriques: Capacité, Conductivité. Autres méthodes gravimétriques. Méthodes empiriques/organoleptiques traditionnelles. Teneur en eau - base sèche ou humide?

15 Diapositive 15 Module 1.1 – Les champignons: présentation générale Evaluation de la teneur en eau dans les produits dalimentation Equilibrage interne? Equilibrage avec chambre à air? Activité de leau

16 Diapositive 16 Module 1.1 – Les champignons: présentation générale Précision et exactitude des instruments de mesure Uniformité du produit. Echantillonnage. Calibrage: Méthodologie, Fréquence, Qualité des normes. Stabilité des instruments: Robustesse, Type dutilisation. Méthode EDABO mise au point au Brésil pour déterminer la teneur en eau Humidimètre SINAR Un type dhymidimètre peu couteux testé dans le cadre du projet mondial du café

17 Diapositive 17 Module 1.1 – Les champignons: présentation générale Teneur en eau (m.c) et A w dans les systèmes complexes La coque est plus hygroscopique que le grain - elle forme une barrière qui retarde la perte deau durant le séchage et ralentit la pénétration de leau lors dune reprise dhumidité. Du point de vue de la formation de moisissures, une teneur en eau donnée na pas la même importance pour un grain et pour une cerise. LIMITE pour le grain LIMITE pour la coque Limite de prod. DOTA m.c. (db) = teneur en eu (base sèche) e.r.h. = hre = (humidité relative à léquilibre) bean/bn = grain husk/hsk = coque


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