La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Formation à la QUALITE dordre réglementaire dans les Industries.

Présentations similaires


Présentation au sujet: "Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Formation à la QUALITE dordre réglementaire dans les Industries."— Transcription de la présentation:

1 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Formation à la QUALITE dordre réglementaire dans les Industries Agroalimentaires Rappels sur les causes de dangers dans les IAA Rappels sur lhygiène La traçabilité La documentation Qualité La réglementation vétérinaire

2 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET HYGIENE: ensemble des principes et des pratiques tendant à préserver et à améliorer la santé MICROBE: micro-organisme, visible seulement à laide dun microscope, constitué dune seule cellule et possédant des propriétés soit pathogène pour lhomme et le monde vivant, soit destructrice de la matière vivante ou non, soit utile (fabrication de fromages, bières...).

3 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Particularités du monde microbien un monde invisible un monde très léger un monde très présent un monde qui se reproduit un monde qui craint la chaleur UN MONDE QUI NE CRAINT PAS LE GRAND FROID

4 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Typologie microbienne Escherichia coli Bactérie avec flagelles Salmonella Staphylocoque doréBactériophage

5 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Typologie microbienne : Les prions

6 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET 48 HEURES Elle se multiplie, si les conditions sont favorables : température : 30°c très humide nourriture 1 BACTERIE POIDS DE LA TERRE POIDS DES BACTERIES FORMEES Croissance microbienne Modélisation du développement microbien ? Où se trouvent les microbes ?

7 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET CONTAMINATION DU PRODUIT FABRIQUE Ustensile sale CONTAMINATION DU PRODUIT ELABORE Mains sales PRODUIT FINI ALTERE Animal souillé = Carcasse contaminée ORIGINE DES MICROBES DANS LE PRODUIT Les matières premières Les matériels et locaux et le personnel

8 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Facteurs de développement microbien Modes de vie Pouvoir de multiplication Rôle de la température Importance de leau libre : Aw Rôle du ph Rôle de loxygène Sporulation Développement bactérien Gaz Acidification Toxines Biofilms Survie

9 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Modes de contamination Pouvoir de multiplication impressionnant Cl perfringens : multiplication de la population toutes les 10 mn Contamination initiale Cas de œufs : au moment de la formation de lœuf ou après la ponte (par perméabilité membranaire de lœuf) Contamination secondaire ou « recontamination » Cas de labattage des animaux

10 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Action de la température

11 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET -25°C Inhibition des lipases : arrêt du rancissement -20°C Inhibition des protéases : arrêt de la maturation des viandes -18°C -10°C Arrêt de la multiplication des bactéries et des levures CONGELATION -1,5°C Début de la congélation eau libre>glace0°C LISTERIA : arrêt de multiplication 3,3°CCLOSTRIDIUM Butolinum E : arrêt de toxicogénèse 5°CSALMONELLES, STAPHYLOCOQUES, CLOSTRIDIUM perfringens : arrêt de multiplication REFRIGERATION 10°CSTAPHYLOCOQUES, CLOSTRIDIUM Butolinum A-D : arrêt de toxicogénèse65°CDESTRUCTIONS des formes végétatives Liaison chaude Zone prolifération : DANGER 120°C DESTRUCTIONS des spores Action de la température sur le développement microbien

12 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Importance de leau libre Aw = tension de vapeur sèche / tension de vapeur saturante Lactobacillus, Streptococcus aureus,0,93 Clostridium botulinum type A et B, salmonella, Cl perfringens, certains pseudomonas 0,95 Clostridium botulinum type E, pseudomonas0,97 Staphylococcus aureus0,86 micrococcusCl0,90 Clostridium botulinum type C0,98 Germes concernésAw minimum Aw - teneur en sel NaCl 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 1,1 V= 01,74 3,43 6,57 9,38 11,9 14,18 16,28 26,5 A Aw Teneur en sels Importance de lAw

13 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Modes de vie Rôle du ph Optimum pour les microbes entres ph7 et ph 5,5 La fermentation, facteur dacidification Survie Au dela de températures élevées sous la forme de spore (120°C°) ou encore dans la glace ou des milieux désertiques

14 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Les biofilms : définitions Définition : Un biofilm est un ensemble de microorganismes emprisonnés dans une matrice de polymères organiques, adhérant à une surface En conditions naturelles, les microorganismes se développent préférentiellement sur une surface plutôt qu'en suspension ; aucun métal (excepté le cuivre qui est toxique), ni plastique ne résiste à la colonisation bactérienne. Les bactéries se trouvant dans un biofilm sont résistantes aux agents extérieurs tels que les ultra-violets, les agents antibactériens (désinfectants), la chaleur, les bactériophages. Ces biofilms sont des réservoirs de différentes espèces bactériennes.

15 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Les biofilms : Où Les biofilms posent des problèmes dans des domaines très divers : en médecine, dans le domaine maritime, les canalisations, les industries agroalimentaires. Dans l'industrie alimentaire, on les retrouve dans tous les secteurs : laiteries, brasseries, meuneries, sucreries, malteries, salaisonneries. Toutes les installations industrielles, fabriquant des produits à humidité intermédiaire ou élevée, sont exposées à la formation de biofilms. Tout équipement non stérilisé abrite des microorganismes qui peuvent démarrer un processus de colonisation entre deux procédures de nettoyage-désinfection. Un biofilm peut se mettre en place en quelques heures, et permettre ainsi aux bactéries qui s'y trouvent de devenir résistantes aux agents extérieurs.

16 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Les biofilms : conditions de formation La mise en place d'un biofilm s'effectue en 4 étapes : Le transport des bactéries sur les surfaces, par diffusion ou par flux. L'adsorption : pratiquement instantanée, elle entraîne une modification physico-chimique des surfaces. L'adhésion : elle est due à différents types de forces qui interviennent entre la surface inerte et la cellule vivante (Van der Waals, électrostatiques et interactions hydrophobes). Cette adhésion se fait en deux temps : l'adhésion réversible pendant laquelle la bactérie peut être facilement enlevée par simple rinçage, l'adhésion irréversible qui nécessite des forces plus importantes pour retirer les bactéries (raclage, brossage). La colonisation : elle peut durer de quelques heures à quelques mois en fonction des conditions dans lesquelles se trouvent les micro- organismes. Lorsque ceux-ci ont adhéré à la surface, ils sont capables de produire des polymères extracellulaires, et de se reproduire à l'intérieur de la matrice ainsi formée. C'est cette colonisation qui aboutit à la formation d'un biofilm.

17 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Les biofilms : mesures préventives On peut lutter contre les biofilms par deux moyens : En empêchant leur installation, En les éliminant lorsqu'ils sont en place. Les moyens de lutter contre l'installation des biofilms dans le secteur de l'agroalimentaire sont les suivants : Utiliser des produits contenant des agents antimicrobiens tels que les enduits, les peintures pour les sols, murs et plafonds (mais leur durée d'efficacité est mal connue). Mettre en place des surfaces très lisses, résistantes à l'usure, ayant subi un traitement particulier (electropolishing) mais qui sont pour l'instant d'un coût élevé. Eviter des endroits inaccessibles aux procédures de nettoyage-désinfection. Nettoyer à intervalles réguliers et sécher ensuite au maximum car l'eau est nécessaire à l'installation des biofilms.

18 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Les biofilms : mesures correctives Les moyens pour éliminer les biofilms sont : Le nettoyage : il a pour but d'éliminer la souillure ; c'est probablement l'étape la plus importante pour minimiser la colonisation bactérienne. Les détergents chlorés seraient plus efficaces pour détacher les biofilms ; les produits acides ne seraient pas plus efficaces que l'eau chaude. Une action mécanique telle que le brossage ou la pression est évidemment nécessaire. L'utilisation d'enzymes ou d'ultrasons petit également être efficace. Il est important d'éviter au cours de cette étape de disperser les germes. La désinfection : elle a pour but de détruire tous les germes restés après le nettoyage. Les bactéries se trouvant dans un biofilm sont plus résistantes que lorsqu'elles se trouvent en suspension Cette résistance augmente avec l'âge du biofilm. Parmi les produits les plus efficaces, ou trouve l'acide peracétique et les alcalins chlorés.

19 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Différentes manifestations des germes microbiens Matière première alimentaire Matière première transformée Eau, air, sol Flore de lanimalFlore humaine Contamination du produit Développement de contaminants dans laliment Condition de températures Multiplication bactérienne Destruction des constituants de laliment Développement de pathogènes (listeria, staphylocoques….) Libération dhistamines et autres allergènes Altération des alimentsT.I.A.C.Intoxication histaminique ou allergènes

20 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Mains et matériels Fécale, légumes mal lavés Produits laitiers et autres 0,8937 Poussières, intestins Stérilistaion conserves (barêmes) Très résistant Conserves, salaisons 0,9445idem RF pqst- cuisson, Hygiène locaux et mat. Fécale, légumes mal lavés Plats cuits, ref. lents 0,9545 Intestins, spores Idem Préparation, opérateurs Viandes hachées, charcuteries, 0,9237 Salive, plaies Mains et matériels Fécale, poubelles Œufs, mollusques 0,9337Intestins Listeria m. Cl botulinum Cl perfringens Staphyloco ques doré Samonella sp. Hygiène Origine Conta AlimentsAw T°C dévpt. Origine Bactérie resp. Toxi-Iinfections-Alimentaires-Collectives

21 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Directives verticales Directives horizontales Directive 91/493 CEE Produits de la pêche AM du 28/12/92 Directive 92/5 CEE Produits à base de viandes AM du 22/01/93 Directive 92/46 CEE Produits laitiers AM du 30/12/93 Directive 93/43 CEE AM du 9/5/95 Remise directe au consommateur AM Restauration sociale AM stockage et transports AM transformation des produits végétaux Réglementation vétérinaire

22 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Réfrigération Conservation « froid positif » en deux étapes Abaisser la température du produit Maintenir la température du produit Conductibilité thermique (Saumure + glace)>100x>eau>air ambiant Déshydratation du produit Action du froid Maturation des viandes Arrêt de la multiplication des germes pathogènes

23 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Réfrigération Hygiène de la réfrigération « Le froid positif nassainit pas les denrées » Produit sain Germes psychrotrophes Compétition microbienne Durée des étapes du process Réfrigération précoce Ressuage : 7°C à cœur (réglementation) (Durée > 2heures) + (65°C 10 °C) = CAUSE de DANGER (plats cuisinés) Plats cuisinés : 10°C à cœur en moins de 2h Froid continu Remontée en température = CAUSE de DANGER

24 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Opérations de dévertébration des carcasses Dans le local de préparation froide : Totalité des carcasses dé vertébrées sont destinées à la fabrication soit en frais, soit en congelées, Utilisation de matériels de désolidarisation des vertèbres (couteaux) identifiés et réservés strictement à ce seul usage, Utilisation dune table de découpe réservée à cet usage, en dehors de toute autre activité de découpe ou de préparation de viandes, Dépose des vertèbres dans une poubelle fermée strictement réservée à cet usage et identifiée « MRS », Utilisation dun colorant de dénaturation des déchets « haut risques », Traçabilité par louverture et enregistrement des opérations de retrait des vertèbres, précisant les dates des opérations, les quantités respectives de carcasses et de déchets de type « MRS »

25 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Opérations de désosse des viandes Les viandes sont désossées soit directement, vers le laboratoire de transformation des viandes, soit différées dans le temps Respecter les consignes de Nettoyage et de Désinfection, pour les matériels Couteaux, scies et autres petits matériels Gros matériels en poste fixe Matériels de N et D Respecter lusage approprié des matériels et équipements Cas de la dévertébration Ne jamais poser de produits (emballés ou non) à même le sol Utiliser les stérilisateurs à couteaux

26 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Opérations de conditionnement et dexpédition Activité de conditionnements - emballage Ne pas croiser « cartons » et « produits nus » Prévoir les quantités nécessaires de conditionnement - emballage en début dactivité Livraisons Dans des camions propres « intérieur » et « extérieur » Sassurer de la conformité de la température à lintérieur du camion Fermer les sas et portes dentrée en dehors de toute activité de chargement - déchargement Contrôle de la présence de lestampille sanitaire

27 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Congélation Facteurs dune bonne congélation Modalité daction de leffet de congélation du produit Action physique Action enzymatique Maturation des viandes = fin de la rigidité cadavérique Température de refroidissement du produit < -18°C à coeur Vitesse et non discontinuité du processus de congélation Effets de la congélation Blocage de la multiplication bactérienne Peu daction sur les virus Destruction des parasites Principales altérations sur la denrée: odeur, aspect, etc

28 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET -25°C Inhibition des lipases : arrêt du rancissement -20°C Inhibition des protéases : arrêt de la maturation des viandes -18°C -10°C Arrêt de la multiplication des bactéries et des levures CONGELATION -1,5°C Début de la congélation eau libre>glace Congélation

29 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Décongélation Facteurs dune bonne décongélation Limiter lexudat des denrées Limiter la prolifération bactérienne Diminuer les risques physiques d altération de la denrée Procédés mis en oeuvre Cuisson sans décongélation préalable Four à micro-ondes Eau chaude Chambre froide Température ambiante = INTERDITE

30 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Définitions et objectifs Définition (Iso 8402) « Aptitude à trouver l historique, l utilisation ou la localisation d une entité au moyen d identification enregistrées. On distingue deux types de traçabilité (amont et aval) » Objectif poursuivi Authentifier les produits/Réguler et organiser le marché/Mettre de "l'éthique sur l'étiquette", argument commercial

31 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Origine de la Traçabilité Principaux facteurs liés à la complexité des aliments Son Origine Diversification de l'alimentation Libéralisation de l'économie Disparition des frontières douanières Poolage Mélange de MP Variées se retrouvant dans plusieurs PF Assemblage lorsqu'il s'agit d'une même MP mais d'origine différente Notion de Lot Ensemble d'unités de vente produites, fabriquées, conditionnées, emballées, stockées, et transportées dans des conditions identiques Exemple « de l animal à la carcasse »

32 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET CONSOMMATEUR Gestion du danger = Satisfactions ENTREPRISE DANGER CAUSES EFFETS REPERCUSSIONS MEDIA RISQUE ESB Listeria Pas de gestion du Danger Gestion de crise Insatisfactions du client Approche Clients-Consommateurs du risque sanitaire alimentaire

33 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Conception de locaux Travail d équipe Industriel + Architecte + Hygièniste Respect de la marche en avant Différenciation « secteurs propres » et « secteurs sales » Implantation des matériels et équipements Choix des matériaux Protection contre les nuisibles

34 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET. PROPRETE VESTIMENTAIRE en SALLES DE TRAVAIL Sur le lieu de travail Porter des chaussures basses ou des bottes Laver et désinfecter les bottes avec l aide du lave bottes mis à disposition, dans une zone appropriée de l atelier Laver et désinfecter les gants à mailles en fin de poste Faire sécher les bottes, en fin de poste Sur le lieu de travail (zone sensible) porter une coiffe enveloppant complètement la chevelure Porter masque bucco -nasal et gants au contact de certains produits dits à risques Pour toute personne étrangère à l entreprise et présente lieu de travail porter avant de pénétrer dans la zone de conditionnement et découpe, une blouse et une coiffe Avant de prendre le travail Se changer dans les vestiaires, Porter des vêtements de travail propres Ne pas laisser de vêtements apparents Porter une tenue adaptée à des travaux plus salissants

35 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Les mains sont le meilleur outil de travail Les laver et désinfecter à la prise, à la reprise du travail après passage aux toilettes après manipulation des cartons après manaipulation des déchets après intervention sur un matériel Les blessures ou maladies (rhumes, angines) sont à signaler, avant de prendre le travail. Les blessures sont à protéger HYGIENE CORPORELLE Il est interdit de fumer dans les locaux de production Il est interdit de courir dans les locaux de production, aur risque d être à l origine daccidents de personnes

36 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET N utiliser que des raclettes caoutchoutées Suspendre les balais et raclettes, à ranger en zone de plonge Dans la lutte contre les insectes volants : utiliser les désinsectiseurs UV Dans la lutte contre les insectes rampants et souris, rats : utiliser les appâts Utiliser les centrales d'hygiène et canons à mousse HYGIENE des LOCAUX et du MATERIEL

37 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Verser le savon antiseptique sur les mains humides Masser mains et poignets, surtout entre les ongles Brosser les ongles Rincer abondamment Sécher à l aide d'un essuie mains à usage unique Comment se laver les mains ?

38 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Nettoyage et désinfection NETTOYAGE consiste à éliminer les souillures physiques, visibles ou non, d'une surface donnée. Le produit utilisé pour le nettoyage est un détergent. Le but du nettoyage est d'obtenir une surface optiquement propre DESINFECTION est une opération au résultat momentané, permettant d'éliminer les microbes. Le produit utilisé pour la désinfection est un désinfectant. Le but de la désinfection est d'obtenir une surface bactériologiquement propre.

39 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Nettoyage et désinfection Nature des matériaux de surface Les 3 ou 6 étapes du N et D Préparation Nettoyage = propreté physique Lavage Rinçage Application du détergent Rinçage Désinfection = propreté microbiologique Nature des produits Fréquence Autocontrôles

40 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Plan de Nettoyage et de désinfection : Locaux ENTREPRISEVersion 1 17/01/02 Visa du Resp. entretien Visa de la Direction Version n°1 Créé le 17/01/2002, modifié le: Produits détergent- désinfectant s ménagers 1- Enlèvement des déchets, Raclage à sec 5-Application par pulvérisation du désinfectant DIABAC 6-Rinçage eau froide Remarques visuelles : B : Bon, absence de tout déchet organique P : Passable, quelques déchets, surface grasse ou traces, M : Mauvais, déchets trop nombreux Semaine n° : Lundi Mardi Mercredi Locaux sociaux et bureaux Jeudi Vendredi Locaux sociaux et bureaux Plan de nettoyage et de désinfection 2 X par semestre LOCAUX 2-Décapage eau froide 3-Application à l'aide du canon à mousse mobile duDétergent alacalin chloré moussant,à la concentration de 3% 4- Rinçage eau froide 2 X par semestre Murs de l'ensemble des locaux de stockage et de production, Frigo carcasses, Local de Préparation froide, Sas nu Local de stockage des cartons, Local de préparation des commandes, Surgélateur, Congélateur, Frigo déchets, Local produits d'entretien, Couloir cartons, Frigo Expédition de produits emballés, Quais nus, Quais emballés, Plafondsde l'ensemble des locaux de stockage et de production Evaporateurs : démontage et nettoyage des grilles Sols, siphons, portes, banquettes et murs sur une hauteur de 2,5m..

41 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Plan de Nettoyage et de désinfection : matériels et équipements Entreprise Version 1 17/01/02 Visa du Resp. entretien Visa de la Direction Visa de la Direction 1-Enlèvement des déchets adhérents Remarques visuelles : B : Bon, absence de tout déchet organique P : Passable, quelques déchets, surface grasse ou traces, M : Mauvais, déchets trop nombreux Semaine n° : Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi 1 X par mois Chaque jour 1 X par semaine 1 X par semestre Entreprise extérieure : évaporateurs Extérieurs (quai et parking) : Balayage à sec Chauffeurs: Intérieur des caisses isothermes des camions Extérieur des caisses isothermes des camions 2-Décapage eau froide 3-Application à l'aide du canon à mousse mobile du Détergent alacalin chloré moussant, à la concentration de 3% 4- Rinçage eau froide 5-Application par pulvérisation du désinfectant DIABAC 6-Rinçage eau froide En fin de d'activité : Ensemble du gros matériel spécifique aux différentes zones de production (hachoir, grignoteuse, baratte, malaxeuse, poussoir, Tapis de découpe, tables….) Ensemble du matériel d'hygiène En fin de d'activité : Bacs à déchets viandes, Poubelles déchets Petits matériels (scies,couteaux, gants protecteurs, etc…) Plan de nettoyage et de désinfection EQUIPEMENTS et MATERIELS

42 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET CONTROLES BACTERIOLOGIQUES Plan déchantillonnage Un plan prévisionnel déchantillonnage et est susceptible d être revu en fonction des résultats obtenus. Germes recherchés (arrêté du 21 décembre 1979): Flore mésophile totale : germes par gramme, Anaérobies sulfito-réducteurs : 10 germes par gramme, Salmonelles : absence dans 25 g, Staphylococus aureus : 100 germes par g Coliformes fécaux : 10 germes par g Coliformes totaux : 100 germes par g Les analyses sur les produits transformés seront réalisées en nombre et à une fréquence à déterminer et à ajuster au cours du temps

43 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET CONTROLES BACTERIOLOGIQUES Contrôles de surface Prélèvements mensuels, soit un nombre de passages dont la fréquence est adaptée, en fonction des résultats obtenus. Réalisation par un laboratoire extérieur

44 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET La documentation Qualité : autocontrôles des surfaces Entreprise Autocontrôles visuels des surfaces Rangement du poste de travail Etat de propreté des surfaces : B : bon, absence de tout déchet organique P : passable, quelques déchets surfaces grasses M : mauvais, déchets trop nombreux Anomalies relevées Actions correctives Visa du contrôle Visa de la Direction Lundi Mardi Merccredi Jeudi Vendredi Samedi

45 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET La documentation Qualité : Résultats echantillonnage des produits Entreprise Autocontrôles bactériologiques des produits MOISDates Nature du produit/lot analysé Résultats Valeurs cibles Actions correctives Visa de la Direction Janvier Février Critères Germes recherchés Critères (AM 29/2/96) par g : Flore mésophile totale, m = 5X105 / E. coli, m =50 Staphylococus aureus, m=102/ Salmonelles = absence dans 10g

46 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET La documentation Qualité : Contrôles à réception Entrée des MPIdentification du produitQualité du produit Conditions de déchargement Suite donnée Validation DatesHeuresEstampilleNature N° de lot Temp. À coeur Etat de fraîcheur Equipe ment Propreté intérieure du camion Accepté Refus Chauffeur Récepti onnaire

47 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Marche en avant : les zones à risques Vestiaires Quai EMBALLES Sas emballés Local de préparation froide Toilettes Congélateur Bureaux Légende (1 carré = 1mX1m) Couloir d'entrée administratif Bureaux Toilettes Bureau vétérinaire Sas Frigo carcasses Labo de transformation des viandes Surgélateur Quai NU Aire de lavage des véhicules Linge propre Douche Toilettes Salle des machinesFrigo "viandes emballés" Produits entretien Stockage emballages et conditionnements Sas NU Plonge Frigo Déchets Local de préparation des commandes Frigo viandes encartonnées (MP + PF) baratte Pouss oir Ha ch Zone réservée aux carcasses d'agneaux sans flanchets Tapis de découpe Malaxeuse Grignoteuse Epices Lave bottes Lave mains Stérilisateur à couteaux Viandes nues Viandes emballées Consommables Déchets Personnel Viandes conditionnées Zone decartonnage décartonnage Déchets Viandes emballées Consommables Viandes nues Viandes conditionnées

48 Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Marche en avant : Les circuits Vestiaires Quai EMBALLES Sas emballés Local de préparation froide Toilettes Congélateur Bureaux Légende (1 carré = 1mX1m) Couloir d'entrée administratif Bureaux Toilettes Bureau vétérinaire Sas Frigo carcasses Labo de transformation des viandes Surgélateur Quai NU Aire de lavage des véhicules Linge propre Douche Toilettes Salle des machines Frigo "viandes emballés" Produits entretien Stockage emballages et conditionnements Sas NU Plonge Frigo Déchets Local de préparation des commandes Frigo viandes Encartonnées (MP + PF) baratte Pouss oir Ha ch Zone réservée aux carcasses d'agneaux sans flanchets Tapis de découpe Malaxeuse Grignoteuse Epices Lave bottes Lave mains Stérilisateur à couteaux Viandes nues Viandes emballées Consommables Déchets Personnel Viandes conditionnées Zone decartonnage décartonnage Déchets Viandes emballées Consommables Viandes nues Viandes conditionnées


Télécharger ppt "Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Formation à la QUALITE dordre réglementaire dans les Industries."

Présentations similaires


Annonces Google