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Gestion et évaluation des risques La nouvelle approche réglementaire La réglementation relative à lhygiène Les guides de bonnes pratiques dhygiène Les.

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2 Gestion et évaluation des risques La nouvelle approche réglementaire La réglementation relative à lhygiène Les guides de bonnes pratiques dhygiène Les toxi-infections alimentaires collectives La méthode H.A.C.C.P. Muriel Bagni Tél : Fax : Réglementation et sécurité des aliments

3 Gestion et évaluation des risques

4 contrôle de lhygiène des aliments PRÉFET DDASS DDCCRF Direction générale de la santé Direction générale de la concurrence, de la consom- mation et de la répression des fraudes Direction générale de l'alimentation MINISTÈRE DE L'ÉCONOMIE, DES FINANCES ET DE L'INDUSTRIE MINISTÈRE DE LAGRICULTURE ET DE LA PÊCHE MINISTÈRE DE L'EMPLOI ET DE LA SOLIDARITÉ Laboratoires vétérinaires Services vétérinaires Les administrations en charge de la sécurité des aliments

5 hygiène Remise au consommateur AVAL hygiène transformation chaîne du froidtraçabilité entreposage transport engrais - produits antiparasitaires médicaments alimentation AMONT élevage De la fourche à la fourchette Les services de lÉtat contrôlent

6 MINISTERE DE L'AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE MINISTERE DE L'EMPLOI ET DE LA SOLIDARITE Ministère délégué à la Santé MINISTERE DE L'EMPLOI ET DE LA SOLIDARITE Ministère délégué à la Santé MINISTERE DE L'ECONOMIE, DES FINANCES ET DE L'INDUSTRIE Secrétariat d'Etat aux PME, au commerce, à l'artisanat et à la consommation MINISTERE DE L'ECONOMIE, DES FINANCES ET DE L'INDUSTRIE Secrétariat d'Etat aux PME, au commerce, à l'artisanat et à la consommation AGENCE FRANCAISE DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS (A.F.S.S.A.) INSTITUT DE VEILLE SANITAIRE (ex RNSP) AGENCE FRANCAISE DE SECURITE SANITAIRE DES PRODUITS DE SANTE (A.F.S.S.A.P.S.) Surveillance et état de santé des populations (recueil, traitement, analyse des données et des connaissances) Alerter les pouvoirs publics Mener les actions adéquates pour identifier les causes d'une modification de l'état de santé de la population Réglementation des médicaments, produits de santé, produits cosmétiques et thérapeutiques Évaluation des risques sanitaires et nutritionnels présentés par les aliments destinés à la consommation humaine, à l'alimentation animale, par les produits phytosanitaires et les médicaments vétérinaires Lévaluation des risques sanitaires Comité national de sécurité sanitaire

7 La nouvelle approche réglementaire

8 1985 Nouvelle approche 4 principes fondamentaux L'harmonisation de la législation est limitée aux exigences de sécurité essentielles 1. Protection de la santé publique 2. Besoin d'information et de protection du consommateur 3. Loyauté des transactions commerciales 4. Nécessité dassurer un contrôle public Les autorités communautaires cessent d'élaborer des spécifications techniques (confié au Comité européen de normalisation) Les industriels et les producteurs ne sont pas tenus de respecter ces normes élaborées par des professionnels. L'adhésion à ces normes est volontaire Quand le produit est élaboré en conformité avec ces normes, il est présumé conforme aux directives horizontales Les bases de la nouvelle approche

9 Fixation des objectifs à atteindre Mise en œuvre des moyens pour atteindre ces objectifs Application dun guide de bonnes pratiques dhygiène Mise sous assurance qualité Domaine obligatoire Réalisation d'autocontrôles selon les principes de la méthode H.A.C.C.P. Formation du personnel en matière dhygiène Domaine volontaire Responsabilise les professionnels Valorise la connaissance du métier Favorise linnovation Obligation de résultat ! Les principes de la nouvelle approche

10 è Couvre tous les stades qui suivent la production primaire, de la préparation à la mise à disposition du consommateur è Concerne toutes les denrées alimentaires è Impose le respect des principes généraux dhygiène et lidentification des dangers en se fondant sur les principes de lHACCP è Dans ce cadre, rend obligatoire les autocontrôles et la formation du personnel à lhygiène è Encourage à lélaboration des guides de bonnes pratiques dhygiène et à la mise sous assurance qualité è Donne aux autorités compétentes le pouvoir de contrôler et de sanctionner è Couvre tous les stades qui suivent la production primaire, de la préparation à la mise à disposition du consommateur è Concerne toutes les denrées alimentaires è Impose le respect des principes généraux dhygiène et lidentification des dangers en se fondant sur les principes de lHACCP è Dans ce cadre, rend obligatoire les autocontrôles et la formation du personnel à lhygiène è Encourage à lélaboration des guides de bonnes pratiques dhygiène et à la mise sous assurance qualité è Donne aux autorités compétentes le pouvoir de contrôler et de sanctionner Les grands principes de la directive 93/43 relative à lhygiène des denrées alimentaires

11 La réglementation relative à lhygiène

12 Articulation de larrêté du 29/09/97 Art. 1 à 5 chapitre 1Aménagement et équipement des locaux chapitre 2Entretien des locaux et du matériel chapitre 3Préparation des repas chapitre 4Hygiène du personnel chapitre 5Salles de restaurants chapitre 6T.I.A.C. Titre III (Art. 44 à 46) chapitre 1Aménagement et équipement des locaux chapitre 2Préparation et distribution chapitre 3Déconditionnement - Reconditionnement dispositions générales (champ d application, définitions, déclaration, GBPH, auto-contrôles selon la méthode HACCP Titre I (Art. 6 à 33) Consommation sur place et sans délai consommation sur place mais différée dans le temps ou consommation dans un restaurant satellite consommation dans un autre établissement dispositions finales (dossier dagrément, sanctions et délais) Titre II (Art. 34 à 43) Titre IV (Art. 47 à 53)

13 dispositions générales déclaration préalable d activité, auto-contrôles selon la méthode HACCP,... aménagement et équipement des locaux séparation secteurs froids/chauds, propres/souillés, marche en avant, alimentation en eau potable, lave-mains,... préparation et distribution locaux et matériels maintenus propres, plan de nettoyage et de désinfection écrit, lutte contre les animaux indésirables,... hygiène de la préparation des repas denrées alimentaires conformes, fournisseurs agréés, durée de vie des produits décongelés < 4 jours, de 63°C à 10°C < 2 heures, de 10°C à 63°C < 1 heure, < 2 heures à < 10°C,... hygiène et formation du personnel aptitude médicale, formation continue à lhygiène dispositions relatives aux TIAC conservation des plats témoins > 5 jours, déclaration au DDASS et au DSV Titre I : consommation sur place et sans délai

14 Titre II : consommation sur place mais différée dans le temps dispositions générales déclaration préalable d activité +dossier complet (plan des locaux, description de léquipement et des conditions de fonctionnement, capacité de stockage, tonnage journalier, attestation de raccordement au réseau public, plans de nettoyage et de désinfection, de lutte contre les animaux indésirables et de formation du personnel) aménagement et équipement des locaux locaux de préparation froide, de conditionnement-allotissement, de déconditionnement- reconditionnement,... préparation et distribution maintien des préparations chaudes à t° > 63°C, lavage de la vaisselle, DLC < 3 jours (6 jours si études de vieillissement) opérations de déconditionnement-reconditionnement denrée issue dun établissement agréé ou dispensé, t° < 4°C, DLC < 3 jours, étiquetage

15 Titre III : consommation dans un autre établissement dispositions générales titre II + liste des produits préparés, plan de situation, plan densemble de létablissement et attestation de potabilité de leau (au lieu de raccordement au réseau public) Agrément sanitaire de la cuisine centrale délivré par le préfet et matérialisé par lapposition d une marque de salubrité sur le conditionnement des produits ou les documents d accompagnement dispense dagrément : 5 exigences Approvisionnement en matières premières Fourniture de repas < 80 km entre létablissement de production et le lieu de livraison < 30% de lactivité de livraison par rapport à lactivité principale < 800 kg de viandes fraîches de boucherie< 400 repas avec un maximum de < 250 kg de viandes fraîches autres30 convives par repas + produits à base de viande + plats cuisinés … obligation de respecter le guide de bonnes pratiques hygiéniques de la profession

16 Les guides de bonnes pratiques dhygiène

17 Là, je crois que j'ai un peu trop formalisé ! Ce quest un GBPH pour les professionnels Un ouvrage rédigé par les professionnels pour les professionnels L'initiateur d'une démarche de maîtrise de la qualité Une façon "d'intégrer" les moyens de maîtrise des risques du processus de fabrication Un outil de réflexion sur leur activité Une formalisation du "savoir-faire"

18 Appréhendons, appréhendons... Ce quest un GBPH pour ladministration Un outil de dialogue avec les professionnels Un moyen d'évaluer les risques propres à une filière Un moyen de mieux appréhender les problèmes spécifiques du secteur concerné

19 La Directive 93/ 43 encourage la rédaction d'un GBPH. Application volontaire. Concertation avec les autres intervenants Avis Validation Présentation Rédaction A.F.S.S.A. Conseil national de la consommation Pouvoirs publics Organisations professionnelles La validation des GBPH Publication au JO Transmission

20 Secteur de la production - végétaux crus prêts à lemploi - conserves végétales - fruits et légumes frais non transformés - filière vins - boissons en distribution automatique - malterie - brasserie - jus de fruits - meunerie - semoulerie de blé dur - emballages en matière plastique - industrie sucrière - mareyage Les GBPH validés ou en cours Secteur de la distribution - pâtissiers - détaillants en produits laitiers - glaciers - restaurateurs - bouchers - traiteurs - chocolatiers-confiseurs - charcutiers - poissonniers - distribution de produits surgelés - - patisserie en grandes et moyennes surfaces conserveurs, grande distribution (5), distribution automatique de produits frais, restauration rapide, restauration collective validés producteurs fermiers laitiers, purification des coquillages, transformation de volailles et de porcs en cours validés en cours

21 Les toxi-infections alimentaires collectives

22 Les toxi-infections alimentaires collectives en chiffres Définition Apparition d au moins 2 cas groupés similaires d une symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire Tableau récapitulatif (1998)

23 Quel est lagent responsable des TIAC ? Par rapport au total des agents déterminés

24 Quel est laliment responsable ? Nb de foyers

25 Quelle est lévolution des TIAC depuis 1989 ? Nb de malades

26 Les risques biologiques des germes « gentils »... zIndispensables: yflore digestive yhumus zUtiles yindustrie laitière yantibiotiques (pénicilline) zInoffensifs Germes les plus courants (écologie microbienne ) zDangereux Les germes responsables des toxi- infections alimentaires.

27 Les risques chimiques zLes produits de nettoyage/désinfection zLes pesticides zLes allergènes zles métaux toxiques (métaux lourds) zLes diphényles polychlorés zLes emballages plastiques zles résidus de médicaments vétérinaires zles additifs chimiques.

28 Les risques physiques zLe verre zLe métal zLes pierres zle bois zle plastique zles insectes

29 La méthode H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Point) Analyse des Dangers - Points Critiques pour leur Maîtrise La méthode H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Point) Analyse des Dangers - Points Critiques pour leur Maîtrise

30 fin 60 apparition du concept dans l'industrie chimique (I.C.I.), fondé sur l'Analyse des Modes de Défaillance, de leurs Effets et de leur Criticité (A.M.D.E.C.), méthode d'analyse de la fiabilité utilisée dans l'industrie mécanique il est repris et adapté au secteur alimentaire par la Pillsbury Company, La N.A.S.A. et les laboratoires de l'armée américaine dans le cadre du programme Apollo la Food and Drug Administration (F.D.A.) le rend obligatoire dans l'industrie de la conserve. Jusqu'en 1993 la Commission Internationale sur les spécifications microbiologiques des aliments (I.C.M.S.F.) en donne différentes définitions et interprétations. La méthode s'étaye de nouveaux principes la Commission du Codex Alimentarius (FAO/OMS) le définit. Pourquoi la méthode H.A.C.C.P. ?

31 Produit Procédé Environnement Analyse des dangers Danger microbiologique/biologique Danger chimique Danger physique CausesMesures préventivesDanger Points critiques Maîtrise Critères Système de surveillance Actions correctives Les principes de la méthode H.A.C.C.P.

32 Principes H.A.C.C.P. 1. Analyser les dangers Quels problèmes ? Où ? Pourquoi ? Quels problèmes ? Où ? Pourquoi ?

33 2. Déterminer les C.C.P. 3. Établir les limites critiques Comment maîtriser ? Où ? Comment maîtriser ? Où ? Principes H.A.C.C.P.

34 4. Mettre en place un système de surveillance 5. Définir les actions correctives 6. Vérifier le système Comment être certain que cela marche ? sécurité Principes H.A.C.C.P.

35 7. Établir une documentation Comment le prouver ? Principes H.A.C.C.P.


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