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Les bactéries lactiques. Sommaire Introduction Présentation des bactéries -Lactobacillus bulgaricus -Streptococcus thermophilus -Bifidobacterium Rôle.

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1 Les bactéries lactiques

2 Sommaire Introduction Présentation des bactéries -Lactobacillus bulgaricus -Streptococcus thermophilus -Bifidobacterium Rôle des bactéries lactiques lors de la fabrication des yaourts Intérêts Conclusion Bibliographie

3 Introduction Les bactéries lactiques appartiennent à un groupe de bactéries bénéfiques, et qui produisent de l’acide lactique comme produit final du processus de fermentation. Elles sont partout dans la nature, et se trouvent aussi dans le système digestif de l’homme. Elles interviennent dans la préparation des laitages fermentés, et sont utilisées également dans le saumurage des légumes, la boulangerie, la fabrication du vin, le saurissage des poissons, des viandes et des salaisons. Elles améliorent la conservation, et agissent sur les textures et les saveurs qui se révèlent différentes de celles de l’aliment à son état originel. Frotti de yaourt coloré au bleu de méthylène. Observation de Streptococcus thermophilus En chaînettes et de lactobacillus bulgaricus.

4 Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus est une bactérie bacille Gram positif à faible pourcentage en GC. Elle fermente les sucres majoritairement en acide lactique. C'est l'une des 2 bactéries nécessaires à la fabrication des yaourts et laits fermentés, elle a un rôle essentiel dans le développement des qualités organoleptiques, hygiéniques et peut-être probiotiques de ces aliments.

5 Streptococcus thermophilus Le streptococcus thermophilus est un coque à gram positif et catalase positive. Il intervient dans la production d'acide lactique lors de la fermentation des yaourts. Streptococcus thermophilus en chaînettes

6 Bifidobacterium Ce sont des bacilles à Gram positif, très polymorphes, immobiles, non capsulés et non sporulés. Ils se distinguent par leur aspect bifide. Ils sont anaérobies, catalase négative, nitrate réductase négative. Ils fermentant le glucose sans production de gaz et produisant de l'acide acétique et de l'acide lactique comme produits terminaux de la fermentation du glucose. Les colonies obtenues après incubation à 37 °C en anaérobiose sont lisses, convexes, à contour régulier, de couleur blanche ou crème et leur diamètre est d'environ 1 à 2 mm. Le GC% varie de 45 à 67,5. Les bifidobactéries sont le plus souvent présentes dans l'intestin de l'homme et des animaux et elles peuvent être isolées des eaux usées Frotti de bifidobacterium

7 Rôle des bactéries lactiques lors de la fabrication de yaourts Les bactéries doivent être ensemencées à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme de yaourt. La fabrication des yaourts implique une fermentation qui est un processus microbien par lequel le lactose est transformé en acide lactique. En s’accumulant dans le lait, l’acide lactique modifie les protéines et, par conséquent, la texture du lait. C’est l’acide lactique qui donne aux laitages fermentés, un goût acide. Le yaourt est le résultat de la symbiose de deux types de bactéries lactiques : Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus bulgaricus. Chacune des deux bactéries stimule la croissance de l’autre. Ce lien symbiotique donne un produit différent des produit obtenus par les bactéries simples, prises séparément. Grâce à la symbiose des deux bactéries, la fermentation a lieu plus rapidement que s’il n’y avait qu’une seule espèce de bactérie.

8 Intérêts Le yaourt et d’autres laitages fermentés nous donnent l’occasion de nous servir des bactéries lactiques comme de cultures probiotiques. On appelle probiotiques les bactéries commensales telles que les bactéries lactiques, aidant la flore à se reconstituer, entraînant des effets bénéfiques pour l'hôte en améliorant l'écosystème digestif et en maintenant l'équilibre de la flore intestinale.

9 Conclusion Les bactéries lactiques jouent un rôle important dans l’entretien et l’amélioration de la santé de l’homme. Observation microscopique d'un yaourt

10 Bibliographie

11 Ce diaporama vous a été présenté par : Beghelli Julie Blain Alexandra Bts bioanalyses et Contrôles. Le 21/09/05


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