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1 Viande de boucherie. 2 Significations  Ensemble des animaux élevés et engraissés pour la consommation de la viande.  A l’exception du lapin, tous.

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1 1 Viande de boucherie

2 2 Significations  Ensemble des animaux élevés et engraissés pour la consommation de la viande.  A l’exception du lapin, tous les animaux sont abattus dans les endroits officiels nommés abattoirs  Après un contrôle par un inspecteur des viandes, la chair peut être mise sur le marché de la consommation munie d’une estampille

3 3 Estampille Abréviation du canton Commune Numéro du contrôleur Localité Le numéro attribué à l’abattoir par l’Office vétérinaire fédéral (OVF)

4 4 Traçabilité

5 5 Animaux de boucherie  Le bœuf  Le veau  Le porc  L’agneau  Le cheval  Le cabri,chevreau

6 6 Rendement sur une bête

7 7 Généralité Toutes les pièces de viandes sont des muscles  Muscles moins sollicité = viande tendre ou ferme ? viande tendre = cuisson minute ou longue cuisson ? cuisson minute  Muscle très sollicité = viande tendre ou ferme ? viande ferme = cuisson minute ou longue ? cuisson longue cuisson

8 8 La viande est importante dans l’alimentation car elle contient  Des protéines (haute valeur biologique)  Vitamines  Sels minéraux  Graisses  Pratiquement pas d’hydrate de carbone à l’exception du foie à l’exception du foie

9 9 Maturation  Dégradation du glycogène en acide lactique (ce qui donne l’arôme à la viande)  Augmentation de l’acide lactique (acidité) (empêche le développement des bactéries)  Diminue le Ph (de 7 il descend à 5,5-5,7)  Augmentation de la tendreté de la viande après un repos de 7 à 15 jours au frigo

10 10

11 11 Durée de stockage avant la consommation Viande de bœuf et cheval Viande de bœuf et cheval  Pièces à sauter minute 3 semaines  Pièces braiser et bouillir 1 semaine Viande de veau Viande de veau  Pièces à sauter minute 2 semaines  Pièces à rôtir et glacer 1 semaine Viande de porc 1 semaine Viande de porc 1 semaine Viande de chevreau 1 semaine Viande de chevreau 1 semaine Viande d’agneau 1 à 2 semaines Viande d’agneau 1 à 2 semaines

12 12 Stockage de la viande  Température dans une chambre froide ….°C 0 à 2°C 0 à 2°C  Humidité (hygrométrie) environ ………..% 85% 85%  Trop sec = ? la viande perd du poids  Trop humide = ? un dépôt gluant se forme

13 13 Températures de transport Viande et produits à base de viande Viande hachée, émincée crue Produits surgelés 7°C5°C-18°C

14 14 Viande sous-vide  Viande irréprochable  Mise sous-vide le plus rapidement possible  Nommer, peser et dater le sachet  Limite de conservation au frigo 2-3 semaines  Préférable de mettre sous-vide avant la congélation  Lors de l’utilisation, laisser reposer au moins 30 minutes au frais avant la cuisson (odeur) 30 minutes au frais avant la cuisson (odeur)  Sécher la viande avec un papier absorbant

15 15 Indice de qualité  Nourriture de la bête  Age  Rendement (bien en chair)  Graisse intramusculaire (persillée, marbrée) (persillée, marbrée)  Couleur Profil de la bête Influence la méthode de cuisson Rapport: viande, graisse, os Convenable, elle apporte saveur à la viande Donne l’indication de l’âge de bête


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