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DIETETIQUE DE L ENFANT Denise Paillet Cadre diététicien CHU de Grenoble.

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1 DIETETIQUE DE L ENFANT Denise Paillet Cadre diététicien CHU de Grenoble

2 DIETETIQUE DE L ENFANT n Les apports n Le comportement alimentaire n Le statut nutritionnel des petits français et les mesures de santé n Le soin nutritionnel dans le cadre de l obésité, des allergies alimentaires,du diabète

3 DIETETIQUE DE L ENFANT n Les apports : –Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC): Assurer la croissance des organes, du squelette, des muscles et du cerveau Construire les défenses immunitaires Constituer des réserves énergétiques pour la dépense physique

4 n Besoins énergétiques n Protéines n Lipides n Glucides n Eléments minéraux et Vitamines LES ANC édition 2000 coordonnateur Ambroise Martin

5 n L ENFANT Les besoins varient considérablement en fonction de l âge Sous la dépendance de la famille qui par tendance naturelle est moins vigilante que dans la petite enfance LES ANC édition 2000 coordonnateur Ambroise Martin

6 n Besoins énergétiques Age Sexe Activité: sédentaire, moyennement actif, sportif LES ANC édition 2000 coordonnateur Ambroise Martin

7 n Besoins énergétiques Adolescents entre 10 et 18ans en fonction des niveaux d activité: –garçons, 50 kg: 2150 à 3250 kcal/j –filles, 45 kg: 1800 à 2500 kcal/j LES ANC édition 2000 coordonnateur Ambroise Martin

8 n LES NIVEAUX D ACTIVITES: sommeil et sieste télévision, micro ordinateur activités diverses, assises activité légère debout activités modérée (récréation, jeux peu actifs) activité moyenne:marche, travail manuel,vélo EPS, entraînement compétition LES ANC édition 2000 coordonnateur Ambroise Martin

9 n Les ANC reposent sur les dépenses énergétiques qui représentent plus de 98% des besoins en énergie LES ANC édition 2000 coordonnateur Ambroise Martin

10 n Les Protéines: –Les besoins : maintenance croissance apports sécuritaires LES ANC édition 2000 coordonnateur Ambroise Martin

11 n Les Protéines (g/j): LES ANC édition 2000 coordonnateur Ambroise Martin

12 n Les Protéines: En moyenne la consommation en Europe dépasse 100g/j vers 13 à 15 ans soit des quantités trois à cinq fois supérieures aux besoins ! LES ANC édition 2000 coordonnateur Ambroise Martin

13 n Les Lipides: –source d énergie, 35% des apports –source majeure d acides gras essentiels –pas de restriction dans les premières années, modification des apports à partir de 3 ans. LES ANC édition 2000 coordonnateur Ambroise Martin

14 n Les Lipides:modification des apports –limiter les graisses saturées –les lipides totaux à 35% AET –Le cholestérol à 300 mg/j LES ANC édition 2000 coordonnateur Ambroise Martin

15 n Les Glucides: –source d énergie: complètent la ration énergétique –principal carburant du muscle et du cerveau –privilégier les amidons au saccharose LES ANC édition 2000 coordonnateur Ambroise Martin

16 n Les Glucides: –source d énergie: complètent la ration énergétique –principal carburant du muscle et du cerveau –privilégier les amidons au saccharose LES ANC édition 2000 coordonnateur Ambroise Martin

17 n Les éléments minéraux: –Le sodium: grande capacité de régulation de l excrétion urinaire, il convient de ne pas habituer les enfants à manger salé, les aliments en contenant naturellement LES ANC édition 2000 coordonnateur Ambroise Martin

18 n Les éléments minéraux: –Le Potassium: croissance compensation des pertes urinaires, cutanée et digestives encourager la consommation des aliments riches en K+ (fruits, légumes et céréales) LES ANC édition 2000 coordonnateur Ambroise Martin

19 n Les éléments minéraux: –Le Phosphore: présents dans les aliments en concentration notable teneur souvent accrue par la présence d additifs situation de carence très rare ! LES ANC édition 2000 coordonnateur Ambroise Martin

20 n Les éléments minéraux: –Le Magnésium: chez l enfant en croissance régulière, le besoin est de 5 mg/kg/j à la période pubertaire, le besoin augmente à 5,3 mg/kg/j penser aux céréales complètes et légumes secs !! LES ANC édition 2000 coordonnateur Ambroise Martin

21 n Les éléments minéraux: –Le Calcium: minéralisation minimale suivant la croissance volumétrique augmentation de la densité minérale LES ANC édition 2000 coordonnateur Ambroise Martin

22 n Les éléments minéraux: –Le Calcium: manque de données en période prépubertaire études de bilan calcique, difficiles à conduire et sujettes à des erreurs méthodologiques études de supplémentation, suivies sur un terme trop court et bénéfices obtenus restent incertain à long terme études épidémiologiques: résultat discordants LES ANC édition 2000 coordonnateur Ambroise Martin

23 n Les éléments minéraux: –Le Calcium, ce que l on peut dire ! Enfant pré pubère: besoins 2 à 4 fois supérieurs aux besoins de l adulte (mg/kg) puberté et adolescence: acquisition de 40% de la masse osseuse: 1200mg/j 200 ml de lait = 250 mg de Ca LES ANC édition 2000 coordonnateur Ambroise Martin

24 n Les éléments minéraux: –Le Fer: La carence en fer est la plus fréquente en France Les aliments à privilégier: VPO, légumes secs, penser à l apport en Vit C besoins: –7mg/j de 1 à 7 ans –10 à 16 mg/j pendant l adolescence, plus élevés chez la fille LES ANC édition 2000 coordonnateur Ambroise Martin

25 n Les Vitamines: –Vit D: absorption intestinale du Ca –Vit E: apports liés aux apports en AGPI –Vit K: au dessus de 1 an besoins couverts par une alimentation variée riche en légumes –Vit C et B: à l exception de la B12, non stockées, les apports doivent être réguliers LES ANC édition 2000 coordonnateur Ambroise Martin

26 DIETETIQUE DE L ENFANT n Comment couvrir les besoins –Le code de bonne conduite: En structurant la journée alimentaire : lalimentation instinctive (grignotages et envies) n est pas prioritaire ! en variant l alimentation : plusieurs itinéraires alimentaires pour un même équilibre, l important est de respecter les goûts de l enfant !

27 DIETETIQUE DE L ENFANT n L aventure alimentaire et ses repères ! –Les produits laitiers: un à chaque repas en variant les types de produits –Viande, poisson, œuf: 4 à 6 ans: 60 à 80 gr/j 7 à 9 ans: 100 à 120 gr/j 10 à 12 ans: 120 à 150 gr/j

28 DIETETIQUE DE L ENFANT n L aventure alimentaire et ses repères ! –Féculents: céréales, pain pomme de terre, légumes secs, pâtes: sous différentes formes à tous les repas –Légumes et fruits: 2 crus + 2 cuits –Matières grasses: en quantité raisonnable en variant les origines –Produits sucrés = alimentation plaisir !

29 DIETETIQUE DE L ENFANT n L aventure alimentaire et ses repères ! –Les quatre grands moments de la journée: Petit déjeuner Déjeuner Goûter Dîner

30 DIETETIQUE DE L ENFANT n Le petit déjeuner: –donner l habitude –prendre le temps –le partager –accepter des caprices sur la composition, l important est de préserver l envie

31 DIETETIQUE DE L ENFANT n Le déjeuner et le dîner: –moment de plaisir à partager: jouer sur les équivalences: légumes et fruits, viande et produits laitiers trouver des solutions même au prix de quelques principes dégoûts et aversions: souvent passagers être ferme sur la prise du repas et évaluer les grignotages

32 DIETETIQUE DE L ENFANT n Le goûter:moment utile et moment de plaisir: souvent propice à la consommation de produits laitiers et de fruits

33 LE COMPORTEMENT ALIMENTAIRE n Le contexte de l enfance: un moment opportun pour apprendre à bien manger –envie d apprendre –envie de plaire aux parents, à l instituteur –prêts à écouter et imiter les adultes

34 LE COMPORTEMENT ALIMENTAIRE –Résultat d une étude menée sur 1000 enfants entre 9 et 11 ans Aliments et santé (fruits, légumes, laitages) Préférence vers les féculents, les sucreries et pâtisseries Source de connaissance: la télévision ! Importance du rituel familial: 86% préfèrent prendre leur repas en famille

35 LE COMPORTEMENT ALIMENTAIRE n L apprentissage du goût: maturation du goût liée à la présence d enzymes n La dépendance jusqu à 2 ans: attitudes différentes: –la confiance aux parents –en l absence de représentation, le refus

36 LE COMPORTEMENT ALIMENTAIRE n La phase d autonomisation: manger est un acte identitaire qui relève d un apprentissage –il sait choisir (mémoire, autonomie d action) –il doit choisir : carte d identité –pour être sur quil choisit, il doit aussi s opposer : se définit / environnement

37 LE COMPORTEMENT ALIMENTAIRE n L adolescence: le rejet de l infantile ! –Conduite de refus, à risque par rejet du modèle familial et recherche de leur propre identité

38 LE COMPORTEMENT ALIMENTAIRE n L alimentation équilibrée passe par le manger qui répond à trois impératifs: – se nourrir –se socialiser –se faire plaisir

39 LE COMPORTEMENT ALIMENTAIRE –Conseils aux parents et éducateurs : »Professeur Matty CHIVA Ne jamais forcer un enfant Tenir compte de l âge, du statut et des capacités du sujet (adolescent) Savoir n équivaut pas à faire (poids de l affect) Argumentation santé et prévention inopérante Importance du modèle donné par l adulte signifiant

40 LE COMPORTEMENT ALIMENTAIRE –Si tu habites près de la mer, ne cherche pas à construire une muraille pour que ton enfant ne se noie pas, apprends lui plutôt à nager...

41 LE STATUT NUTRITIONNEL –12% d enfants obèses mais aussi 1 millions d enfants en dessous du seuil de pauvreté –Apports alimentaires des enfants (étude sur la tranche ans): 4 repas/24 h en majorité, 97% ont petit- déjeuné, 98% ont goûté 2/3 consomment de la viande à midi et 1/3 le soir 42% grignotent vers 22 heures

42 LE STATUT NUTRITIONNEL n Le déjeuner: –l accompagnement de la viande est un féculent pour 61% –85% finissent leur repas sur un produit laitier dont 71% sur un yaourt –26% consomment un fruit

43 LE STATUT NUTRITIONNEL n Le dîner: –pour 45% est composé de 2 plats –77% mangent un plat principal (à base de viande, jambon ou pâtisseries salées) –accompagnement, majoritairement un féculent –produits laitiers: 79% –fruits: 19%

44 Ministère de la Santé Début des travaux en 2001 PNNS en 2002 et DHOS mars 2002

45 C.L.A.N n Circulaire DHOS/E1 n° du 29 mars 2002 n objectifs principaux ÊComité consultatif d appui pour la CME et la DG des établissements: force de proposition visant à améliorer A.N. ËBilan de l existant : des structures et des moyens, personnels et techniques (y compris équipement) ÌAméliorer dépistage de malnutrition et dénutrition ÍÉvaluation des pratiques professionnelles dans le domaine de l alimentation-nutrition, ÎDéfinir des actions prioritaires « restauration et nutrition » ÏÉvaluer les actions entreprises ÐOrganiser des formations spécifiques dans le cadre du plan de formation

46 LE PNNS n Programme National Nutrition-Santé n présenté le 31 janvier 2001 par le secrétariat d état à la santé n Objectif: améliorer l état de santé de l ensemble de la population en agissant sur l un des déterminants majeurs qu est la nutrition n développement sur 5 ans, reconduit sur 5 ans !

47 LE PNNS –9 OBJECTIFS NUTRITIONNELS : –modification des consommations ! augmenter la consommation de fruits et légumes augmenter la consommation de calcium réduire les apports lipidiques: 35% AET augmenter l apport glucidique (50% AET) et l apport en fibres de 50% réduire la consommation d alcool à moins de 20 g/j

48 LE PNNS –9 OBJECTIFS NUTRITIONNELS : –modification des marqueurs réduire de 5% la cholestérolémie moyenne des adultes réduire de 10 mm Hg la pression artérielle systolique des adultes réduire de 20% la prévalence du surpoids et de l obésité (IMC > 25) interrompre l augmentation de la prévalence de l obésité chez les enfants

49 LE PNNS –9 OBJECTIFS NUTRITIONNELS SPECIFIQUES : lutter contre la carence en fer pendant la grossesse améliorer le statut en folates chez la femme en âge de procréer promouvoir l allaitement maternel améliorer le statut en fer, calcium et vit. D des enfants améliorer le statut en calcium et vit.D de la personne âgée

50 LE PNNS –9 OBJECTIFS NUTRITIONNELS SPECIFIQUES : prévenir la dénutrition de la personne âgée lutter contre les déficiences vitaminiques, minérales et la dénutrition des personnes en situation précaire lutter contre les déficiences vitaminiques et minérales chez les personnes ayant un régime restrictif et les problèmes nutritionnels lors des troubles du comportement alimentaire prendre en compte l allergie alimentaire

51 PNNS Des informations relayées par les médias, Des outils pour les professionnels de santé Des guides « grand public » Un site:

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54 L OBESITE n Les données actuelles: –une maladie qui se développe rapidement partout dans le monde –en Europe: 10 à 20% de la population –en France: - de 10%, 16% / an, touche 9,6% des adultes et 12 % des enfants –en Isère: 7 à 7,9% de la population

55 L OBESITE n La problématique en France: –l obésité est un fait de société lié au mode de vie –l obésité sévère augmente plus rapidement que l obésité modérée –l obésité touche les enfants et laisse présager des complications à plus long terme compromettant leur santé

56 L OBESITE n La problématique en France: % denfants présentant un excès pondéral (97 ème percentile des courbes de corpulence) –3% de la population en 1965 –5% de la population en 1980 –12% de la population en 1996 –16% de la population en 2000

57 L OBESITE n Définition de l obésité: –modérée: 20 < IMC < 25 kg/m² –sévère: IMC > 25 –IMC situé au delà du 97eme centile (abaque des carnets de santé) recommandations publiées dans les cahiers de nutrition et de diététique

58 L OBESITE n La prévention de l obésité infantile: –surveillance de la femme enceinte –allaitement maternel (hypothèse): moins d obésité à 8 ans rebond d adiposité plus tardif –L éducation alimentaire –l activité physique: corrélation entre le temps passé devant la télévision et le % de masse grasse les enfants consomment plus facilement leurs lipides pour un exercice modéré

59 L OBESITE texte des recommandations n La prévention de l obésité infantile: –l information nutritionnelle: réduire les excès d apports caloriques repérer les aliments à forte densité nutritionnelle (aliments riches en matières grasses et boissons) réduire les prises alimentaires en dehors des repas

60 L OBESITE texte des recommandations n Les messages de prévention: –orienter vers l équilibre alimentaire et exclure la référence à la notion de poids idéal –orienter vers l activité physique

61 L OBESITE texte des recommandations n Les actions de prévention: –s appuient sur l éducation nutritionnelle à l école –sont relayées par les organismes chargés de l éducations pour la santé –sont orientées vers les populations particulièrement affectées: jeune et milieu défavorisé

62 L OBESITE n Le traitement de l obésité infantile: –l enquête alimentaire permet de mettre en évidence les mécanismes alimentaires participant à l obésité: apports nutritionnels inadaptés alimentation hyperlipidique (choix des aliments et des recettes) absence de schéma alimentaire manque de variété...

63 L OBESITE n Le traitement de l obésité infantile: –la prise en charge est: pluri-professionnelle: tous les acteurs de santé au sens large, bien-être moral physique et psychique un accompagnement: déculpabiliser, prendre en compte le comportement alimentaire spontané et le contexte familial un acte de rééducation au sens de manger pour se nourrir modification des repères sociaux et du plaisir de manger !

64 L OBESITE n Le traitement de l obésité infantile: –responsabilisation de l enfant: infléchir le comportement alimentaire ou comment passion rime avec maîtrise –le projet de soin est négocié avec l enfant( contrat moral), la famille est associée pour contribuer au projet

65 L OBESITE n Le traitement de l obésité infantile: –la réduction des apports est modérée compte tenu de la croissance et des effets secondaires comportementaux des régimes restrictifs – résultat attendu doit s inscrire dans la durée

66 L OBESITE n Le traitement de l obésité infantile: –objectif double: perte de poids et stabilisation –reconstruction d une identité alimentaire et d une identité tout court !

67 L OBESITE n L obésité infantile: –les aliments à repérer: les préparations très grasses: fritures les boissons du commerce les bonbons et confiseries les produits laitiers sucrés la charcuterie les préparations cuisinées du commerce la mayonnaise et autres sauces

68 L OBESITE n L obésité infantile: –les consommations à évaluer: viandes pâtisseries et dessert légumes fruits pain fromage sec

69 L OBESITE n L obésité infantile: –les comportements à repérer: le grignotage déstructuration de l alimentation l importance des goûters au dépend des repas principaux un nombre de repas inférieur à 3/j. le plaisir impératif du manger les envies qui régissent les consommations

70 L OBESITE n Quentin, 14 ans, 1m63, 63 kg, enfant unique,ses parents travaillent tous les deux et rentrent tard le soir, il prend ses repas à la cantine scolaire. Il pratique le basket 3 fois/semaine, sport pour lequel il est très motivé (suit les match NBI à la télé, joue au basket sur sa console de jeux et veille à ses apports en glucides lents pour améliorer sa performance sportive !)

71 L OBESITE n Rachid, 2ans 1/2, en surpoids n vit seul avec sa mère n niveau social correct, origine magrhébine n consomme uniquement le couscous de sa maman et refuse l alimentation proposée en crèche

72 L OBESITE n Le traitement de l obésité infantile: Le soignant, par ses connaissances techniques, son bon sens, sa capacité d écoute apporte des repères alimentaires à l enfant, autant de bouées nécessaires à l apprentissage de la nage...

73 ALLERGIES ALIMENTAIRES n Augmentation de l incidence de l allergie alimentaire: –mondialisation des échanges et introduction d aliments nouveaux –évolution des techniques et des transformations alimentaires –augmentation de la prévalence aux pneumallergènes

74 ALLERGIES ALIMENTAIRES n Dans la très grande majorité des cas, les antigènes alimentaires ingérés induisent une suppression du système immunitaire appelée tolérance orale, dans l allergie alimentaire, il y a rupture de cette tolérance immunitaire

75 ALLERGIES ALIMENTAIRES n liste d aliments responsables d allergies graves: céréales poisson et crustacés œuf et produits dérivés arachide soja lait et produits dérivés

76 ALLERGIES ALIMENTAIRES n Liste d aliments responsables d allergies graves: noix et fruits secs graine de sésame moutarde céleri

77 ALLERGIES ALIMENTAIRES n Les allergies croisées: –manifestation allergique entre allergènes différents sans contact préalable en lien avec une identité de structure: ex: farine de blé et de seigle, pomme et pollen de bouleau, latex et kiwi

78 ALLERGIES ALIMENTAIRES n La prévention du risque: – Toute protéine est un allergène potentiel, la difficulté est de savoir ce qui transforme une protéine inoffensive pour l ensemble de la population en un allergène agressif et dangereux pour certains consommateurs

79 ALLERGIES ALIMENTAIRES n La prévention du risque: –L apparition des nouveaux aliments et notamment ceux issus des biotechnologies accroît la préoccupation des consommateurs et des pouvoirs publics –nécessité d un suivi épidémiologique impliquant, les allergologues, les associations de patients allergiques et les industriels.

80 ALLERGIES ALIMENTAIRES n Le diagnostic de l allergie: –manifestation aiguë: implication de l aliment repéré –maladie chronique: analyse du régime alimentaire: enquête catégorielle alimentaire: relevé des ingestats alimentaires, étiquette de composition des produits, recettes parallèlement relevé des manifestations cliniques

81 ALLERGIES ALIMENTAIRES n La prévention des chocs: –régime d éviction établi sur prescription médicale –en restauration collective: identification lisible de tous les plats en terme de recette identification des ingrédients utilisés pour élaborer les recettes et visibilité en terme de composition

82 ALLERGIES ALIMENTAIRES n La prévention des chocs: –régime d éviction établi sur prescription médicale: élaboration du plateau repas en collectivité: –élaboration d un menu conforme à la prescription médicale (rôle des diététiciennes) –identification et repérage du plateau repas –organisation du circuit de préparation et de distribution –support commun à tous les acteurs pour assurer la traçabilité du régime

83 ALLERGIES ALIMENTAIRES n Chloé 3 ans est allergique aux protéines de lait de vache, au soja et à l huile d arachide… –que devez vous vérifier en tant qu infirmiers, en quoi votre responsabilité est engagée, quelles questions soulèvent la prise en charge alimentaire de cette enfant?

84 LE DIABETE n La Diététique, complément du traitement hormonal a pour objectif d assurer: –un apport alimentaire régulier pour limiter les variations glycémiques –un bon équilibre nutritionnel comme on le souhaite pour tous les enfants

85 LE DIABETE n Le soin diététique: –veiller à l équilibre glycémique: apport de glucose correspondant aux besoins nutritionnels et de croissance et non apports réduits en glucose pour faire baisser la glycémie

86 LE DIABETE n Équilibre glycémique: –apports alimentaires réguliers en quantité et en horaires –rythme alimentaire adapté au schéma insulinique –produits sucrés consommés modérément et pendant les repas

87 LE DIABETE n Equilibre glycémique: –le principe alimentaire: manger lorsque l activité insulinique est forte s abstenir lorsqu elle est faible

88 LE DIABETE n Equilibre glycémique: –le fractionnement de l alimentation: les collations permettent de prévenir les hypoglycémies lorsque la digestion des glucides est achevée alors que l activité insulinique est encore forte

89 LE DIABETE n Equilibre glycémique: –le fractionnement de l alimentation tient compte : du schéma thérapeutique de l organisation de vie de l enfant (ex: collation de 22 heures)

90 LE DIABETE n Equilibre glycémique: –choix des glucides: consommer le moins possible de produits sucrés limiter les aliments à fort index glycémique utiliser les boissons sucrées et les confiseries lors de la pratique d un sport intense connaître les correspondances entre les principaux féculents

91 LE DIABETE n Equilibre glycémique: –l index glycémique: exprime le pouvoir hyperglycémiant des aliments et permet de classer les aliments en fonction de l amplitude de l hyperglycémie induite par leur consommation

92 LE DIABETE n Equilibre glycémique: –choix des glucides: les édulcorants: non conseillés car ils entretiennent le goût du sucre utiles car ils aident l enfant à se sentir comme les autres dans certaines situations de vie

93 LE DIABETE n Equilibre glycémique: –choix des glucides: recommandations: céréales (pain pâtes riz semoule), pomme de terre et légumes secs: apport en protéines vitamines et minéraux absence de lipides indispensable à l équilibre glucides - lipides

94 LE DIABETE n Equilibre glycémique: –choix des glucides: recommandations: légumes et fruits: vitamines et minéraux lait source de calcium consommation obligatoire produits sucrés: limitée à 10% des calories ingérées

95 LE DIABETE n Apport en lipides: –globalement consommer moins de graisses: choix des modes culinaires choix des aliments connaître l existence des graisses cachées: viande, charcuteries, fromages, préparations cuisinées du commerce

96 LE DIABETE n Apport en lipides: –diversifier les sources de lipides alimentaires: réduire l apport en acides gras saturés équilibrer au mieux l apport lipidique réduit le risque athérogène

97 LE DIABETE n Les contraintes alimentaires de l enfant diabétique: –variations d horaires des injections et repas –collations: oubli, lassitude –la gestion du goûter, hyperglycémiant –les sucreries: être réaliste –le grignotage: travailler sur le comportement alimentaire

98 LE DIABETE Le soin diététique de l enfant diabétique passe par: –l éducation de l enfant et la famille –une acquisition progressive des connaissances –des stages de formation pratique (atelier) –un entretien des connaissances (association)

99 LE DIABETE Les enfants diabétiques se heurtent au quotidien à des problèmes pratiques et des contraintes, ce qui rend difficile le respect au long court des consignes nutritionnelles. Les professionnels de santé connaissant les enjeux de santé doivent tenir compte de ces difficultés dans leurs démarches éducative et de suivi thérapeutique…Sans cette prise de conscience, on ne peut parler de soin...


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