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Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Module 3.3.

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1 Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Module 3.3

2 Diapositive 2 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Objectifs Présenter aux stagiaires la section V des Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex - Contrôle des opérations, Expliquer comment les dispositions du code dhygiène générale consacré au Contrôle des opérations sappliquent à la préparation et au traitement du café, Souligner les points essentiels des systèmes de contrôle appliqués à la préparation et au traitement du café.

3 Diapositive 3 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Contenu Champ dapplication, contenu et objectifs de la section V des Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex, Contrôle des opérations, Principes régissant les systèmes de contrôle de la sécurité des aliments et leur application à la filière du café, Responsabilités des diverses parties concernées dans le contrôle des opérations de préparation et de traitement du café.

4 Diapositive 4 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Objectif de la section V Produire des aliments salubres et propres à la consommation humaine grâce à: Lélaboration de critères à respecter dans la fabrication et la manutention des matières premières, la composition, la transformation, la distribution et lutilisation finale, La conception, la mise en place, le suivi et la révision de système de contrôle efficaces.

5 Diapositive 5 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Contrôle des risques alimentaires Les dangers liés aux aliments doivent être maîtrisés en appliquant des programmes de sécurité alimentaire qui: Identifient toutes les étapes qui sont décisives pour la sécurité des aliments, Mettent en œuvre des procédures de contrôle efficaces à chacune de ces étapes, Assurent le suivi des procédures de contrôle, Anticipent les situations durgences – élaborent des procédures de rappel, Passent en revue périodiquement les procédures de contrôle. Des procédures doivent être appliquées tout au long de la chaîne alimentaire afin de vérifier la salubrité du produit pendant toute sa durée de conservation.

6 Diapositive 6 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Aspects-clés des systèmes de contrôle de la sécurité des aliments Quelques risques à contrôler dans les opérations de traitement des aliments: La contamination microbiologique/ les intoxications alimentaires, La contamination chimique, Les corps étrangers, Lutilisation correcte dadditifs, Les besoins de tenue de registres, de documentation et détiquetage.

7 Diapositive 7 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Mise en œuvre des mesures de contrôle Des étapes spécifiques du processus peuvent se prêter au contrôle des risques alimentaires. Ces étapes peuvent concerner: Le refroidissement /la congélation, Le séchage, Le lavage, La fermentation, Lemballage sous vide ou en atmosphère modifiée, Dautres procédures spécifiques en fonction du système de production.

8 Diapositive 8 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Conception/évaluation des mesures de contrôle Les spécifications microbiologiques, chimiques et physiques Doivent être fondées sur des principes scientifiques solides. Facteurs à prendre en considération lors de lélaboration des spécifications microbiologiques: Potentiel de croissance dans un milieu donné, Dose infectieuse, Voies de contamination, Détérioration de laliment.

9 Diapositive 9 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Problèmes fréquents lors des contrôles dhygiène Contamination microbiologique croisée: Transfert passif par lair ou leau, Tranfert/contamination par vecteurs, Transfert par surfaces de contact, Transfert par le personnel, La matière première croisant le produit final, Matériaux demballage non appropriés.

10 Diapositive 10 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Problèmes fréquents lors des contrôles dhygiène Contamination physique et chimique: Contamination au cours de la production, Résidus chimiques et corps étrangers dans les matières premières, Mauvaise utilisation des additifs, Éclats de verre ou de métal.

11 Diapositive 11 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Etablissement de contrôle adéquats dans les opérations Lidentification et lanalyse des dangers potentiels sont des préalables essentiels à la mise en œuvre de contrôles dhygiène dans les opérations. Les opérations concernées par ces contrôles sont: La réception des matières premières, Toutes les étapes du traitement, Lentreposage, le transport, la manutention par tous les utilisateurs intermédiaires et finaux.

12 Diapositive 12 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Stockage temporaire et transport à chaque segment Transformation primaire Traitement primaire Traitement secondaire Café prêt à lexportation Conditionn -ement Stockage Cerises fraîches Produit sec Grains non triés Grains classifiés ABCD Structure générale de la filière du café - quatre principaux segments, chaque segment traitant dopérations différentes Systèmes de contrôle dhygiène

13 Diapositive 13 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Segment A: Stabilisation du produit frais par le séchage. Deux techniques de base permettent datteindre ce but. Systèmes de contrôle dhygiène Parches Voie humide Cerises sèches Voie sèche Cerises fraîches

14 Diapositive 14 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Voie humide - Elimination de la pulpe et du mucilage grâce à des opérations successives réduisant le temps de séchage. Systèmes de contrôle dhygiène Dépulpage, Élimination du mucilage, par machine ou par fermentation en cuve, Lavage - opération conduite uniquement après fermentation pour éliminer le mucilage adhérant encore au grain.

15 Diapositive 15 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Etape 1 - Réception Contrôle de lhygiène - réception du produit La manutention des cerises entre le moment de la récolte et du traitement peut influer sur la condition microbiologique. Les transformateurs doivent vérifier que les cerises réceptionnées sont en bon état. Registres des livraisons / listes des fournisseurs approuvés.

16 Diapositive 16 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Etape 2 - Dépulpage Contrôle du dépulpage Etablissez des spécifications relatives à létat des cerises fraîches acceptées pour être dépulpées et vérifiez la conformité à ces spécifications. Vérifiez que leau utilisée est dune qualité acceptable. Ajustez lespacement des lames de la dépulpeuse pour éviter quelles nécrasent les grains. Procédez à un examen visuel pour vérifier que les parches dépulpées ne sont pas abîmées et mélangées aux peaux et ajustez la dépulpeuse, au besoin. Dépulpeuses à disques Dépulpeuse à tambour

17 Diapositive 17 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Etape 3 – Elimination du mucilage par fermentation Contrôle de lélimination du mucilage La durée de fermentation est dictée par les conditions locales (température). Vérifiez que de leau potable est utilisée. Vérifiez que la peau est bien séparée de la parche. Confirmez que le mucilage est bien dégradé à la fin de la fermentation. Les registres doivent indiquer le début et la fin de la fermentation ainsi que toute autre observation utile.

18 Diapositive 18 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Etape 3 – Elimination du mucilage par action mécanique Contrôle de lélimination du mucilage Etablissez des spécifications relatives à létat des cerises fraîches réceptionnées pour être dépulpées et vérifiez la conformité à ces spécifications. Vérifiez que leau utilisée est de qualité acceptable. Procédez à un examen visuel des parches sortantes et ajustez le démucilageur, au besoin. Retirez les parches résiduelles tous les jours.

19 Diapositive 19 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Etape 4 – Lavage (après fermentation) pour éliminer le mucilage adhérant encore à la parche Contrôle du lavage Vérifiez que leau utilisée est de qualité acceptable. Vérifiez ladéquation du lavage - les parches ne doivent pas être gélatineuses. Mécanique Canal

20 Diapositive 20 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Etape 5 – Séchage de la parche Séchage de la parche 1250 kg de parche humide: Contiennent kg deau à éliminer, Produisent kg de grains secs, Produisent kg de coques de parche sèche. Le contrôle du séchage de la parche et des cerises porte sur les mêmes points.

21 Diapositive 21 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Séchage des cerises fraîches Systèmes de contrôle dhygiène dans le traitement par voie sèche kg de cerises fraîches: Contiennent kg deau à éliminer, Produisent 450 – 500 kg de grains secs, Produisent 500 kg de coques sèches.

22 Diapositive 22 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Contrôle des opérations de séchage Facteurs dont il faut tenir compte pour contrôler le séchage: Charge de laire de séchage (kg of cerises fraîches/m²) ou Épaisseur de la couche. Conclusions du projet mondial (séchage sur bâche) Epaisseur de la couche Chargement T1 : 60 kg/m² T2 : 37 kg/m² T1 : 10,5 cm T2 : 3,5 cm 15 jours 15% Couche epaisse (T1) vs. couche fine (T2)

23 Diapositive 23 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Contrôle des opérations de séchage Charges recommandées pour le séchage du café au soleil Cerises fraîches: kg/m 2 ou couche épaisse de 2 à 4 cm. Parches: kg/m 2 ou couche épaisse de 3 à 4 cm. Couche de séchage trop épaisse Epaisseur correcte des cerises mises à sécher Mise en sillons en vue daugmenter la surface

24 Diapositive 24 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Contrôle des opérations de séchage Paramètres mesurables que lon peut surveiller pour contrôler le séchage: Chargement de la surface (kg de cerises fraîches/m²) ou du séchoir (kg), Épaisseur de la couche, Fréquence du brassage ou du ratissage, Température, circulation de lair, teneur en eau initiale et durée de rétention (séchage mécanique).

25 Diapositive 25 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Contrôle des opérations de séchage Gestion de laire de séchage: Les lots de café ou de parches doivent être étalés séparément sur les aires de séchage, Des informations concernant chaque lot doivent être clairement indiquées (actions prises, teneur en eau, etc.)

26 Diapositive 26 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Contrôle des opérations de séchage Gestion de laire de sachage Le café doit être couvert la nuit et lorsquil pleut, Une personne doit être expréssement désignée pour assumer cette tâche.

27 Diapositive 27 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Entreposage du produit sec Stockage des cerises sèches Vérifiez rigoureusement que les cerises séchées ont été ramenées au taux dhumidité requis (<12%) et quelles sont en bon état, Vérifiez que la durée maximale de stockage des cerises sèches (avant décorticage) nest pas dépassée: La coque est une source de contamination importante, Mais elle est plus hygroscopique que le grain et peut donc offrir une protection contre la reprise dhumidité. Si lhumidité nest pas correctement mesurée, le risque de contamination peut augmenter. Limites concrètes imposées par la capacité de décorticage.

28 Diapositive 28 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Entreposage du produit sec Les installations dentreposage du café doivent être conçues et construites conformément aux conditions décrites dans le module 3.2 de manière à: Permettre un entretien et un nettoyage convenables, Interdire laccès et linstallation de ravageurs, Protéger le café contre une reprise dhumidité et une nouvelle contamination. Le café dont le taux dhumidité na pas été ramené à un niveau acceptable (> 12%) ne doit pas être entreposé

29 Diapositive 29 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Gestion du produit sec Des registres doivent être tenus sur le café stocké (date, teneur en eau à la livraison, état, etc.). Des inspections doivent être prévues, réalisées et enregistrées pour réduire les risques dinfestation dinsectes et de ravageurs. Inspection régulière des toits et de la plomberie pour sassurer de labsence de fuites. Les stocks doivent être soumis à une rotation efficace - premier rentré, premier sorti. Stockez les sacs sur des palettes et NE les appuyez PAS contre les murs Evitez de mettre des sacs de mauvaise qualité au contact direct du sol

30 Diapositive 30 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Segment B: Le décorticage/déparchage consiste à transformer la parche sèche ou les cerises sèches en grains. Systèmes de contrôle dhygiène Parches Cerises sèches Grains

31 Diapositive 31 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Contrôle du décorticage Paramètres à contrôler lors du décorticage: Lhumidité doit être inférieure à 13% pour éviter que les grains ne surchauffent et ne sécrasent, La machine doit être ajustée de manière à ne pas abîmer les grains, La coque et les grains doivent être bien séparés, Bien aérer lorque lopération est conduite dans une pièce fermée, La coque peut être attaquée par des moisissures et contenir un taux élevé dota. Le décorticage doit donc être soigneusement effectué pour éviter tout risque de contamination.

32 Diapositive 32 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Segment C: Le nettoyage, le tri et la classification consistent à transformer la café en parche ou les cerises sèches en grains par décorticage/déparchage. Systèmes de contrôle dhygiène Grains non triés Grains triés Grains défectueux

33 Diapositive 33 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Contrôle de lhygiène lors des opérations de tri et de classification Le tri et la classification sont avant tout liés à la qualité et à la commercialisation du café. Selon la résolution 407 de lOIC, les normes minimales à respecter pour lexportation de café sont: moins de 86 défauts par échantillon de 300 g dArabica; moins de 150 défauts par échantillon de 300 g de Robusta. ISO définitions et caractéristiques des principaux défauts et corps étrangers dans le café vert. Les défauts et les corps étrangers peuvent également représenter des risques de contamination par lOTA- cette possibilité est en cours détude dans le cadre du projet mondial. Teneur en OTA des grains défectueux et sains triés dans un lot de café en vrac

34 Diapositive 34 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Entreposage du café vert Le café doit être protégé contre toute reprise dhumidité durant le stockage. Le café doit être protégé contre toute source de contamination. Ne stockez pas le café près des murs. Stockez les sacs sur des palettes dans un entrepôt propre et bien aéré.

35 Diapositive 35 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Entreposage du café vert Stockez séparément le café vert et les cerises sèches ou le café en parche. La durée de conservation recommandée dans les conditions ambiantes de température et dhumidité relative est à létude dans le cadre du projet mondial.

36 Diapositive 36 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Exigences concernant les matières premières réceptionnées Aucune matière première ou ingrédient ne doit être accepté si lon sait quil contient des risques ne pouvant être ramenés à un niveau acceptable par des opérations normales de tri et de transformation. Les matières premières doivent être inspectées et triées avant la transformation. Si nécessaire, des tests en laboratoire doivent être effectués. Les examens de routine dOTA ne sont pas fiables et ils sont onéreux, La contamination par lOTA peut être évitée par ladoption de bonnes pratiques tout au long de la chaîne, Tous les acteurs de la filière du café doivent veiller à ce que leurs fournisseurs appliquent correctement les pratiques recommandées. Il ne faut utiliser que des matières premières et des ingrédients sains, propres à la consommation.

37 Diapositive 37 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Contrôle des matières premières Evaluation périodique des ingrédients réceptionnés: Des spécifications écrites sont nécessaires et les spécifications dachat doivent être conformes à la réglementation alimentaire, Des échantillons statistiquement représentatifs doivent être prélevés et analysés à intervalles définis(prévus. Inspection des lots à 1oo%: Certificat danalyse pour chaque lot, Plan déchantillonnage préétabli afin de vérifier la conformité aux spécifications. Certification du fournisseur. Spécifications requises. Méthodes utilisées pour garantir la qualité des matières premières réceptionnées

38 Diapositive 38 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Conditionnement La conception et les matériaux demballage doivent assurer une protection adéquate. Les emballages doivent être concus de matière à permettre un étiquetage adéquat. Les matériaux demballage et les gaz de conditionnement ne doivent pas être toxiques. Les emballages réutilisables doivent être suffisamment durables et faciles à nettoyer. Létiquetage certifie que ce sac de jute est adapté à lemballage de produits alimentaires.

39 Diapositive 39 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Eau Eau en contact avec les aliments: le cas du traitement du café par voie humide DépulpeuseCanaux de lavage Aucune spécification ne concerne la qualité de leau - mais il faut utiliser de leau potable. Il faut éviter dutiliser de leau polluée par des résidus chimiques ou dautres toxines.

40 Diapositive 40 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Gestion et supervision Les responsables de la gestion des établissements de production alimentaire doivent: Établir et diffuser une politique de qualité et de sécurité pour létablissement et tenir les registres y afférent, Promouvoir la mise en œuvre des politiques de qualité et de sécurité grâce à des programmes adéquats de gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments, Renforcer la sensibilisation de tout le personnel aux questions de qualité et de sécurité des aliments, et encourager la collaboration en la matière, Former le personnel dans le domaine de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments, selon les besoins de lemploi.

41 Diapositive 41 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Gestion et supervision Les systèmes de contrôle sont conçus en fonction de : La taille de lentreprise, La nature de ses activités, De la catégorie daliment. Difficultés liées au secteur du café: Nature très fragmentée du réseau de commercialisation dans la plupart des pays producteurs, Prédominace des petites exploitations, Ressources humaines, financières et techniques limitées pour la majeure partie des acteurs économiques dans la chaîne, Insuffisance ou inexistence de mesures dincitation économiques en vue de promouvoir la qualité et la sécurité des aliments.

42 Diapositive 42 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Documentation et archives Tout système de qualité et de sécurité des aliments doit comporter des registres, des archives et un suivi. Au besoin, des registres doivent être tenus et conservés pour une période dépassant la durée de vie du produit: Registres de réception des matières premières, Registres des opérations de traitement, Registres de distribution. La tenue de registres augmente: La crédibilité, La possibilité dintervenir efficacement en cas de problème.

43 Diapositive 43 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Documentation et tenue de registres Dans de nombreux pays producteurs de café, une grande partie des producteurs et des négociants opérent à très petite échelle. La mise en commun du café est une pratique largement répandue parmi les petits producteurs. Dans de nombreux pays producteurs, les réglementations relatives au commerce national du café ne sont pas actualisées ou font défaut. Il est difficile de disposer dinstruments fiables et précis pour mesurer la teneur en eau du café sur le terrain. Paramètres influant sur la tenue de registres dans le secteur du café

44 Diapositive 44 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Garantir des systèmes adéquats de contrôle de lhygiène dans le secteur du café Concevoir et mettre en œuvre des systèmes de contrôle tout au long de la chaîne. Les groupes industriels jouent un rôle important dans ladoption de bonnes pratiques. Participer avec les agences gouvernementales compétentes aux débats intéressant les préoccupations et les priorités de lindutrie, et fournir des données selon les besoins. Rôle de lindustrie

45 Diapositive 45 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Garantir des systèmes adéquats de contrôle de lhygiène dans le secteur du café Utiliser une évaluation fondée sur le risque pour garantir la meilleure utilisation possible des ressources consacrées à lapplication de bonnes pratiques dans le secteur, Établir un cadre de réglementation fondé sur des principes scientifiques solides pour garantir la sécurité des aliments sans entraver inutilement le secteur, Aider le secteur à se conformer aux conditions requises en lui fournissant des conseils pratiques et une formation, Engager des ressources pour mettre en œuvre des programmes de surveillance permettant de détecter rapidement les problèmes et dautres programmes dassistance technique pour résoudre les questions essentielles, Garantir lutilisation efficace des ressources pour traiter des problèmes qui se présentent. Rôle des gouvernements

46 Diapositive 46 Module 3.3 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Prochaines étapes… Réfléchir aux opérations de traitement du café que vous connaissez bien - le contrôle est-il suffisant pour garantir la sécurité du café? Evaluer votre rôle dans la garantie que des contrôles adéquats sont appliqués au traitement et à la préparation du café. Prochain module – Entretien et assainissement.


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